Pastilla Marroquina (B'stilla) com Pombos ou Frango

Sobre esta receita

Pastilla (ou b'stilla, bisteeya) é a rainha da culinária marroquina — uma torta salgada de sofisticação impossível que chega à mesa polvilhada com açúcar em pó e canela, parecendo mais uma sobremesa do que uma entrada. Tradicionalmente feita com pombo nas cidades imperiais de Fez e Marrakech (frango é o substituto moderno caseiro), o pássaro é cozido lentamente com cebola, gengibre, açafrão, canela e meia xícara de coentro fresco até que a carne se desfia facilmente. O líquido de cozimento é reduzido com ovos batidos para criar uma massa morna, cremosa — doce, salgante e aromática. Este recheio é estratificado com amêndoas levemente adoçadas torradas e embrulhado em folhas de warqa, uma massa marroquina super fina semelhante a filo ou brick. A coisa toda é assada até que a massa esteja quebrável e ouro profundo, depois polvilhada lavishamente com açúcar em pó e traçada com linhas de canela em padrão cruzado. O primeiro mordida — o crunch da massa, o frango aromático temperado com canela e açafrão, a doçura inesperada na língua — é uma das experiências mais surpreendentes e sedutoras da culinária mundial. Pastilla é o centro das festas de casamento marroquinas e celebrações importantes, e sua preparação é considerada o teste de um verdadeiro cozinheiro. Esta receita dimensiona para um projeto de jantar de sábado gerenciável usando coxas de frango e massa filo facilmente encontrada.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgcoxas de frango com osso (ou 6 pombinhos/pombos para a versão clássica)
• 2 grandecebolas amarelas, finamente picadas
• 1 colher de cháfios de açafrão, embebidos em 3 colheres de sopa de água quente
• 1 colher de chágengibre moído, mais 1 colher de chá de canela moída e 1/2 colher de chá de pimenta preta
• 1 grande maçocoentro fresco e salsinha mista, finamente picados (cerca de 100 g)
• 6ovos grandes, levemente batidos
• 200 gamêndoas inteiras branqueadas, torradas e grosseiramente picadas
• 100 gaçúcar de confeiteiro (50 g para as amêndoas, 50 g para polvilhar)
• 200 gfolhas de massa filo (12-14 folhas), descongeladas
• 150 gmanteiga sem sal, derretida

Instruções

1. 1

   Cozinhe o frango

   Em uma panela pesada, combine frango, cebolas picadas, água de açafrão, gengibre, canela, pimenta, metade das ervas, 1 colher de chá de sal, 100 g da manteiga e 250 ml de água. Cubra e cozinhe em fogo baixo 45-60 minutos, virando ocasionalmente, até que o frango saia do osso facilmente. As cebolas devem estar se dissolvendo e o líquido profundamente dourado.

2. 2

   Desfie a carne

   Levante o frango do líquido com pinças e deixe esfriar ligeiramente. Puxe toda a carne dos ossos e desfie grosseiramente com os dedos; descarte pele e ossos. Reserve a carne. Passe o líquido de cozimento e retorne à panela, descartando apenas os sólidos de cebola se preferir um recheio mais suave (a maioria dos cozinheiros marroquinos as mantêm).

   Guarde os ossos para caldo — eles fazem um caldo de frango marroquino excepcional temperado com as mesmas especiarias.

3. 3

   Faça a crema de ovo

   Reduza o líquido de cozimento peneirado em fogo médio até cerca de 200 ml e bastante espesso — 10-12 minutos. Reduza o calor para baixo e despeje os ovos batidos, batendo constantemente. Continue mexendo com uma espátula por 3-4 minutos até os ovos se mexerem em cacos soltos suspensos no caldo de açafrão. Tire do fogo no momento em que está configurado mas ainda úmido.

4. 4

   Prepare a mistura de amêndoa

   Em uma tigela separada, misture as amêndoas torradas picadas com 50 g do açúcar em pó e 1/2 colher de chá de canela moída. As amêndoas devem parecer cascalho doce e empoeirado. Esta camada doce-crocante é o que torna pastilla inconfundível.

5. 5

   Construa a pastilla

   Pré-aqueça o forno a 180°C (350°F). Escove uma forma de primavera redonda de 26 cm com manteiga derretida. Camada 6 folhas de filo na forma, uma de cada vez, escovando cada uma com manteiga e sobrepondo em um padrão de estrela para que as bordas drapeiem generosamente sobre os lados. Espalhe metade do frango desfiado uniformemente, depois a crema de ovo, depois a mistura de amêndoa, depois o frango restante. Dobre as bordas de filo penduradas para cima e sobre o recheio. Toppe com 4 folhas de filo escovadas com manteiga, dobrando as bordas para baixo dentro da forma para formar um topo arrumado.

6. 6

   Asse

   Escove o topo com o último da manteiga derretida. Asse 35-45 minutos até o topo ficar marrom-dourado profundo, crocante e estalante, e o fundo (quando levantado com uma espátula) estar igualmente dourado. Se o topo ficar marrom muito rápido, cubra levemente com folha de alumínio pelos últimos 10 minutos.

7. 7

   Polvilhe e sirva

   Deixe descansar 5 minutos, depois cuide de desmoldar em um prato de servir. Polvilhe o topo pesadamente com o 50 g restante de açúcar em pó através de uma peneira fina — seja generoso, deve parecer neve fresca. Com canela moída em uma peneira separada, polvilhe linhas diagonais em padrão cruzado sobre o açúcar branco para fazer o padrão de pastilla assinado. Sirva quente, cortado em fatias com uma faca afiada.

Variações

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  Pastilla de frutos do mar (bastilla bil hout) — substitua frango com uma mistura de peixe-monge, camarões, lulas e macarrão vermicelli, omita açúcar e polvilho de canela; criação moderna de Casablanca.

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  Pastilla vegetariana — recheia com espinafre temperado, grão-de-bico, passas e amêndoas torradas; igualmente bom.

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  Pastilla individuais — faça 12 pequenas parcelas em xícaras de filo em vez de uma torta grande; perfeito para festas de jantar.

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  Estilo Marrakchi — adicione um punhado de passas e água de flor de laranja para a camada de ovo para uma versão mais doce e mais aromática.

Armazenamento

Melhor comido no dia em que é assado enquanto a massa está no pico de crocância. Refrigere sobras até 2 dias; re-crocante em um forno 180°C 10 minutos (nunca micro-ondas — a massa fica mole além do resgate). Pastilla montada, mas não assada, pode ser congelada até 1 mês; asse do congelador, adicionando 15 minutos ao tempo de cozimento.

Perguntas frequentes