Palusami (Folhas de Taro Samoanas no Leite de Coco)

Sobre esta receita

Palusami é um dos pratos que definem Samoa e grande parte da Polinésia (onde é conhecido como luau no Havaí e rourou em Fiji). Folhas jovens de taro são empilhadas em pequenos pacotes, regadas com creme de coco espesso temperado apenas com sal e às vezes cebola, envoltas em folhas externas de taro ou bananeira, e assadas lentamente no umu — o forno de terra tradicional revestido de pedras — até as folhas desmancharem em uma massa aveludada, parecida com espinafre, e o creme de coco se separar em um molho oleoso e perfumado que permeia cada mordida. O prato é simples em ingredientes, mas absolutamente central no to'ona'i de domingo, o almoço em família que segue a missa. Bem feito, é amanteigado, intensamente saboroso e levemente adocicado pelo coco, sem a picância áspera de oxalato das folhas — resultado de um cozimento longo e paciente.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gfolhas jovens de taro (ou substitua por mistura de espinafre maduro + couve), lavadas
• 400 mlcreme de coco espesso (primeira prensagem, não leite de coco light)
• 200 mlleite de coco
• 1 médiocebola amarela, cortada em cubinhos
• 1.5 colher de chásal marinho fino
• 6 grandefolhas externas de taro ou folhas de bananeira, para embrulhar (ou papel-alumínio)
• 1 tincarne-seca enlatada, 340 g, escorrida e desfiada (opcional, ingrediente tradicional)

Instruções

1. 1

   Prepare as folhas

   Se usar folhas de taro verdadeiras, remova a nervura central grossa de cada folha — é onde se concentra mais oxalato de cálcio e o que causa coceira na garganta se mal cozida. Lave bem e seque. Se substituir por espinafre + couve, não é necessário remover a nervura.

   Use sempre luvas ao manusear folhas de taro cruas; a seiva pode irritar a pele.

2. 2

   Tempere o creme

   Em uma tigela, misture o creme de coco e o leite de coco com o sal e a cebola cortada em cubinhos. Adicione a carne-seca se for usar.

3. 3

   Monte os pacotinhos

   Disponha 3 folhas externas (ou um grande quadrado de folha de bananeira ou papel-alumínio) com o lado brilhante para baixo, sobrepostas. Empilhe 6–8 folhas de taro preparadas no centro, formando uma tigela rasa. Coloque generosos 80 ml da mistura de coco no centro.

4. 4

   Embrulhe

   Dobre as folhas internas sobre o recheio como um pacotinho, depois traga as folhas externas para cima para fechar, amarrando com barbante de cozinha. Repita para fazer 6 pacotinhos no total.

5. 5

   Asse no forno

   Coloque os pacotinhos com a emenda para baixo em uma assadeira funda. Cubra bem com papel-alumínio e asse a 160°C / 320°F por 75–90 minutos. As folhas devem desmanchar completamente e o creme deve se separar em uma camada de óleo dourado.

   Palusami mal cozido é áspero e provoca coceira na garganta — na dúvida, asse mais tempo, não menos.

6. 6

   Descanse e sirva

   Deixe os pacotinhos descansarem 10 minutos. Abra à mesa — cada comensal coloca as folhas e o óleo de coco acumulado sobre arroz quente ou taro/fruta-pão cozida.

Variações

• •

  Pisupo palusami: a versão com carne-seca enlatada, quase universal na culinária doméstica samoana moderna desde a década de 1950.

• •

  Palusami vegano: omita a carne-seca e adicione uma colher de chá de tempero de cogumelo ao creme para dar profundidade.

• •

  Rourou fijiano: prato similar, frequentemente com um pouco de curry em pó e pimenta picada adicionados ao creme.

Armazenamento

Refrigere os pacotinhos cozidos por até 3 dias. Reaqueça em prato coberto a 160°C por 20 minutos; não use micro-ondas, pois separa o molho de coco de forma desagradável.

Perguntas frequentes