Polvo à Galega (Polvo Galego com Batatas e Páprica)

Sobre esta receita

Pulpo a la gallega — também chamado de pulpo á feira ('polvo da feira' em Galego) — é o prato ícone da Galícia no noroeste da Espanha, servido tradicionalmente em tabuleiros de madeira em feiras rurais e locais de peregrinação ao longo do Camino de Santiago. Apesar de sua fama global, é um dos pratos mais simples da culinária espanhola: um polvo fresco é cozido brevemente em água salgada até ficar apenas macio, fatiado em rodelas espessas tipo moeda, estratificado sobre discos de batata cozida e morna, depois vestido com apenas três ingredientes e nada mais — azeite verde frutado Galego, sal marinho grosso e uma generosa cobertura de pimentón (páprica espanhola), tradicionalmente uma mistura de doce e defumada. A arte está inteiramente no cozimento do polvo: muito tempo e fica duro como borracha, pouco tempo e continua pegajoso. O método Galego é preciso — leve a água a uma fervura vigorosa, mergulhe o polvo três vezes para 'assustar' (os tentáculos enrolam lindamente), depois cozinhe em fogo brando a 90°C exatamente até que uma faca deslize no tentáculo mais espesso sem resistência, geralmente 25-45 minutos dependendo do tamanho. A tradição mantém que mulheres Galegas mais velhas usavam uma panela de cobre e adicionavam uma rolha de vinho à água; a ciência moderna não confirmou por que a rolha ajuda, mas a prática persiste. Comido de pé em uma feira com um copo de vinho Albariño frio e um pedaço de pão de milho Galego denso, pulpo á feira é um dos grandes prazeres simples da culinária espanhola.

Ingredientes

Serve 4

• 1 (1.5 kg)polvo inteiro, limpo (cabeça intacta ou removida — sua preferência)
• 4 grandebatatas cerosas (Yukon Gold, Cachelo se você conseguir encontrar)
• 1 colher de sopasal marinho grosso (Maldon ou Galego em flocos)
• 4 colher de sopabom azeite virgem extra (Espanhol se possível)
• 1 colher de sopapimentón dulce (páprica espanhola doce)
• 1 colher de chápimentón de la Vera ahumado (páprica espanhola defumada)
• 1folha de louro (opcional)
• 1rolha de vinho (tradicional, opcional)

Instruções

1. 1

   Amacie o polvo

   Se seu polvo é fresco e não tratado, congele por 48 horas e descongele durante a noite na geladeira — congelar quebra as fibras musculares e amacia mais confiável do que qualquer técnica de bater. A maioria do polvo comercial vem pré-congelado e pré-amaciado; verifique com seu peixeiro.

2. 2

   Ferva uma grande panela de água

   Encha uma panela pesada grande (a maior que você tem) com água e leve a uma fervura vigorosa. Adicione a folha de louro e, se você acredita na tradição, a rolha de vinho. NÃO salgue a água — a tradição Galega diz que salgar a água de cozimento torna o polvo duro; você vai salgar no final.

3. 3

   Assuste o polvo três vezes

   Segure o polvo pela cabeça com uma pinça. Mergulhe na água fervendo por 5 segundos, levante por 5 segundos, mergulhe novamente, levante, mergulhe novamente — três vezes. Os tentáculos vão se enrolar dramaticamente em lindas espirais. Essa técnica de 'assustar' fixa a pele no lugar e dá a apresentação Galega clássica.

4. 4

   Cozinhe até ficar macio

   Depois do terceiro mergulho, coloque o polvo inteiro na água fervendo e reduza o fogo a um cozimento suave (90°C, superfície mal borbulhando). Cozinhe 25-40 minutos dependendo do tamanho — um polvo de 1,5 kg geralmente leva 30 minutos. Teste inserindo uma faca fina na parte mais espessa de um tentáculo; deve deslizar facilmente, mas com uma ligeira resistência elástica.

5. 5

   Descanse na água

   Desligue o fogo e deixe o polvo descansar na água de cozimento por 10-15 minutos — isso continua amaciando e ajuda a pele a ficar aderida quando você fatia. Não pule essa etapa; polvo puxado cedo demais fica triste.

6. 6

   Ferva as batatas

   Enquanto o polvo descansa, descasque as batatas e corte em rodelas de 2 cm. Cozinhe em água salgada por 15-18 minutos até ficar apenas macio — uma faca deve deslizar com ligeira resistência. Escorra e mantenha morno.

7. 7

   Fatie o polvo

   Levante o polvo da água para uma tábua de corte. Com tesoura de cozinha ou uma faca afiada, corte os tentáculos em rodelas espessas de 1,5 cm. Corte a cabeça (se usar) em peças toscas. Cada peça deve mostrar a linda seção transversal roxo-e-creme.

8. 8

   Arrume e finalize

   Tradicionalmente servido em um prato de madeira. Arrume as rodelas de batata morna em uma única camada sobreposta, depois coloque generosamente as peças de polvo por cima. Polvilhe com sal marinho grosso, depois uma generosa cobertura de pimentón doce seguida por uma cobertura mais leve de pimentón defumado. Regue com um generoso gole de azeite — não seja tímido, este é o molho. Sirva imediatamente com pão crocante e um copo de Albariño.

Variações

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  Pulpo á feira moderno: sirva sobre um purê de batata macio em vez de rodelas — estilo restaurante.

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  Com grão-de-bico: adicione grão-de-bico cozido morno ao prato para um 'pulpo com garbanzos' mais substancial — comum na Andaluzia.

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  Finalização grelhada: depois de cozinhar, pincele o polvo com azeite e grelhe por 60 segundos de cada lado em uma chapa quente para uma borda ligeiramente queimada — um toque moderno popular em tavernas Galegas.

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  Adicione alguns discos finos de chorizo ao prato para uma tapa mais rica.

Armazenamento

Melhor comido quente do cozimento. Polvo cozido restante na geladeira dura 2 dias e é excelente frio sobre salada ou em um sanduíche no dia seguinte. Polvo cozido congela 2 meses mas perde alguma maciez no descongelamento. A água de cozimento pode ser guardada e usada como base para paella ou arroz de marisco.

Perguntas frequentes