Omelete Espanhola Líquida — Inspirado em Adrià

Sobre esta receita

Esta receita é inspirada pelo trabalho revolucionário de Chef Ferran Adrià em elBulli, onde ele desconstruiu clássicos espanhóis como tortilla española em seus sabores componentes e texturas. Argumento de Adrià era que culinária — como arte ou música — é uma disciplina criativa séria na qual questionar cada premissa produz verdadeiro progresso. Esta "omelete espanhola líquida" separa os três sabores de uma tortilla clássica — ovo, cebola caramelizada, batata — e os apresenta como uma espuma, um purê e um gel. Comido em um gole, tem um gosto inconfundivelmente como uma tortilla; visualmente, é outra coisa inteiramente.

Ingredientes

Serve 4

• 3ovos grandes(de raça livre, muito fresco)
• 100 mlcreme duplo
• 2cebolas brancas grandes(finamente fatiadas)
• 60 mlazeite de oliva extra-virgem(dividido)
• 1 colher de cháaçúcar de pastelaria
• 400 gbatatas Yukon Gold(descascadas e picadas)
• 200 mlleite
• 2 gpó de agar-agar
• 30 gmanteiga sem sal
• sal do mar de Maldon(a gosto)
• pimenta branca(a gosto)
• 1 pitadapáprica defumada(para guarnição)

Instruções

1. 1

   Caramelize as cebolas

   Aqueça 30ml de azeite em fogo baixo. Adicione as cebolas, açúcar e um gude generoso de sal. Cozinhe por 35-40 minutos, mexendo a cada 5 minutos, até profundamente caramelizadas e tipo-geleia. Misture com 2 colheres de sopa de água até ficar lisa. Passe através de uma peneira. Mantenha quente.

   Caramelize devagar para melhor sabor.

2. 2

   Faça o gel de batata

   Ferva as batatas em água salgada até muito macia. Escorra e misture com o leite e manteiga até completamente liso. Passe através de uma peneira fina. Leve a um simmer em uma panela limpa com o agar-agar, batendo constantemente por 2 minutos. Despeje em uma bandeja plana e refrigere 20 minutos para firmar. Uma vez firme, misture novamente até um gel liso e brilhante.

   O agar-agar deve ser pesado com precisão.

3. 3

   Faça a espuma de gema de ovo

   Em uma tigela, separe as gemas dos brancos. Bata as gemas com o creme, sal e pimenta. Coe em uma tigela de metal definida sobre uma panela de água levemente fervente. Bata continuamente por 4 minutos até a mistura engrossar para um sabayon — leve, aérea e mantendo pontas. Fora do fogo, bata vigorosamente por 30 segundos para incorporar ar.

   Não deixe muito quente ou as gemas coagularão.

4. 4

   Coloque a desconstrução

   Coloque uma colher de chá de purê de cebola caramelizada em um canto de cada prato raso. Coloque uma colher de chá de gel de batata ao seu lado. Adicione uma genial generosa de espuma de gema de ovo. Termine com um pingo minúsculo de páprica defumada. Sirva imediatamente.

   Use uma colher de molho para as quenelles.

5. 5

   Coma em um gole

   Instrua os comensais: pegue todos os três componentes em uma colher de uma vez. O gosto combinado é inconfundivelmente tortilla española; a forma é algo que Adrià chamaria de culinária "tecnoemocional".

   A experiência acontece no comer; a desconstrução visual nada significa sem a recombinação.

Variações

• •

  Tortilla Española Clássica: combine todos os três componentes em uma omelete espanhola regular usando ovos inteiros, batatas fritas e cebola caramelizada.

• •

  Adicionar Chorizo: um pequeno pingo de óleo de chorizo ao lado da placa adiciona cores de Adrià ao final do elBulli.

Armazenamento

Cada componente pode ser feito várias horas antes e refrigerado. Combine pouco antes de servir.

Perguntas frequentes