Tagine de Carneiro com Limão Preservado — Inspirado em Lahlou

Sobre esta receita

Este prato é inspirado pela culinária marroquina moderna do Chef Mourad Lahlou em Aziza e Mourad em San Francisco — o primeiro restaurante marroquino da América a ganhar uma estrela Michelin. A abordagem de Lahlou foi pegar pratos caseiros marroquinos como tagines e tratá-los com rigor de culinária fina sem perder sua alma. Este tagine de carneiro combina ombro braseado lentamente com a trindade sagrada dos sabores marroquinos — limão preservado, azeitonas verdes e açafrão — finalizado com ervas frescas abundantes. É baseado na tradição Marrakshi em que Lahlou cresceu, refinada para o cozinheiro caseiro.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgombro de carneiro(desossado, cortado em pedaços de 5cm)
• 3 colher de sopaazeite de oliva
• 2cebolas grandes(finamente fatiadas)
• 6 dentesalho(picado)
• 1 colher de sopagengibre fresco(ralado)
• 2 colher de chácominho moído
• 2 colher de chápáprica doce
• 1 colher de chácoentro moído
• 1 colher de chácúrcuma moída
• 1 colher de chácanela moída
• 0.5 colher de chápimenta branca moída
• 1 pitadafios de açafrão(embebidos em 2 colheres de sopa de água morna)
• 500 mlcaldo de frango
• 1 latagrão-de-bico(escorrido, 400g)
• 2limões preservados(apenas a casca, finamente picada)
• 150 gazeitonas verdes marroquinas(ou azeitonas Picholine, descaroçadas)
• 2 colher de sopacoentro fresco(picado)
• 2 colher de sopasalsa de folha plana fresca(picada)
• sal e pimenta do reino fresca(a gosto)
• 300 gcuscuz(para servir)

Instruções

1. 1

   Sele o carneiro

   Seque completamente o carneiro. Tempere generosamente com sal e pimenta. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma panela holandesa pesada ou tagine em fogo alto. Sele o carneiro em lotes — 2 minutos por lado até estar profundamente selado. Transfira para um prato. Não apresse — o fundo é a base do sabor.

   Secar a carne é o passo mais importante para um sele apropriado.

2. 2

   Construa a base de especiarias

   Reduza o fogo para médio. Adicione o óleo restante e cozinhe as cebolas por 8 minutos até ficarem macias e ligeiramente caramelizadas. Adicione o alho, gengibre, cominho, páprica, coentro, cúrcuma, canela e pimenta branca. Cozinhe 60 segundos — as especiarias devem florescer e ficar profundamente aromáticas.

   Tostar especiarias inteiras como cominho em uma panela seca primeiro e moer fresco dá ainda mais profundidade.

3. 3

   Braseie lentamente

   Retorne o carneiro e qualquer suco para a panela. Adicione o açafrão com sua água de imersão, o caldo e grão-de-bico. Leve a um simmer, cubra bem e reduza o fogo para BAIXO. Cozinhe por 90 minutos, mexendo uma ou duas vezes.

   Use o caldo de frango para um sabor mais rico.

4. 4

   Adicione limão preservado e azeitonas

   Mexa no limão preservado ralado e azeitonas. Continue cozinhando descoberto por mais 30-40 minutos até o carneiro estar macio para derreter e o molho reduzir e engrossar. Prove — limão preservado é salgado, então ajuste a tempero com cuidado.

   Limão preservado rápido: use apenas a casca, descarte a polpa mole.

5. 5

   Cozinhe o cuscuz

   Enquanto o tagine termina, prepare o cuscuz: despeje água em ebulição (ou caldo) sobre o cuscuz em uma proporção 1:1 com 2 colheres de sopa de azeite e sal. Cubra por 5 minutos, depois solte com um garfo.

   Cuscuz absorve o líquido rapidamente — não cozinhe demais.

6. 6

   Coloque e sirva

   Empilhe o cuscuz em pratos aquecidos. Despeje o tagine de carneiro sobre o topo com bastante molho. Espalhe coentro fresco e salsa generosamente. Sirva com pão marroquino quente (khobz) se você tiver.

   Sirva imediatamente enquanto quente.

Variações

• •

  Tagine de Frango: substitua coxa de frango pelo carneiro — reduza o tempo de cozimento para 50 minutos.

• •

  Carneiro com Ameixas & Damascos (mrouzia): substitua as azeitonas e limão por 200g de ameixas descaroçadas, 100g de damascos secos e 2 colheres de sopa de mel para uma versão doce-salgada.

• •

  Tagine com Sete Vegetais: substitua metade do carneiro por pedaços de cenoura, nabo, abobrinha, abóbora-manteiga, batata-doce, funcho e tomate.

Armazenamento

Melhora com a idade — mantenha refrigerado por até 4 dias. Congela excelentemente por até 3 meses.

Perguntas frequentes