A amada sopa do café da manhã de Mianmar — caldo sedoso de bagre engrossado com farinha de grão-de-bico torrado, caule de bananeira e capim-limão, servido sobre macarrão de arroz.
Mohinga é o prato nacional de Mianmar e o café da manhã mais consumido no país. Um caldo de bagre — cozido, desfiado e misturado de volta — é construído com capim-limão, gengibre, alho, molho de peixe e farinha de grão-de-bico torrado, que confere ao caldo seu corpo sedoso característico. O caule e o coração de bananeira proporcionam textura; a cúrcuma tinge o caldo de amarelo claro. A sopa é servida sobre macarrão fino de arroz e coberta com uma variedade de acompanhamentos: croquetes crocantes de ervilha frita, ovo cozido, coentro fresco, limão, flocos de pimenta seca e um fio de molho de peixe. As barracas de rua de Yangon servem o prato do amanhecer até as 10 da manhã, onde famílias e trabalhadores o comem em tigelas de argila antes do calor chegar.
Serve 6
Aqueça uma frigideira seca em fogo médio-baixo. Torre a farinha de grão-de-bico e a farinha de arroz separadamente, mexendo sempre, até ficarem douradas e com aroma de nozes — 5 minutos cada. Reserve. Essa etapa é essencial para o corpo e o sabor.
Em uma panela grande, junte a água, o capim-limão, o gengibre, metade da cebola e 3 dentes de alho. Leve à fervura leve. Adicione o peixe; cozinhe suavemente por 8 minutos até estar bem cozido.
Retire o peixe com cuidado. Coe o caldo em uma panela limpa. Desfie o peixe em lascas, removendo eventuais espinhas. Descarte os aromáticos usados.
Soque ou bata no liquidificador a cebola restante, o alho, a cúrcuma, o curry em pó e a pasta de camarão com um pouco de caldo até obter uma pasta homogênea.
Aqueça o óleo em uma frigideira larga em fogo médio. Adicione a pasta; cozinhe por 6 minutos, mexendo, até escurecer e o óleo se separar.
Adicione a pasta refogada ao caldo coado. Leve à fervura leve. Adicione o molho de peixe e o caule de bananeira (ou repolho). Cozinhe por 10 minutos.
Misture a farinha de grão-de-bico torrada e a farinha de arroz com 250 ml de água fria até ficar homogêneo. Despeje em fio no caldo fervente, mexendo sempre. Cozinhe por 8 minutos até a sopa ficar sedosa e levemente encorpada.
Despejar o líquido espessante no caldo quente sem empelotar é a técnica-chave — mexa continuamente.
Incorpore delicadamente o peixe desfiado. Cozinhe por 2 minutos para aquecer. Prove — ajuste o molho de peixe. A sopa deve ser sedosa, saborosa e levemente ácida.
Coloque um ninho de macarrão de arroz cozido em cada tigela. Sirva o mohinga quente generosamente sobre o macarrão. Cubra com meio ovo cozido, coentro picado, flocos de pimenta e croquetes crocantes. Sirva com gomo de limão e molho de peixe extra.
Torre a farinha de grão-de-bico profundamente, mas sem queimar — ela carrega a espinha dorsal do prato.
O caule de bananeira é tradicional, mas difícil de encontrar fora de mercados asiáticos; repolho fatiado finamente é o melhor substituto.
Adicione o líquido espessante aos poucos enquanto mexe — despejá-lo de uma vez cria empelotamentos irrecuperáveis.
Os croquetes crocantes de ervilha amarela (pe gyaw) são o acompanhamento clássico; se não conseguir prepará-los, alho frito crocante oferece crocância semelhante.
O estilo Yangon adiciona um fio de óleo de pimenta à mesa.
O estilo Mandalay é ligeiramente mais encorpado com mais farinha de grão-de-bico.
O mohinga vegetariano substitui por caldo de cogumelos e usa farinha de grão-de-bico torrada extra para dar corpo.
Refrigere o caldo e o macarrão separadamente por até 3 dias. Aqueça o caldo suavemente — ele engrossa durante a noite, portanto afine com água quente. Monte na hora.
O mohinga é documentado em livros de culinária birmanesa do início do século XX e tem raízes em preparações mais antigas de peixe com macarrão do centro de Mianmar. Tornou-se formalmente o prato nacional não oficial de Mianmar e é servido diariamente em barracas de rua e nos principais festivais, do Thingyan ao Thadingyut.
Uma versão vegetariana usa caldo de cogumelos e vegetais com farinha de grão-de-bico torrada extra. É um prato diferente, mas delicioso; os mosteiros budistas birmaneses servem mohinga sem carne há gerações.
O mohinga deve cobrir uma colher levemente — sedoso, não gelatinoso. Se estiver muito grosso, afine com água quente; se muito ralo, misture mais uma colher de sopa de farinha de grão-de-bico torrada dissolvida e cozinhe.
Qualquer peixe branco firme funciona — pollock, basa, cavala ou até sardinha em lata (os cozinheiros domésticos birmaneses frequentemente usam peixe enlatado por praticidade). Evite peixes muito delicados como linguado, que se desintegra.
Por porção (580g) · 6 porções totais
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