Peito de carne bovina defumado e macio com pimenta em pão de centeio com mostarda amarela — o sanduíche de delicatessen mais icônico do Canadá.
Carne defumada de Montreal é a tradição de delicatessen mais celebrada do Canadá — um peito de carne bovina curado e defumado, temperado com um blend distintivo de pimenta-do-reino, coentro e alho, cozido até ficar macio e pilhado em pão de centeio com mostarda amarela. Uma criação de imigrantes judeus romenos no bairro Mile End de Montreal no início do século XX, tornou-se uma das grandes instituições culinárias do Canadá. Esta receita produz uma versão caseira curada que rivaliza a delicatessen lendária Schwartz's.
Serve 8
Combine todas as especiarias e o sal de cura em um rub. Cubra o peito em todos os lados, pressionando firmemente. Envolva firmemente em filme plástico e refrigere por 4-7 dias, virando diariamente.
O sal de cura é essencial para segurança e dá à carne defumada sua cor rosa característica e sabor. Não substitua.
Remova da geladeira e enxágue a cura sob água fria. Seque bem. Aplique um novo revestimento de pimenta-do-reino e coentro.
Defume o peito sobre madeira dura (hickory ou bordo) a 105-120°C por 4-6 horas até a temperatura interna atingir 75°C e uma crosta escura ter se formado.
Envolva o peito defumado em alumínio e cozinhe no vapor (ou asse em forno em panela coberta com um pouco de água) a 120°C por mais 1-2 horas até estar completamente macio — deve ceder completamente quando pressionado.
O passo de cozimento no vapor é o que torna a carne defumada de Montreal uniquely macia comparado ao padrão BBQ peito.
Fatia o peito finamente contra a fibra. Pilhe generosamente em pão de centeio espalhado com mostarda amarela. Sirva com um picles e coleslaw no lado.
O processo de cura não pode ser pulado ou encurtado — é essencial tanto para segurança quanto pelo sabor característico.
O passo de cozimento no vapor após defumar é o que distingue carne defumada de Montreal do pastrami padrão — cria maciez incomparável.
Fatia finamente contra a fibra para o resultado mais macio.
Versão Rápida: peça ao seu açougueiro para curar um peito para você, depois foque nos passos de defumar e cozimento no vapor.
Método em Forno: se não tiver um defumador, use 1 colher de chá de fumaça líquida no rub e asse lentamente a 120°C por 5-6 horas coberto firmemente em alumínio.
Refrigere a carne curada e cozida por até 5 dias. Fatia e esquente cozinhando no vapor. Congele por até 3 meses.
Carne defumada de Montreal foi trazida para o Canadá por imigrantes judeus romenos ashkenazi no final do século XIX e início do XX. O Schwartz's Hebrew Delicatessen, aberto em 1928, permanece como o vendedor mais famoso. Diferentemente do pastrami de Nova York, carne defumada de Montreal usa açúcar mínimo na cura, enfatizando pimenta e coentro.
Prague Powder #1 (sal de cura rosa) contém nitrito de sódio misturado com sal de mesa. É essencial para segurança em qualquer produto de carne curada, inibindo crescimento bacteriano. Compre em açougues especializados ou online. Siga quantidades precisamente.
Carne defumada de Montreal usa mais pimenta e coentro, menos açúcar, e é cozida no vapor após defumar (não apenas defumada). Pastrami é tipicamente mais doce com mais alho.
Por porção (400g) · 8 porções totais
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