A tapa de bar de Madri — cubos de batata crocante afogados em um molho bravas de páprica, tomate, um toque de vinagre e pimenta.
Patatas bravas é a tapa mais pedida em Madri — cubos dourados de batata frita afogados em um molho bravas vermelho-tijoló feito de páprica defumada, tomate, alho e vinagre que é ao mesmo tempo saboroso e suavemente ardido. Os madrileños debatem eternamente sobre o bravas certo: alguns juram por um molho à base de roux espesso o suficiente para revestir uma colher, outros querem um molho fino de pimenta e vinagre, e catalães adicionam aioli no topo (sacrilégio em Madri). A técnica é em duas etapas e o molho se constrói em cinco minutos. O resultado, comido em pé em um bar revestido de azulejos com um pequeno copo de vermouth, é um dos petiscos mais definidores da Espanha.
Serve 4
Descasque e corte as batatas em cubos de 2,5 cm. Enxague em água fria até a água sair limpa e seque muito bem com toalhas.
Aqueça óleo a 140°C em uma panela larga. Frite as batatas em lotes por 6 minutos até cozidas mas ainda pálidas. Retire para uma peneira de arame.
Enquanto as batatas descansam, aqueça azeite em uma panela. Amoleça cebola por 6 minutos. Adicione alho e cozinhe 1 minuto. Fora do fogo, mexa em páprica doce, páprica picante e pimenta de caiena — as especiarias devem florir no óleo, não queimar. Retorne ao fogo, adicione pasta de tomate, frite 1 minuto.
Adicione tomates amassados, vinagre, açúcar, sal e água. Cozinhe em fogo baixo 12 minutos. Bata até ficar completamente liso — o molho deve ser brilhante e revestir o dorso de uma colher. Prove; ajuste sal e vinagre.
Aumente óleo para 190°C. Frite batatas novamente em lotes por 3 minutos até dourado profundo e crocante. Escorra brevemente na peneira e sal com sal marinho em flocos.
Empilhe batatas em um prato largo e quente. Coloque generosamente o molho bravas quente por cima — afogue-as, não garnir. Espalhe salsa.
Coma em pé se possível. Palitos de dente em vez de garfos. Xerez ou vermouth ao lado.
Frite as batatas duas vezes — a primeira fritura as cozinha, a segunda as torna crocantes.
Floresça a páprica fora do fogo — páprica queima facilmente e páprica queimada é amarga de ponta a ponta.
Use páprica defumada espanhola de verdade (La Vera) — páprica húngara se comporta de forma diferente.
Com aioli ao lado (estilo Barcelona, considerado controverso em Madri).
Bravas verdes: substitua tomate por pimenta poblano para um molho verde.
Bravas con huevo: cubra com um ovo frito escorrido.
Coma imediatamente — batatas fritas perdem sua crocância rápido. O molho mantém-se refrigerado 4 dias; reaqueça suavemente. Frite batatas frescas quando pronto para servir.
Patatas bravas foram inventadas em Madri nos anos 1950, com reivindicações rivais de Casa Pellico e La Casona. O nome "bravas" (bravo/feroz) refere-se ao calor da pimenta-páprica. Hoje em dia são a tapa mais pedida na Espanha e uma necessidade desde bares Lavapiés até restaurantes de tapas com estrela Michelin.
Sim — misture com óleo e asse a 220°C por 35 minutos, virando. A textura é boa, não ótima. A fritura é o que as fez famosas.
Madri diz não — é apenas molho bravas. A Catalunha diz sim — uma fita de aioli ao lado. Ambos os argumentos são enraizados e ambas as versões são deliciosas.
Por porção (260g) · 4 porções totais
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