Masgouf (Carpa do Tigre ao Fogo Aberto Iraquiana)

Sobre esta receita

Masgouf é o prato de Bagdá — cozido por séculos às margens do Rio Tigre por pescadores que abriam uma carpa de água doce recém-pescada pelas costas, a espalmavam, salgavam com sal grosso e a pincelavam com pasta de tamarindo e azeite, para depois erguê-la na vertical em estacas contra uma fogueira de madeira de damasco ou figueira. O peixe cozinha verticalmente pelo calor radiante por quarenta minutos a uma hora, a carne se banhando na gordura que escorre, a pele ficando dourada e crocante. Pouco antes de servir, o peixe é colocado com a carne para baixo por dois minutos sobre a brasa para finalizar, depois transferido para uma travessa coberta de tomate fatiado, cebola e limão. O masgouf é tão central culturalmente que às vezes é chamado de prato nacional do Iraque, e nas noites de verão os restaurantes de peixe ao longo da Rua Abu Nawas de Bagdá se tornam uma festa comunitária enfumaçada — embora décadas de guerra tenham enfraquecido a tradição. A versão para forno doméstico abaixo aproxima honestamente a técnica do fogo aberto.

Ingredientes

Serve 4

• 1 inteirocarpa, robalo ou truta grande (cerca de 1,5 kg), descamada e eviscerada mas com cabeça e cauda
• 3 colher de sopapasta de tamarindo (ou 2 col. sopa de melado de romã)
• 3 colher de sopaazeite extra virgem
• 2 colher de sopasal grosso ou flor de sal
• 1.5 colher de cháaçafrão-da-terra moído
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída na hora
• 0.5 colher de chásumagre moído
• 2 médiotomates, fatiados
• 1 médiocebola amarela, fatiada em rodelas
• 1limão, fatiado
• 1 maçosalsinha de folha plana, picada grosseiramente
• 1 pequenomaço de cebolinha fresca, picada
• pão tannur ou pita morno, para servir

Instruções

1. 1

   Abrir o peixe em borboleta pelas costas

   Coloque o peixe de barriga para baixo. Usando uma faca afiada e pesada ou tesoura de cozinha, corte ao longo de cada lado da espinha da cabeça à cauda, deixando a pele da barriga intacta. Abra o peixe como um livro, coloque-o com a carne para cima e retire a espinha dorsal (ou peça ao peixeiro para fazer isso). Seque completamente com papel-toalha.

   Cortar pelas costas, não pela barriga, é a técnica iraquiana — mantém a pele da barriga como uma dobradiça e o peixe fica em uma só peça para servir.

2. 2

   Preparar o tempero do masgouf

   Misture a pasta de tamarindo, o azeite, o sal, o açafrão-da-terra, o cominho, a pimenta-do-reino e o sumagre em uma pasta levemente consistente. A mistura deve ter a consistência de um molho barbecue.

3. 3

   Temperar o peixe

   Pincele o tempero generosamente sobre o lado da carne, chegando em cada dobra, mas deixe o lado da pele sem tempero. Deixe descansar em temperatura ambiente por 20 minutos.

4. 4

   Preaquecer o forno ao máximo

   Ajuste o forno para a temperatura máxima (260°C/500°F) com uma grade pesada no terço superior. Coloque uma assadeira com bordas no suporte inferior para recolher o que escorrer. Quanto mais perto o peixe da fonte de calor, melhor ele imita a brasa do fogo aberto.

5. 5

   Cozinhar primeiro com a carne para cima

   Coloque o peixe aberto em borboleta com a carne para cima em uma grade sobre a assadeira. Asse por 40 minutos — a carne deve ficar opaca e as bordas bem douradas, quase enegrecidas em alguns pontos. A cozinha vai cheirar fortemente ao tamarindo.

6. 6

   Sele com o lado da carne para baixo para finalizar

   Se você tiver a função grill/gratinar, ative-a. Com cuidado, vire o peixe com a carne para baixo na grade e grelhe por 4–5 minutos para chamuscar a superfície e crocantear as bordas — este é o momento do fogo aberto. Fique de olho; o tamarindo queima rápido.

7. 7

   Empratar ao estilo bagdali

   Deslize o peixe inteiro para uma travessa grande, com a carne para cima novamente. Contorne com tomates fatiados, rodelas de cebola, fatias de limão, salsinha e cebolinha. Sirva com pão morno para servir de colher. Os comensais retiram a carne com o pão, nunca com talheres.

Variações

• •

  Alguns restaurantes na Rua Abu Nawas adicionam uma fina camada de calda de tâmara à cobertura de tamarindo.

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  A versão do sul do Iraque (Basra) dispensa o sumagre e usa Bahar Aswad (pó de limão-negro) no lugar.

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  Vegetariano: berinjelas inteiras grandes cortadas e temperadas da mesma forma, depois grelhadas.

Armazenamento

Melhor fresco do forno. Refrigere por até 2 dias; reaqueça suavemente em forno a 160°C coberto com papel-alumínio. Não congele — a carne fica pastosa.

Perguntas frequentes