Masgouf (Carpa Grelhada Iraquiana Fogo Aberto)

Sobre esta receita

Masgouf é o prato nacional iraquiano e uma das preparações de peixe mais antigas documentadas — a técnica aparece em tabuletas babilônicas de mais de 2.000 anos atrás. Uma carpa de água doce inteira (ou substituto) é dividida nas costas, borboleta aberta, temperada simplesmente com sal, pasta de tamarindo e açafrão, depois apoiada verticalmente em espetos ao lado de um fogo de madeira rugindo para que a pele fique crocante em vinte minutos pacientes antes que a carne seja deslizada plana sobre as brasas para um char final. O resultado é fumegante, levemente amargo da madeira e brilhante com tamarindo — e é tradicionalmente servido ao longo do Tigre em uma folha de pão achatado com limões, cebolas cruas, picles e tomate. Em casa, uma grelha quente ou broiler de forno entrega uma versão respeitável: a magia é em borboleta limpamente e se recusando a virar o peixe até o fim muito.

Ingredientes

Serve 4

• 1 inteirocarpa, 1,8–2,2 kg, escamada e eviscerada (substituto: baixo ou truta grande)
• 3 colher de sopapasta de tamarindo
• 2 colher de sopaóleo de oliva
• 1 colher de sopasal fino
• 1 colher de cháaçafrão moído
• 1 colher de chápimenta preta recém moída
• 1 colher de chácominho moído
• 2tomates grandes fatiados
• 1cebola grande, fatiada em anéis espessos
• 2limões, cortados em cunhas
• 4 folhaspão achatado ou pita grande para servir
• 1 maçosalsa de folha lisa, grosseiramente picada

Instruções

1. 1

   Borboleta o peixe

   Coloque o peixe barriga para baixo. Com uma faca afiada, corte da cauda à cabeça ao longo de um lado da espinha, dividindo o peixe sem cortar através da pele da barriga. Abra achatado como um livro. Deixe a cabeça, cauda e pele intactas.

2. 2

   Marcar a carne

   Faça 4–5 cortes diagonais rasos em cada filé, apenas na carne — isso ajuda o tempero penetrar e evita enrolamento.

3. 3

   Fazer a fricção

   Bata pasta de tamarindo, óleo de oliva, sal, açafrão, pimenta e cominho em uma pasta espessa.

4. 4

   Temperar

   Esfregue a pasta bem na carne esfiapada lado. Deixe o lado da pele nu. Repouso o peixe carne-up em temperatura ambiente por 20 minutos.

5. 5

   Configurar a grelha

   Construa um fogo de madeira ou carvão quente de um lado da grelha, deixando o outro lado vazio. Aim para 220–240°C. Escove a grelha limpa e óleo bem.

   Se usar forno, aqueça o broiler ao máximo com uma rack 15 cm abaixo.

6. 6

   Cozinhar pele-down primeiro

   Coloque o peixe borboleta carne-up sobre o lado mais fresco da grelha. Cubra. Cozinhe 20 minutos sem perturbar — a pele deve ficar crocante e puxar da grelha facilmente.

7. 7

   Selar a carne brevemente

   Cuidadosamente vire o peixe carne-down sobre o fogo quente por 2–3 minutos apenas para marcar e char levemente a superfície.

8. 8

   Char os vegetais

   Enquanto o peixe descansa, jogue fatias de tomate e cebola no lado quente; vire uma vez até amolecer e charred.

9. 9

   Servir

   Deslize o peixe sobre pão achatado quente. Circunde com tomate grelhado, cebola, cunhas de limão e salsa. Coma com as mãos, rasgando carne e pão juntos.

Variações

• •

  Adicione uma colher de sopa de melaço de romã à fricção para um perfil mais salgado-doce.

• •

  Alguns cozinheiros Bagdá escovam o peixe com manteiga derretida nos últimos 5 minutos para riqueza.

• •

  Árabes de pântano cozem masgouf em um pote de barro enterrado em brasas — mais terroso, fumegante, mais difícil de replicar.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Carne restante mantém refrigerado 2 dias; desfilar em arroz com limão e ervas para um almoço de segundo dia — não tente reaquecer inteiro.

Perguntas frequentes