A santa trindade do Quebec — batatas fritas duplas, curdos de queijo fresco e molho marrom derramado.
Poutine é o prato mais Quebequense que existe — um prato de papel ou tigela de poliestireno pilhada com batatas fritas crocantes duplas, coberta com curdos de queijo frescos e afogada em um molho marrom quente, escuro e lustroso derramado sobre ela para que os curdos meio derrretam e rangam entre os dentes. O prato nasceu no Quebec rural no final dos anos 1950 — quase certamente em Drummondville ou Warwick — e permaneceu estritamente regional até os anos 1990, quando restaurantes e bares de Montreal o adotaram. A técnica é descomplicada mas os detalhes importam: as batatas devem ser fritadas duplas pela crocância certa-depois-ceder, os curdos devem ser frescos e à temperatura ambiente para que rangem, e o molho deve ser derramado no último segundo para que aqueça mas não dissolva o queijo.
Serve 4
Descasque (ou esfregue) batatas. Corte em bastonetes de 1 cm de espessura. Mergulhe em água fria 30 minutos, depois escorra e seque bem com toalhas de cozinha — batatas fritas úmidas vão cuspir e ficar encharcadas.
Derreta manteiga em uma panela em fogo médio. Bata farinha e cozinhe 2 minutos em um roux pálido. Lentamente bata caldos de frango e carne. Adicione pasta de tomate, Worcestershire, vinagre e pimenta. Cozinhe 12 minutos, mexendo, até brilhante e ligeiramente espessado. Tempere com sal. Mantenha quente.
Aqueça óleo para 150°C. Frite batatas em lotes por 5-6 minutos até pálidas, cozidas e moles. Levante em uma peneira. Esfrie pelo menos 10 minutos.
Aumente a temperatura do óleo para 190°C.
Frite os bastonetes resfriados em lotes por 3-4 minutos até dourado profundo, crocante e bolhudo. Escorra em uma peneira fresca. Salgueia quente.
Apile batatas fritas quentes em pratos quentes. Imediatamente espalhe generosamente com curdos de queijo à temperatura ambiente — deve ser pelo menos metade do volume das batatas fritas.
Derrame o molho muito quente sobre os curdos e batatas fritas na mesa, para que os hóspedes ouçam o barulho. Os curdos vão suar e amolecer mas não derreter. Coma imediatamente com um garfo.
Curdos devem ser frescos e à temperatura ambiente — curdos diretos do frio não vão ranger.
Fritura dupla é inegociável: a primeira fritura cozinha, a segunda frita crispa.
Faça uma dupla leva de molho e congele metade — o molho é a alma de poutine.
Poutine au smoked meat: cubra com carne defumada Montreal.
Poutine au foie gras: um clássico Pied de Cochon — cubra com foie gras selado.
Vegetariano: use caldo de cogumelo e adicione um toque de molho de soja para cor e profundidade.
Coma imediatamente — poutine não dura. Sobras refrigeradas podem ser revividas apenas recrocantando as batatas em forno quente e reaquecendo o molho separadamente.
Poutine emergiu no Quebec rural no final dos anos 1950; o restaurador Fernand Lachance é amplamente creditado por servir o primeiro prato no Le Lutin Qui Rit em Warwick em 1957. A palavra "poutine" é gíria Quebequense significando aproximadamente "uma bagunça". Pelos anos 1990 tinha cruzado em Montreal e Toronto, e hoje aparece em menus de bistrô de Paris para Tóquio.
Se você não conseguir encontrar curdos, cubra queijo fresco firme de baixa umidade. O ranger vai se foi mas a textura é próxima.
Sim — ainda melhor. Mantenha 150°C para a primeira fritura e 190°C para a segunda. O óleo limpo significa batatas mais crocantes.
Por porção (420g) · 4 porções totais
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