A espetacular torta doce-salgada de Marrocos — frango desfiado, amêndoas e ovos temperados com canela embrulhados em massa warqa dourada, polvilhados com açúcar e canela.
Pastilla (ou b'stilla, bisteeya) é a rainha da culinária marroquina — uma torta salgada de sofisticação impossível que chega à mesa polvilhada com açúcar em pó e canela, parecendo mais uma sobremesa do que uma entrada. Tradicionalmente feita com pombo nas cidades imperiais de Fez e Marrakech (frango é o substituto moderno caseiro), o pássaro é cozido lentamente com cebola, gengibre, açafrão, canela e meia xícara de coentro fresco até que a carne se desfia facilmente. O líquido de cozimento é reduzido com ovos batidos para criar uma massa morna, cremosa — doce, salgante e aromática. Este recheio é estratificado com amêndoas levemente adoçadas torradas e embrulhado em folhas de warqa, uma massa marroquina super fina semelhante a filo ou brick. A coisa toda é assada até que a massa esteja quebrável e ouro profundo, depois polvilhada lavishamente com açúcar em pó e traçada com linhas de canela em padrão cruzado. O primeiro mordida — o crunch da massa, o frango aromático temperado com canela e açafrão, a doçura inesperada na língua — é uma das experiências mais surpreendentes e sedutoras da culinária mundial. Pastilla é o centro das festas de casamento marroquinas e celebrações importantes, e sua preparação é considerada o teste de um verdadeiro cozinheiro. Esta receita dimensiona para um projeto de jantar de sábado gerenciável usando coxas de frango e massa filo facilmente encontrada.
Serve 6
Em uma panela pesada, combine frango, cebolas picadas, água de açafrão, gengibre, canela, pimenta, metade das ervas, 1 colher de chá de sal, 100 g da manteiga e 250 ml de água. Cubra e cozinhe em fogo baixo 45-60 minutos, virando ocasionalmente, até que o frango saia do osso facilmente. As cebolas devem estar se dissolvendo e o líquido profundamente dourado.
Levante o frango do líquido com pinças e deixe esfriar ligeiramente. Puxe toda a carne dos ossos e desfie grosseiramente com os dedos; descarte pele e ossos. Reserve a carne. Passe o líquido de cozimento e retorne à panela, descartando apenas os sólidos de cebola se preferir um recheio mais suave (a maioria dos cozinheiros marroquinos as mantêm).
Guarde os ossos para caldo — eles fazem um caldo de frango marroquino excepcional temperado com as mesmas especiarias.
Reduza o líquido de cozimento peneirado em fogo médio até cerca de 200 ml e bastante espesso — 10-12 minutos. Reduza o calor para baixo e despeje os ovos batidos, batendo constantemente. Continue mexendo com uma espátula por 3-4 minutos até os ovos se mexerem em cacos soltos suspensos no caldo de açafrão. Tire do fogo no momento em que está configurado mas ainda úmido.
Em uma tigela separada, misture as amêndoas torradas picadas com 50 g do açúcar em pó e 1/2 colher de chá de canela moída. As amêndoas devem parecer cascalho doce e empoeirado. Esta camada doce-crocante é o que torna pastilla inconfundível.
Pré-aqueça o forno a 180°C (350°F). Escove uma forma de primavera redonda de 26 cm com manteiga derretida. Camada 6 folhas de filo na forma, uma de cada vez, escovando cada uma com manteiga e sobrepondo em um padrão de estrela para que as bordas drapeiem generosamente sobre os lados. Espalhe metade do frango desfiado uniformemente, depois a crema de ovo, depois a mistura de amêndoa, depois o frango restante. Dobre as bordas de filo penduradas para cima e sobre o recheio. Toppe com 4 folhas de filo escovadas com manteiga, dobrando as bordas para baixo dentro da forma para formar um topo arrumado.
Escove o topo com o último da manteiga derretida. Asse 35-45 minutos até o topo ficar marrom-dourado profundo, crocante e estalante, e o fundo (quando levantado com uma espátula) estar igualmente dourado. Se o topo ficar marrom muito rápido, cubra levemente com folha de alumínio pelos últimos 10 minutos.
Deixe descansar 5 minutos, depois cuide de desmoldar em um prato de servir. Polvilhe o topo pesadamente com o 50 g restante de açúcar em pó através de uma peneira fina — seja generoso, deve parecer neve fresca. Com canela moída em uma peneira separada, polvilhe linhas diagonais em padrão cruzado sobre o açúcar branco para fazer o padrão de pastilla assinado. Sirva quente, cortado em fatias com uma faca afiada.
Warqa é a massa autêntica, mas muito difícil de encontrar fora de Marrocos; filo é o substituto universal. Massa brick (tunisiana/norte-africana) é ainda mais próxima.
Não pule nas ervas — 100 g de ervas frescas soa como muito, mas elas encolhem para nada durante o cozimento e fornecem frescor essencial contra a especiaria e açúcar.
O polvilhado de açúcar-canela no topo não é opcional. O contraste doce-salgante é o que define pastilla — sem ele, você tem apenas uma torta de frango.
Se usar pombo (pombinho), reduza o tempo de cozimento a 25-30 minutos; a carne é mais delicada.
Pastilla de frutos do mar (bastilla bil hout) — substitua frango com uma mistura de peixe-monge, camarões, lulas e macarrão vermicelli, omita açúcar e polvilho de canela; criação moderna de Casablanca.
Pastilla vegetariana — recheia com espinafre temperado, grão-de-bico, passas e amêndoas torradas; igualmente bom.
Pastilla individuais — faça 12 pequenas parcelas em xícaras de filo em vez de uma torta grande; perfeito para festas de jantar.
Estilo Marrakchi — adicione um punhado de passas e água de flor de laranja para a camada de ovo para uma versão mais doce e mais aromática.
Melhor comido no dia em que é assado enquanto a massa está no pico de crocância. Refrigere sobras até 2 dias; re-crocante em um forno 180°C 10 minutos (nunca micro-ondas — a massa fica mole além do resgate). Pastilla montada, mas não assada, pode ser congelada até 1 mês; asse do congelador, adicionando 15 minutos ao tempo de cozimento.
Pastilla evoluiu nas cidades imperiais de Fez e Meknes durante o período andaluz (séculos 13-15), influenciado pela culinária mourisca que foi trazida através do Estreito de Gibraltar por refugiados fugindo da Reconquista. O nome 'pastilla' é derivado do 'pastel' espanhol (torta), e o pareamento doce-salgante reflete o gosto medieval andaluz em vez de tradição puramente Berber.
Sim — o polvilho de açúcar em pó e canela no topo é essencial e definidor. Emparelha surpreendentemente bem com o frango salgante, com ervas e ovos temperados com açafrão. Resista ao impulso de pular.
Faça o recheio um dia antes (na verdade melhora), mas monte e asse no dia. Massa filo pré-montada e assada fica mole na geladeira, não importa o que você faça.
Apenas transliteração — ambas se referem ao mesmo prato marroquino. 'B'stilla' é mais próximo da pronúncia árabe, 'pastilla' é a ortografia influenciada pelo francês comum em Marrocos em si.
Tradicionalmente nada — pastilla é um curso por si só em um banquete marroquino. Para uma refeição ocidental, uma salada verde simples com limão e azeite corta a riqueza sem competir.
Por porção (320g) · 6 porções totais
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