Poutine Quebequense

Sobre esta receita

Poutine é o prato mais Quebequense que existe — um prato de papel ou tigela de poliestireno pilhada com batatas fritas crocantes duplas, coberta com curdos de queijo frescos e afogada em um molho marrom quente, escuro e lustroso derramado sobre ela para que os curdos meio derrretam e rangam entre os dentes. O prato nasceu no Quebec rural no final dos anos 1950 — quase certamente em Drummondville ou Warwick — e permaneceu estritamente regional até os anos 1990, quando restaurantes e bares de Montreal o adotaram. A técnica é descomplicada mas os detalhes importam: as batatas devem ser fritadas duplas pela crocância certa-depois-ceder, os curdos devem ser frescos e à temperatura ambiente para que rangem, e o molho deve ser derramado no último segundo para que aqueça mas não dissolva o queijo.

Ingredientes

Serve 4

• 1.2 kgbatatas russet ou maris piper
• óleo neutro para fritura profunda (cerca de 2 L)
• 30 gmanteiga sem sal
• 30 gfarinha de trigo
• 500 mlcaldo de frango rico
• 250 mlcaldo de carne rico
• 1 colher de sopapasta de tomate
• 1 colher de chámolho Worcestershire
• 1 colher de chávinagre de malte (ou vinagre de sidra)
• 1/2 colher de chápimenta-do-reino fresca moída
• sal marinho fino
• 300 gcurdos de queijo cheddar branco fresco, à temperatura ambiente

Instruções

1. 1

   Corte e mergulhe as batatas

   Descasque (ou esfregue) batatas. Corte em bastonetes de 1 cm de espessura. Mergulhe em água fria 30 minutos, depois escorra e seque bem com toalhas de cozinha — batatas fritas úmidas vão cuspir e ficar encharcadas.

2. 2

   Faça o molho

   Derreta manteiga em uma panela em fogo médio. Bata farinha e cozinhe 2 minutos em um roux pálido. Lentamente bata caldos de frango e carne. Adicione pasta de tomate, Worcestershire, vinagre e pimenta. Cozinhe 12 minutos, mexendo, até brilhante e ligeiramente espessado. Tempere com sal. Mantenha quente.

3. 3

   Primeira fritura

   Aqueça óleo para 150°C. Frite batatas em lotes por 5-6 minutos até pálidas, cozidas e moles. Levante em uma peneira. Esfrie pelo menos 10 minutos.

4. 4

   Aqueça o óleo mais alto

   Aumente a temperatura do óleo para 190°C.

5. 5

   Segunda fritura

   Frite os bastonetes resfriados em lotes por 3-4 minutos até dourado profundo, crocante e bolhudo. Escorra em uma peneira fresca. Salgueia quente.

6. 6

   Monte

   Apile batatas fritas quentes em pratos quentes. Imediatamente espalhe generosamente com curdos de queijo à temperatura ambiente — deve ser pelo menos metade do volume das batatas fritas.

7. 7

   Derrame e sirva

   Derrame o molho muito quente sobre os curdos e batatas fritas na mesa, para que os hóspedes ouçam o barulho. Os curdos vão suar e amolecer mas não derreter. Coma imediatamente com um garfo.

Variações

• •

  Poutine au smoked meat: cubra com carne defumada Montreal.

• •

  Poutine au foie gras: um clássico Pied de Cochon — cubra com foie gras selado.

• •

  Vegetariano: use caldo de cogumelo e adicione um toque de molho de soja para cor e profundidade.

Armazenamento

Coma imediatamente — poutine não dura. Sobras refrigeradas podem ser revividas apenas recrocantando as batatas em forno quente e reaquecendo o molho separadamente.

Perguntas frequentes