Carne Frita Vietnamita (Bò Lúc Lắc) — Inspiração Charles Phan

Sobre esta receita

Este prato foi inspirado no Chef Charles Phan e seu prato de assinatura no The Slanted Door — bò lúc lắc, ou 'carne frita'. O nome vem da técnica: cubos de filé marinado são lançados (agitados) em um wok bem quente com manteiga, alho e cebola até serem selados, depois servidos em um leito de agrião com um molho de imersão punchy de pimenta preta e limão. É um prato que captura perfeitamente a filosofia de Phan: culinária vietnamita caseira refinada que não precisa de técnica francesa para ser sofisticada. Esta receita é a nossa interpretação da tradição vietnamita do sul que Phan trouxe para o fine dining americano.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gfilé de boi(cortado em cubos de 3cm)
• 3 colher de sopamolho de soja
• 1 colher de sopamolho de peixe
• 2 colher de sopaaçúcar mascavo
• 1 colher de sopavinagre de arroz
• 5 dentesalho(amassado, dividido)
• 2 colher de sopaóleo neutro(para o wok)
• 30 gmanteiga sem sal
• 1cebola vermelha(cortada em cunhas)
• 150 gagrião(ou folhas pimentadas, lavado)
• 1 colher de chápimenta preta recém-moída(abundante)
• 2limões(1 espremido + 1 em gomos para servir)
• 1 colher de chásal do mar Maldon(para o molho de imersão)
• 1pimenta tailandesa vermelha fresca(fatiada finamente, para servir)
• 1tomate(fatiado, para prato)
• 0.5pepino(fatiado, para prato)

Instruções

1. 1

   Marinando a carne

   Lance os cubos de carne com molho de soja, molho de peixe, açúcar mascavo, vinagre de arroz e 2 dentes de alho amassados. Marine por 30 minutos — não mais, ou a carne ficará mole.

2. 2

   Fazendo o molho de imersão

   Em um pequeno prato de cada comensal, coloque 1 gomo de limão com o lado cortado para cima, 1 colher de chá de sal Maldon, ¼ colher de chá de pimenta preta e 2–3 fatias de pimenta tailandesa. Para comer: espremam o limão na pilha de sal-pimenta-pimenta e mergulhem a carne na pasta resultante.

3. 3

   Preparando o leito

   Arrume o agrião em um leito generoso em um grande prato aquecido. Coloque fatias de tomate e pepino ao redor das bordas.

4. 4

   Deixando o wok fumar

   Aqueça um wok ou frigideira pesada em fogo bem alto que o seu fogão pode produzir. A panela deve estar fumegando — este é o segredo da boa carne frita.

   Se seu fogão não consegue produzir calor suficiente, trabalhe em 2–3 pequenos lotes em vez de superlotação.

5. 5

   Agitando a carne

   Adicione o óleo e imediatamente a carne marinada em uma única camada (escorra a marinada primeiro). Não mexe por 60 segundos para permitir o sela. Depois ADICIONE a manteiga, o alho amassado restante e as cunhas de cebola vermelha. Agora lance/agite o wok agressivamente por 60–90 segundos — mantendo a carne em movimento — até ficar apenas dourada por fora mas ainda rosada por dentro (meio raro).

6. 6

   Plato e servindo

   Coloque a carne e cebola direto no leito de agrião — o calor residual vai murchar levemente os verdes por baixo. Moer pimenta preta abundante sobre o topo. Sirva imediatamente com os pratos de imersão e arroz de jasmim cozido no vapor.

Variações

• •

  Prato de Restaurante: sirva sobre um pequeno monte de arroz frito com alho em vez de agrião para uma refeição mais substancial.

• •

  Variação Filipina (Bistek Tagalog): substitua calamansi ou limão pelo limão e adicione folhas de louro à marinada.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Carne marinada crua dura 24 horas. Cozida: 2 dias mas a textura sofre ao reaquecer.

Perguntas frequentes