O prato característico de Bagdá — carpa inteira aberta em borboleta, temperada de forma simples e assada lentamente na vertical à beira de uma fogueira de madeira.
Masgouf é o prato de Bagdá — cozido por séculos às margens do Rio Tigre por pescadores que abriam uma carpa de água doce recém-pescada pelas costas, a espalmavam, salgavam com sal grosso e a pincelavam com pasta de tamarindo e azeite, para depois erguê-la na vertical em estacas contra uma fogueira de madeira de damasco ou figueira. O peixe cozinha verticalmente pelo calor radiante por quarenta minutos a uma hora, a carne se banhando na gordura que escorre, a pele ficando dourada e crocante. Pouco antes de servir, o peixe é colocado com a carne para baixo por dois minutos sobre a brasa para finalizar, depois transferido para uma travessa coberta de tomate fatiado, cebola e limão. O masgouf é tão central culturalmente que às vezes é chamado de prato nacional do Iraque, e nas noites de verão os restaurantes de peixe ao longo da Rua Abu Nawas de Bagdá se tornam uma festa comunitária enfumaçada — embora décadas de guerra tenham enfraquecido a tradição. A versão para forno doméstico abaixo aproxima honestamente a técnica do fogo aberto.
Serve 4
Coloque o peixe de barriga para baixo. Usando uma faca afiada e pesada ou tesoura de cozinha, corte ao longo de cada lado da espinha da cabeça à cauda, deixando a pele da barriga intacta. Abra o peixe como um livro, coloque-o com a carne para cima e retire a espinha dorsal (ou peça ao peixeiro para fazer isso). Seque completamente com papel-toalha.
Cortar pelas costas, não pela barriga, é a técnica iraquiana — mantém a pele da barriga como uma dobradiça e o peixe fica em uma só peça para servir.
Misture a pasta de tamarindo, o azeite, o sal, o açafrão-da-terra, o cominho, a pimenta-do-reino e o sumagre em uma pasta levemente consistente. A mistura deve ter a consistência de um molho barbecue.
Pincele o tempero generosamente sobre o lado da carne, chegando em cada dobra, mas deixe o lado da pele sem tempero. Deixe descansar em temperatura ambiente por 20 minutos.
Ajuste o forno para a temperatura máxima (260°C/500°F) com uma grade pesada no terço superior. Coloque uma assadeira com bordas no suporte inferior para recolher o que escorrer. Quanto mais perto o peixe da fonte de calor, melhor ele imita a brasa do fogo aberto.
Coloque o peixe aberto em borboleta com a carne para cima em uma grade sobre a assadeira. Asse por 40 minutos — a carne deve ficar opaca e as bordas bem douradas, quase enegrecidas em alguns pontos. A cozinha vai cheirar fortemente ao tamarindo.
Se você tiver a função grill/gratinar, ative-a. Com cuidado, vire o peixe com a carne para baixo na grade e grelhe por 4–5 minutos para chamuscar a superfície e crocantear as bordas — este é o momento do fogo aberto. Fique de olho; o tamarindo queima rápido.
Deslize o peixe inteiro para uma travessa grande, com a carne para cima novamente. Contorne com tomates fatiados, rodelas de cebola, fatias de limão, salsinha e cebolinha. Sirva com pão morno para servir de colher. Os comensais retiram a carne com o pão, nunca com talheres.
Se puder grelhar ao ar livre sobre madeira, faça — madeira de damasco, figueira ou macieira é a mais próxima da tradição iraquiana. Construa a fogueira de um lado, erga o peixe aberto em borboleta na vertical em estacas voltadas para as chamas e cozinhe por 45 minutos.
O sabor característico terroso-fluvial da carpa faz parte do caráter do masgouf. Se usar robalo ou truta, o prato é mais suave, mas não menos bom.
A pasta de tamarindo varia — algumas são doces, outras são azedas. Prove a sua; se for muito doce, adicione uma colher de sopa de suco de limão para equilibrar.
Alguns restaurantes na Rua Abu Nawas adicionam uma fina camada de calda de tâmara à cobertura de tamarindo.
A versão do sul do Iraque (Basra) dispensa o sumagre e usa Bahar Aswad (pó de limão-negro) no lugar.
Vegetariano: berinjelas inteiras grandes cortadas e temperadas da mesma forma, depois grelhadas.
Melhor fresco do forno. Refrigere por até 2 dias; reaqueça suavemente em forno a 160°C coberto com papel-alumínio. Não congele — a carne fica pastosa.
Masgouf está entre os pratos mais antigos em tradição culinária contínua — técnicas de peixe ao fogo aparecem em textos sumérios e acadianos da Mesopotâmia de 4000 anos atrás, e o método moderno é realizado ao longo do Tigre em Bagdá há muitos séculos. Foi declarado prato nacional do Iraque no século XX e nomeado para a lista do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO em 2023.
Autenticamente, sim — a carpa de água doce do Tigre (shabbout ou binni) é o que o masgouf tem como base. Mas a carpa é rara fora do Iraque; robalo, truta grande ou até branzino funcionam bem em casa e são amplamente aceitos como substitutos fora do país.
Cortar pelas costas permite que a barriga funcione como uma dobradiça natural, mantendo o peixe aberto em uma só peça — tanto para o cozimento vertical no fogo quanto para uma apresentação impactante. O peixe aberto pela barriga se desfaz durante o cozimento longo.
O masgouf é cozido verticalmente pelo calor radiante por um longo tempo, não sobre grelhas diretas. O cozimento lento, seco e lateral à brasa confere uma textura defumada e assada bem diferente de um peixe grelhado com marcas de grelha.
Sim — prepare o carvão em duas zonas, erga o peixe aberto em borboleta na vertical em um suporte para peixe ou espetos contra a parede da churrasqueira voltado para o carvão, e cozinhe indiretamente com a tampa fechada por 45 minutos. Finalize com a carne para baixo sobre o carvão por 3 minutos.
Por porção (320g) · 4 porções totais
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