Pretzels macios e mastigáveis com crosta salgada e brilhante — o resultado distintivo da imersão em solução alcalina — perfeito com mostarda e cerveja.
Um verdadeiro Brezel bávaro (pretzel) é um dos maiores pães do mundo: uma corda espessa e mastigável de massa fermentada torcida na forma de nó icônica, mergulhada brevemente em uma solução de lixívia (ou solução de bicarbonato de sódio em casa), que cria a crosta característica marrom-mogno, quebradiça e brilhante, e espalhada com sal grosso. O interior permanece macio e fofo — o contraste entre a crosta e o interior é o que torna um Brezel tão satisfatório. O mergulho alcalino é o passo definidor: tradicionalmente, isso é lixívia alimentar (hidróxido de sódio), que fornece a cor mais profunda e a crosta mais pronunciada. Em casa, uma solução de 4% de bicarbonato de sódio (bicarbonato fervido) funciona excelentemente e é completamente segura. A reação de Maillard entre a superfície alcalina e os açúcares da massa produz o sabor complexo e levemente amargo específico do pretzel — não há substituto. Os pretzels bávaros são comidos em qualquer hora do dia — no café da manhã com manteiga e rabanetes brancos, como lanche do meio do dia com Obatzda (pasta de queijo) e uma caneca de cerveja, ou ao lado de um almoço simples de carnes frias e conservas. Eles são o emblema não-oficial da identidade bávara.
Serve 8
Misture farinha, fermento, sal, açúcar e manteiga. Adicione água morna gradualmente; sove por 8–10 minutos até ficar macia e ligeiramente firme. Cubra e deixe descansar 1 hora até dobrar.
Divida em 8 pedaços. Role cada um em uma corda de 60cm, mais grossa no meio e afunilada nas extremidades. Forme em U, cruze as extremidades duas vezes, dobre para a curva e pressione para selar.
Trabalhe em uma superfície sem farinha — a leve pegajosidade ajuda a massa a deslizar e rolar uniformemente.
Coloque os pretzels formados em papel manteiga em bandejas. Refrigere sem cobrir por 30 minutos — isso ajuda a manter a forma durante o mergulho.
Leve 1,5L de água para fervir em uma panela grande. Cuidadosamente, misture bicarbonato de sódio com batedor (vai espumar). Reduza para um leve cozimento.
Preaqueça o forno a 220°C. Mergulhe cada pretzel na solução de sódio por 30 segundos de cada lado. Coloque em bandejas forradas, faça um corte raso na parte espessa com uma faca afiada. Polvilhe com sal grosso. Asse por 14–16 minutos até ficar marrom-mogno profundo.
A massa deve ser ligeiramente mais firme que uma massa de pão típica — resista a adicionar água extra.
Banhos de bicarbonato são seguros e eficazes; lixívia fornece uma cor ligeiramente mais profunda, mas requer cuidado.
Coma dentro de algumas horas do forno — pretzels perdem sua crosta rapidamente.
Pão de pretzel: forme em rolos de jantar para um sanduíche de hamburguês
Pretzels de canela e açúcar: pule o sal, pincele com manteiga e cubra com açúcar de canela após assar
Pretzels recheados de queijo: enrole a massa ao redor de um log de queijo
Melhor comido no dia do forno. Congele pretzels não vidrados e formados e mergulhe/asse a partir do congelador.
A forma distintiva do pretzel diz-se representar braços cruzados em oração, e suas origens são rastreadas até monges europeus do século 7. A Baviera adotou o Brezel como símbolo da guilda de padeiros, e permanece um emblema cultural da região. O pretzel macio com crosta salgada que conhecemos hoje foi padronizado no século 19.
O banho alcalino aumenta dramaticamente o pH da superfície da massa. Isto é o que dá aos pretzels sua crosta marrom-escura característica, brilhante, e aquele sabor distintivo ligeiramente amargo e complexo. Sem ele, você simplesmente obtém um rolo de pão.
Por porção (250g) · 8 porções totais
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