Pacotinhos samoanos de folhas jovens de taro assados em leite de coco salgado até ficarem sedosos e ricos — uma pedra angular do festim no forno de terra umu.
Palusami é um dos pratos que definem Samoa e grande parte da Polinésia (onde é conhecido como luau no Havaí e rourou em Fiji). Folhas jovens de taro são empilhadas em pequenos pacotes, regadas com creme de coco espesso temperado apenas com sal e às vezes cebola, envoltas em folhas externas de taro ou bananeira, e assadas lentamente no umu — o forno de terra tradicional revestido de pedras — até as folhas desmancharem em uma massa aveludada, parecida com espinafre, e o creme de coco se separar em um molho oleoso e perfumado que permeia cada mordida. O prato é simples em ingredientes, mas absolutamente central no to'ona'i de domingo, o almoço em família que segue a missa. Bem feito, é amanteigado, intensamente saboroso e levemente adocicado pelo coco, sem a picância áspera de oxalato das folhas — resultado de um cozimento longo e paciente.
Serve 6
Se usar folhas de taro verdadeiras, remova a nervura central grossa de cada folha — é onde se concentra mais oxalato de cálcio e o que causa coceira na garganta se mal cozida. Lave bem e seque. Se substituir por espinafre + couve, não é necessário remover a nervura.
Use sempre luvas ao manusear folhas de taro cruas; a seiva pode irritar a pele.
Em uma tigela, misture o creme de coco e o leite de coco com o sal e a cebola cortada em cubinhos. Adicione a carne-seca se for usar.
Disponha 3 folhas externas (ou um grande quadrado de folha de bananeira ou papel-alumínio) com o lado brilhante para baixo, sobrepostas. Empilhe 6–8 folhas de taro preparadas no centro, formando uma tigela rasa. Coloque generosos 80 ml da mistura de coco no centro.
Dobre as folhas internas sobre o recheio como um pacotinho, depois traga as folhas externas para cima para fechar, amarrando com barbante de cozinha. Repita para fazer 6 pacotinhos no total.
Coloque os pacotinhos com a emenda para baixo em uma assadeira funda. Cubra bem com papel-alumínio e asse a 160°C / 320°F por 75–90 minutos. As folhas devem desmanchar completamente e o creme deve se separar em uma camada de óleo dourado.
Palusami mal cozido é áspero e provoca coceira na garganta — na dúvida, asse mais tempo, não menos.
Deixe os pacotinhos descansarem 10 minutos. Abra à mesa — cada comensal coloca as folhas e o óleo de coco acumulado sobre arroz quente ou taro/fruta-pão cozida.
Use creme de coco espesso de primeira prensagem em lata (marca Aroy-D ou Kara) — versões light ou com baixo teor de gordura nunca se separam no óleo dourado característico.
Nunca deixe as folhas de taro mal cozidas; mesmo um leve crocante significa cristais de oxalato crus. Asse até as folhas parecerem completamente desmanchadas e escuras.
Folhas de bananeira conferem uma leve defumação que não se consegue com papel-alumínio. Se encontrá-las congeladas, descongele e passe brevemente sobre a chama do fogão para amolecer antes de embrulhar.
Pisupo palusami: a versão com carne-seca enlatada, quase universal na culinária doméstica samoana moderna desde a década de 1950.
Palusami vegano: omita a carne-seca e adicione uma colher de chá de tempero de cogumelo ao creme para dar profundidade.
Rourou fijiano: prato similar, frequentemente com um pouco de curry em pó e pimenta picada adicionados ao creme.
Refrigere os pacotinhos cozidos por até 3 dias. Reaqueça em prato coberto a 160°C por 20 minutos; não use micro-ondas, pois separa o molho de coco de forma desagradável.
Palusami é anterior ao contato europeu em Samoa e está documentado em relatos missionários do século XIX como um prato de domingo e de festas assado no forno de terra umu. A versão com carne-seca (pisupo) tornou-se dominante em meados do século XX quando a carne enlatada importada chegou através do comércio com a Nova Zelândia e se integrou à culinária do Pacífico.
Folhas de taro congeladas são vendidas em mercados do Pacífico, filipinos e caribenhos e são excelentes para palusami — já estão parcialmente macias. Folhas frescas jovens aparecem sazonalmente em mercados polinésios.
Sim — uma mistura de espinafre maduro e couve fica próxima. Use aproximadamente 60% de espinafre e 40% de couve, e reduza o tempo de forno para 50 minutos, pois essas folhas são muito mais macias.
Coceira na garganta ou na boca significa que as folhas de taro não foram cozidas tempo suficiente para decompor os cristais de oxalato de cálcio. Asse sempre pelo menos 75 minutos; nunca sirva palusami com folhas que ainda pareçam verdes brilhantes e intactas.
Absolutamente — um forno doméstico a 160°C é o substituto padrão e dá excelentes resultados. O umu adiciona defumação, mas não é necessário para a textura.
Por porção (220g) · 6 porções totais
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