Wiener Schnitzel – Costeleta de Vitela Panada Clássica Vienense

Sobre esta receita

Wiener Schnitzel é o prato mais icônico da Áustria e Alemanha — uma costeleta de vitela fina batida a cerca de 4mm, mergulhada em farinha, mergulhada em ovo e revestida em pão fino, depois frita em uma abundância de manteiga clarificada ou banha até inchar e dourado. A característica definidora é a separação tipo soufflé da crosta da carne — alcançada agitando a panela enquanto frita, permitindo gordura quente inundar sob a crosta e criar bolhas. O nome 'Wiener' (Vienense) é protegido na Áustria: apenas vitela pode ser legalmente chamada Wiener Schnitzel; versões feitas com porco são chamadas Schnitzel Wiener Art. A técnica exige costeletas finas e uniformes — um martelo de carne é essencial — e pão fino seco (não panko). A gordura deve ser profunda o suficiente para parcialmente submergir o schnitzel, e quente o suficiente (170°C) para fritar rapidamente sem absorver gordura. Servido com uma cunha de limão, batatas de salsa e salada de pepino, Wiener Schnitzel é uma aula de mestre em simplicidade: quando cada componente é executado perfeitamente, é um dos grandes pratos do mundo. O suco de limão espremido à mesa corta através da riqueza da manteiga e ilumina a vitela delicada.

Ingredientes

Serve 4

• 4escalopes de vitela (150g cada)(ou pão de lombo de porco para Schnitzel Wiener Art)
• 80 gfarinha simples
• 3ovos grandes(batidos)
• 150 gpão seco fino
• 200 gmanteiga clarificada (ghee) ou banha
• 1 colher de chásal
• 1limão(cortado em cunhas, para servir)

Instruções

1. 1

   Bata as costeletas

   Coloque cada escalope entre dois folhas de plástico filme. Usando o lado plano de um martelo de carne, bata a uma espessura uniforme de 4mm. Tempere levemente com sal.

   Bata com traços laterais, trabalhando de fora do centro — isto estica a carne em vez de rasgá-la.

2. 2

   Configure estação de pão

   Arrume três tigelas rasas: farinha na primeira, ovo batido na segunda, pão na terceira.

3. 3

   Pane o schnitzel

   Mergulhe cada costeleta em farinha (agite o excesso), mergulhe em ovo (deixe o excesso pingar), depois revista em pão. Pressione ligeiramente para aderir — não pressione forte. Refrigere por 10 minutos.

4. 4

   Frite

   Aqueça manteiga clarificada em uma panela larga a 170°C — manteiga deve ter 1–1,5cm de profundidade. Frite schnitzels um ou dois de cada vez por 2–3 minutos por lado, constantemente agitando a panela para que a gordura quente inunde sob a crosta.

   A crosta borbulhante, tipo soufflé, é a marca registrada de um Wiener Schnitzel perfeito.

5. 5

   Escorra e sirva

   Escorra em toalha de cozinha por 30 segundos. Sirva imediatamente com cunhas de limão, batatas de salsa e salada de pepino.

Variações

• •

  Jägerschnitzel: servido com uma molho cremoso de cogumelo e bacon

• •

  Zigeunerschnitzel: coberto com um molho paprika e pimentão

• •

  Rahmschnitzel: servido em um molho cream rico com spätzle

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Reaqueça em um forno de 200°C por 5 minutos para re-crispy. Não use micro-ondas.

Perguntas frequentes