Soft German Pretzels – Laugenbrezel

Sobre esta receita

Um verdadeiro Brezel bávaro (pretzel) é um dos maiores pães do mundo: uma corda espessa e mastigável de massa fermentada torcida na forma de nó icônica, mergulhada brevemente em uma solução de lixívia (ou solução de bicarbonato de sódio em casa), que cria a crosta característica marrom-mogno, quebradiça e brilhante, e espalhada com sal grosso. O interior permanece macio e fofo — o contraste entre a crosta e o interior é o que torna um Brezel tão satisfatório. O mergulho alcalino é o passo definidor: tradicionalmente, isso é lixívia alimentar (hidróxido de sódio), que fornece a cor mais profunda e a crosta mais pronunciada. Em casa, uma solução de 4% de bicarbonato de sódio (bicarbonato fervido) funciona excelentemente e é completamente segura. A reação de Maillard entre a superfície alcalina e os açúcares da massa produz o sabor complexo e levemente amargo específico do pretzel — não há substituto. Os pretzels bávaros são comidos em qualquer hora do dia — no café da manhã com manteiga e rabanetes brancos, como lanche do meio do dia com Obatzda (pasta de queijo) e uma caneca de cerveja, ou ao lado de um almoço simples de carnes frias e conservas. Eles são o emblema não-oficial da identidade bávara.

Ingredientes

Serve 8

• 500 gfarinha de pão integral branca
• 7 gfermento instantâneo
• 10 gsal
• 10 gaçúcar
• 30 gmanteiga amaciada
• 300 mlágua morna
• 100 gbicarbonato de sódio(para o banho)
• 1.5 Lágua(para o banho)
• sal grosso ou sal para pretzel(para polvilhar)

Instruções

1. 1

   Faça a massa

   Misture farinha, fermento, sal, açúcar e manteiga. Adicione água morna gradualmente; sove por 8–10 minutos até ficar macia e ligeiramente firme. Cubra e deixe descansar 1 hora até dobrar.

2. 2

   Forme os pretzels

   Divida em 8 pedaços. Role cada um em uma corda de 60cm, mais grossa no meio e afunilada nas extremidades. Forme em U, cruze as extremidades duas vezes, dobre para a curva e pressione para selar.

   Trabalhe em uma superfície sem farinha — a leve pegajosidade ajuda a massa a deslizar e rolar uniformemente.

3. 3

   Esfrie

   Coloque os pretzels formados em papel manteiga em bandejas. Refrigere sem cobrir por 30 minutos — isso ajuda a manter a forma durante o mergulho.

4. 4

   Prepare o banho de bicarbonato

   Leve 1,5L de água para fervir em uma panela grande. Cuidadosamente, misture bicarbonato de sódio com batedor (vai espumar). Reduza para um leve cozimento.

5. 5

   Mergulhe e asse

   Preaqueça o forno a 220°C. Mergulhe cada pretzel na solução de sódio por 30 segundos de cada lado. Coloque em bandejas forradas, faça um corte raso na parte espessa com uma faca afiada. Polvilhe com sal grosso. Asse por 14–16 minutos até ficar marrom-mogno profundo.

Variações

• •

  Pãezinhos de pretzel: modele como pãezinhos de jantar para usar como pão de cheeseburger

• •

  Pretzels de canela e açúcar: pule o sal, pincele com manteiga e cubra com açúcar de canela após assar

• •

  Pretzels recheados de queijo: enrole a massa ao redor de um log de queijo

Armazenamento

Melhor comido no dia do forno. Congele pretzels não vidrados e formados e mergulhe/asse a partir do congelador.

Perguntas frequentes