Costeleta de vitela fina batida, panada em pão fino e frita em manteiga clarificada até inchar e dourado.
Wiener Schnitzel é o prato mais icônico da Áustria e Alemanha — uma costeleta de vitela fina batida a cerca de 4mm, mergulhada em farinha, mergulhada em ovo e revestida em pão fino, depois frita em uma abundância de manteiga clarificada ou banha até inchar e dourado. A característica definidora é a separação tipo soufflé da crosta da carne — alcançada agitando a panela enquanto frita, permitindo gordura quente inundar sob a crosta e criar bolhas. O nome 'Wiener' (Vienense) é protegido na Áustria: apenas vitela pode ser legalmente chamada Wiener Schnitzel; versões feitas com porco são chamadas Schnitzel Wiener Art. A técnica exige costeletas finas e uniformes — um martelo de carne é essencial — e pão fino seco (não panko). A gordura deve ser profunda o suficiente para parcialmente submergir o schnitzel, e quente o suficiente (170°C) para fritar rapidamente sem absorver gordura. Servido com uma cunha de limão, batatas de salsa e salada de pepino, Wiener Schnitzel é uma aula de mestre em simplicidade: quando cada componente é executado perfeitamente, é um dos grandes pratos do mundo. O suco de limão espremido à mesa corta através da riqueza da manteiga e ilumina a vitela delicada.
Serve 4
Coloque cada escalope entre dois folhas de plástico filme. Usando o lado plano de um martelo de carne, bata a uma espessura uniforme de 4mm. Tempere levemente com sal.
Bata com traços laterais, trabalhando de fora do centro — isto estica a carne em vez de rasgá-la.
Arrume três tigelas rasas: farinha na primeira, ovo batido na segunda, pão na terceira.
Mergulhe cada costeleta em farinha (agite o excesso), mergulhe em ovo (deixe o excesso pingar), depois revista em pão. Pressione ligeiramente para aderir — não pressione forte. Refrigere por 10 minutos.
Aqueça manteiga clarificada em uma panela larga a 170°C — manteiga deve ter 1–1,5cm de profundidade. Frite schnitzels um ou dois de cada vez por 2–3 minutos por lado, constantemente agitando a panela para que a gordura quente inunde sob a crosta.
A crosta borbulhante, tipo soufflé, é a marca registrada de um Wiener Schnitzel perfeito.
Escorra em toalha de cozinha por 30 segundos. Sirva imediatamente com cunhas de limão, batatas de salsa e salada de pepino.
Nunca pressione o revestimento de pão para baixo forte — migalhas soltas criam mais bolsos de ar para a crosta soufflé.
Manteiga clarificada dá uma cor melhor e ponto de fumaça maior do que manteiga inteira.
Se vitela não está disponível, pão de lombo de porco funciona lindamente — apenas bata a mesma espessura.
Jägerschnitzel: servido com uma molho cremoso de cogumelo e bacon
Zigeunerschnitzel: coberto com um molho paprika e pimentão
Rahmschnitzel: servido em um molho cream rico com spätzle
Melhor comido imediatamente. Reaqueça em um forno de 200°C por 5 minutos para re-crispy. Não use micro-ondas.
Wiener Schnitzel rastreia suas raízes para Viena do século 19. A lenda sustenta que o Marechal de Campo Radetzky trouxe a receita de Milão (cotoletta alla Milanese) para Viena em 1848, embora historiadores de comida contestem isto. Independentemente de suas origens, se tornou sinônimo de culinária vienense e agora é o prato nacional da Áustria, protegido por lei desde 1917.
Ou a carne estava molhada (seque antes de panar), o revestimento foi pressionado muito firmemente (precisa estar solto), ou a gordura não estava quente o suficiente. Também, refrigerar o schnitzel panado por 10 minutos ajuda o revestimento aderir.
Por porção (400g) · 4 porções totais
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