O prato nacional de Bagdá — carpa dividida escovada com tamarindo, sal e açafrão, grelhada verticalmente ao lado de um fogo de madeira quente.
Masgouf é o prato nacional iraquiano e uma das preparações de peixe mais antigas documentadas — a técnica aparece em tabuletas babilônicas de mais de 2.000 anos atrás. Uma carpa de água doce inteira (ou substituto) é dividida nas costas, borboleta aberta, temperada simplesmente com sal, pasta de tamarindo e açafrão, depois apoiada verticalmente em espetos ao lado de um fogo de madeira rugindo para que a pele fique crocante em vinte minutos pacientes antes que a carne seja deslizada plana sobre as brasas para um char final. O resultado é fumegante, levemente amargo da madeira e brilhante com tamarindo — e é tradicionalmente servido ao longo do Tigre em uma folha de pão achatado com limões, cebolas cruas, picles e tomate. Em casa, uma grelha quente ou broiler de forno entrega uma versão respeitável: a magia é em borboleta limpamente e se recusando a virar o peixe até o fim muito.
Serve 4
Coloque o peixe barriga para baixo. Com uma faca afiada, corte da cauda à cabeça ao longo de um lado da espinha, dividindo o peixe sem cortar através da pele da barriga. Abra achatado como um livro. Deixe a cabeça, cauda e pele intactas.
Faça 4–5 cortes diagonais rasos em cada filé, apenas na carne — isso ajuda o tempero penetrar e evita enrolamento.
Bata pasta de tamarindo, óleo de oliva, sal, açafrão, pimenta e cominho em uma pasta espessa.
Esfregue a pasta bem na carne esfiapada lado. Deixe o lado da pele nu. Repouso o peixe carne-up em temperatura ambiente por 20 minutos.
Construa um fogo de madeira ou carvão quente de um lado da grelha, deixando o outro lado vazio. Aim para 220–240°C. Escove a grelha limpa e óleo bem.
Se usar forno, aqueça o broiler ao máximo com uma rack 15 cm abaixo.
Coloque o peixe borboleta carne-up sobre o lado mais fresco da grelha. Cubra. Cozinhe 20 minutos sem perturbar — a pele deve ficar crocante e puxar da grelha facilmente.
Cuidadosamente vire o peixe carne-down sobre o fogo quente por 2–3 minutos apenas para marcar e char levemente a superfície.
Enquanto o peixe descansa, jogue fatias de tomate e cebola no lado quente; vire uma vez até amolecer e charred.
Deslize o peixe sobre pão achatado quente. Circunde com tomate grelhado, cebola, cunhas de limão e salsa. Coma com as mãos, rasgando carne e pão juntos.
Mergulhe um bloco de tamarindo em água morna e pressione através de uma peneira se não conseguir encontrar pasta pronta — concentrado de tamarindo engarrafado é muito escuro e intenso.
Não mova o peixe na grelha até que a pele saia por conta própria — puxão cedo rasga o prato.
Se usar broil de forno, coloque a rack alta e broil carne-up a tempo todo; termine em broil alto por 60 segundos para cor.
Carpa tem ossos de pino fino — avise os comensais, ou use baixo para uma comida mais amigável sem perder a técnica.
Adicione uma colher de sopa de melaço de romã à fricção para um perfil mais salgado-doce.
Alguns cozinheiros Bagdá escovam o peixe com manteiga derretida nos últimos 5 minutos para riqueza.
Árabes de pântano cozem masgouf em um pote de barro enterrado em brasas — mais terroso, fumegante, mais difícil de replicar.
Melhor comido imediatamente. Carne restante mantém refrigerado 2 dias; desfilar em arroz com limão e ervas para um almoço de segundo dia — não tente reaquecer inteiro.
Masgouf é documentado em tabuletas cuneiformes babilônicas datando aproximadamente 1700 AEC descrevendo peixe dividido, temperado com sal e ervas aromáticas, e grelhado ao lado de um fogo aberto ao longo do Tigre e Eufrates. O prato permanece tão central para a identidade iraquiana que foi declarado o prato nacional pelo governo iraquiano no século 20.
O peixe espesso cozinha através do calor radiante do fogo enquanto a pele o protege; virar cedo rasga a carne frágil com borboleta aberta. O breve sear carne-down no final é para char, não cozinhar.
Sim — baixo de água doce grande, truta de lago ou até pargo funcionam. O peixe deve pesar pelo menos 1,5 kg inteiro para ser borboletado e fica úmido sobre o fogo longo.
Carne perto da espinha deve ser opaca e desfilar quando tocada com um garfo. Total de cozimento é aproximadamente 25 minutos para um peixe de 2 kg; peixe muito grande precisa de alguns minutos extras no lado fresco.
Por porção (520g) · 4 porções totais
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