Cubos de filé de boi selados em manteiga e alho, servidos em agrião com molho de imersão de pimenta preta e limão.
⭐Inspired by Charles Phan · 🇻🇳 VietnamEste prato foi inspirado no Chef Charles Phan e seu prato de assinatura no The Slanted Door — bò lúc lắc, ou 'carne frita'. O nome vem da técnica: cubos de filé marinado são lançados (agitados) em um wok bem quente com manteiga, alho e cebola até serem selados, depois servidos em um leito de agrião com um molho de imersão punchy de pimenta preta e limão. É um prato que captura perfeitamente a filosofia de Phan: culinária vietnamita caseira refinada que não precisa de técnica francesa para ser sofisticada. Esta receita é a nossa interpretação da tradição vietnamita do sul que Phan trouxe para o fine dining americano.
Serve 4
Lance os cubos de carne com molho de soja, molho de peixe, açúcar mascavo, vinagre de arroz e 2 dentes de alho amassados. Marine por 30 minutos — não mais, ou a carne ficará mole.
Em um pequeno prato de cada comensal, coloque 1 gomo de limão com o lado cortado para cima, 1 colher de chá de sal Maldon, ¼ colher de chá de pimenta preta e 2–3 fatias de pimenta tailandesa. Para comer: espremam o limão na pilha de sal-pimenta-pimenta e mergulhem a carne na pasta resultante.
Arrume o agrião em um leito generoso em um grande prato aquecido. Coloque fatias de tomate e pepino ao redor das bordas.
Aqueça um wok ou frigideira pesada em fogo bem alto que o seu fogão pode produzir. A panela deve estar fumegando — este é o segredo da boa carne frita.
Se seu fogão não consegue produzir calor suficiente, trabalhe em 2–3 pequenos lotes em vez de superlotação.
Adicione o óleo e imediatamente a carne marinada em uma única camada (escorra a marinada primeiro). Não mexe por 60 segundos para permitir o sela. Depois ADICIONE a manteiga, o alho amassado restante e as cunhas de cebola vermelha. Agora lance/agite o wok agressivamente por 60–90 segundos — mantendo a carne em movimento — até ficar apenas dourada por fora mas ainda rosada por dentro (meio raro).
Coloque a carne e cebola direto no leito de agrião — o calor residual vai murchar levemente os verdes por baixo. Moer pimenta preta abundante sobre o topo. Sirva imediatamente com os pratos de imersão e arroz de jasmim cozido no vapor.
Filé é tradicional, mas entrecosto oferece mais sabor para uma textura ligeiramente mais mastigável.
O molho de imersão de pimenta preta e limão é essencial — não pule.
Não marine por mais de 30 minutos — o ácido quebra a carne demais.
Prato de Restaurante: sirva sobre um pequeno monte de arroz frito com alho em vez de agrião para uma refeição mais substancial.
Variação Filipina (Bistek Tagalog): substitua calamansi ou limão pelo limão e adicione folhas de louro à marinada.
Melhor comido imediatamente. Carne marinada crua dura 24 horas. Cozida: 2 dias mas a textura sofre ao reaquecer.
Bò lúc lắc — literalmente 'carne frita' — é um prato vietnamita do sul com raízes coloniais francesas, combinando sabores vietnamitas (molho de peixe, limão, alho) com técnica francesa (refogado de manteiga). Tornou-se um dos pratos que definem o fine dining vietnamita nos Estados Unidos depois que Charles Phan o colocou no menu do The Slanted Door em 1995.
O nome vem da técnica de cozimento — o wok é agitado agressivamente enquanto a carne sela, garantindo caramelização uniforme sem cozinhamento excessivo. É uma preparação vietnamita do sul influenciada pela França que se traduz vagamente como 'carne agitada-agitada'.
Filé é tradicional e oferece a maciez mais limpa. Entrecosto é uma alternativa saborosa. Alcatra funciona com um orçamento — mas flanco ou entrecosto será muito duro para a verdadeira carne frita.
O wok é agitado agressivamente enquanto a carne sela — isso garante caramelização uniforme sem cozinhamento excessivo. O nome vietnamita 'bò lúc lắc' literalmente significa 'carne agitada-agitada'. A técnica vem dos cozinheiros vietnamitas do sul que aprenderam técnica de refogado francesa sob cozinhas da era colonial.
O molho de imersão (chamado muối tiêu chanh) é essencial — o sal aguça o sabor da carne, a pimenta adiciona calor e o limão espremido traz acidez. Pulá-lo deixa o prato desequilibrado; comedores vietnamitas sempre têm um pequeno prato de imersão ao seu lado.
Arroz quebrado cozido no vapor (cơm tấm) é a tradição vietnamita do sul. Arroz de jasmim funciona tão bem. De qualquer forma, termine com amendoim picado ou chalota frita para textura.
Por porção (280g) · 4 porções totais
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