O prato original de São Petersburgo do século XIX — tiras de carne seladas em molho de mostarda e smetana, servidas sobre batatas palha crocantes.
O Stroganoff de carne bovino em sua forma russa original é bastante diferente da adaptação ocidental dos anos 1950, farinhenta e com muito cogumelo. A receita original, que apareceu no fundamental livro de culinária russo de Elena Molokhovets de 1861, 'Um Presente para Jovens Donas de Casa', pede tiras muito finas de filé mignon ou contrafilé bovino, levemente enfarinhadas e seladas em manteiga em fogo violentamente alto por menos de um minuto, depois ligadas em um molho feito de base velouté, uma generosa colher de mostarda russa e finalizado — fora do fogo — com smetana (creme azedo cultivado). Cogumelos são uma adição posterior e opcional; o clássico tem mostarda como protagonista e é levemente ácido, não saboroso de cogumelos. O prato leva o nome da família Stroganov, uma das dinastias aristocráticas mais ricas da Rússia imperial, e foi supostamente criado ou refinado pelo chef francês do Conde Pavel Stroganov em São Petersburgo na década de 1870. O acompanhamento tradicional russo não é a massa ou o arroz familiar aos americanos, mas pommes paille (batatas palha finas fritas) — a palha crocante e salgada é o contraponto de textura para a carne sedosa e o creme azedo. Bem feito, o stroganoff de carne bovino russo é um prato de notável elegância e rapidez: o tempo total de cozimento, do início ao emplatado, é de menos de 15 minutos com os ingredientes preparados, e é o tipo de prato que justifica a compra de carne de excelente qualidade.
Serve 4
Corte as batatas em palito de 2 mm (um mandoline ajuda). Enxágue em água fria para remover o amido, escorra e seque completamente. Frite em óleo neutro a 180°C em lotes por 2 minutos até dourar e ficar crocante, escorra no papel, salgue ainda quente. Mantenha aquecido em forno baixo.
Fatie a carne contra as fibras em tiras finas, não mais grossas que 5 mm. Passe na farinha temperada para cobrir levemente, depois sacuda todo o excesso (excesso de farinha empasta o molho). Tenha todo o restante preparado antes de ligar o fogo — esse prato avança rápido.
Derreta 30 g de manteiga em uma frigideira pesada e larga em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe 6 minutos até ficar macia e translúcida, mas não dourada. Adicione os cogumelos (se usar) e cozinhe mais 6 minutos até liberarem a água, a água evaporar e ficarem dourados nas bordas. Retire tudo e reserve.
Ligue o fogo no máximo. Adicione os 30 g restantes de manteiga à frigideira vazia. Quando estiver espumando e começando a dourar, adicione as tiras de carne em camada única (trabalhe em dois lotes se a frigideira não for grande — superlotação cozinha a carne no vapor). Sele 60 segundos de cada lado sem mexer, até ficar bem dourado, mas ainda rosado no centro.
Devolva a mistura de cebola e cogumelo à frigideira. Junte o extrato de tomate e a páprica; cozinhe 1 minuto. Despeje o caldo de carne e deixe ferver 90 segundos para reduzir levemente e soltar o fundo caramelizado. Junte a mostarda — prove aqui e ajuste a quantidade conforme sua tolerância ao picante.
Retire a frigideira completamente do fogo. Incorpore a smetana em fio (em temperatura ambiente, não gelada — creme frio talha no segundo em que toca a frigideira quente). Mexa delicadamente até incorporar; o molho deve ficar bege claro, brilhante e apenas revestindo uma colher. NUNCA ferva após adicionar a smetana — o creme vai talhar.
Se a smetana saiu da geladeira, tempere-a primeiro: misture 2 colheres de sopa de molho quente à smetana para aquecê-la antes de adicioná-la à frigideira.
Prove o molho com atenção. Adicione sal, mais algumas rodadas de pimenta e um pouco de suco de limão se precisar de frescor. O perfil de sabor deve ser: mostarda em destaque, levemente ácido do creme e com profundidade saborosa da carne selada e do tomate.
Coloque o stroganoff em pratos aquecidos ao lado ou sobre um monte de batata palha crocante (ou macarrão com manteiga). Polvilhe generosamente com salsinha picada por cima. Sirva imediatamente — as batatas palha perdem a crocância em poucos minutos.
Use a melhor carne que puder pagar — somente filé mignon ou contrafilé, nunca carne para ensopado. O prato cozinha por 60 segundos; cortes duros ficarão impossíveis de comer.
Corte contra as fibras — mesmo os cortes macios ficam duros se cortados no sentido errado. Olhe para as fibras musculares e corte perpendicularmente a elas.
A smetana vai FORA DO FOGO, ponto final. A smetana russa é tolerante, mas o creme azedo de supermercado comum talha rápido — tempere-o primeiro se vier direto da geladeira.
Faça batatas palha do jeito russo tradicional — são autênticas e transformadoras. Macarrão de ovo é um bom substituto americano, mas as pommes paille são o que torna o prato memorável.
Estilo americano dos anos 1950 — adicione 300 g de cogumelos, dobre o creme azedo, sirva sobre macarrão largo de ovo. Comida reconfortante clássica, muito diferente do original russo.
Somente cogumelos — retire a carne e triplique os cogumelos (use uma mistura: cremini, shimeji, porcini); excelente versão vegetariana que mantém o equilíbrio de mostarda e smetana.
Fusão húngara — adicione 2 colheres de chá de páprica húngara e uma dose de conhaque; o prato deriva para o território do gulyás, mas continua delicioso.
Elegante de restaurante — use medalhões de filé mignon no lugar das tiras, servidos inteiros sobre o molho; emplatado impressionante para jantares especiais.
O stroganoff não reaquece bem — o molho de smetana talha em temperatura alta. Coma no dia em que for feito. Se precisar guardar, refrigere por até 2 dias e reaqueça muito delicadamente no fogão com um pouco de caldo, nunca no micro-ondas. As batatas palha devem ser feitas na hora.
O Stroganoff de carne bovino apareceu impresso no livro de culinária de Elena Molokhovets de 1861 e leva o nome da família Stroganov, aristocratas russos imperiais. A versão que conhecemos hoje foi supostamente refinada pelo chef francês do Conde Pavel Stroganov em São Petersburgo na década de 1870; difundiu-se globalmente com os emigrantes russos após a revolução de 1917.
Não — o stroganoff é um prato de selagem rápida, não um ensopado. Carne para ensopado cozida por 60 segundos vira borracha. Use filé mignon, contrafilé ou, no mínimo, uma entrecote macia.
Duas causas: a smetana foi adicionada com o fogo ligado (sempre adicione fora do fogo) ou o creme azedo estava gelado direto da geladeira (deixe chegar à temperatura ambiente, ou tempere com uma colher de molho quente antes).
O original de 1861 não tem cogumelos — eles foram adicionados em adaptações do século XX e são hoje quase universais. Ambas as versões são 'corretas'. Sem cogumelos, o prato é mais picante e com a mostarda em destaque; com cogumelos, é mais terroso.
A smetana tem mais gordura (15–40%) e é cultivada com bactérias diferentes, dando um perfil mais rico e menos ácido. O creme azedo europeu integral é o melhor substituto de supermercado; o creme azedo americano light é muito fino e ácido.
Por porção (380g) · 4 porções totais
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