Beterraba Defumada com Creme de Leite Azedo e Endro — Inspirado em Mukhin

Sobre esta receita

Esta receita é inspirada pelo Chef Vladimir Mukhin e seu movimento de Culinária Russa Nova e seu trabalho no White Rabbit e Krasota em Moscou. A missão de Mukhin tem sido recuperar a culinária russa pré-soviética — as receitas da era imperial, as técnicas indígenas siberianas, e as grandes tradições russas de fermentação, defumação e conservação que foram em grande parte perdidas durante 70 anos de culinária de cafeteria estilo soviético. Este prato canaliza sua abordagem: um vegetal de raiz russo humilde elevado através de técnica (defumação), acompanhamento clássico (creme de leite azedo, endro, raiz-forte) e apresentação moderna.

Ingredientes

Serve 4

• 8beterrabas pequenas (cores mistas)(esfregadas, topos aparados)
• 2 colher de sopaazeite
• 1 colher de sopasal fino do mar
• 2 raminhostomilho fresco
• 100 glascas de madeira de maçã para defumar(ou use um defumador de fogão)
• 200 gcreme de leite azedo espesso (smetana)(ou iogurte grego integral)
• 2 colher de soparaiz-forte recém ralada(ou 1 colher de sopa de raiz-forte preparada)
• 1 colher de sopasuco de limão
• 2 colher de sopasementes de mostarda amarela
• 60 mlvinagre de arroz
• 2 colher de sopamel
• 0.5 colher de chásal(para a conserva)
• 0.5 maçoendro fresco(frondes e caules tenros)
• 30 gmigalhas de pão de centeio tostadas(opcional)
• sal do mar Maldon e pimenta preta recém moída

Instruções

1. 1

   Asse as beterrabas

   Pré-aqueça o forno a 180°C / 350°F. Misture as beterrabas com azeite, sal e tomilho. Embrulhe cada uma firmemente em papel alumínio. Asse 60-75 minutos até uma faca penetrar facilmente. Esfrie ligeiramente, remova as peles (luvas recomendadas).

   Use beterrabas de cores mistas — dourada, candy stripe e vermelha — para profundidade visual.

2. 2

   Conserve as sementes de mostarda

   Cozinhe em fogo baixo as sementes de mostarda com vinagre de arroz, mel, sal e 60ml de água por 8 minutos até incharem e ficarem ligeiramente xaroposas. Esfrie. Durará refrigerado por semanas.

3. 3

   Faça o creme de raiz-forte

   Misture creme de leite azedo com raiz-forte ralada, suco de limão e um pisco de sal. Refrigere enquanto você defuma as beterrabas.

4. 4

   Defume as beterrabas — método de defumador de fogão

   Forre uma panela profunda com papel alumínio, distribua as lascas de madeira de maçã uniformemente, coloque uma grelha de arame por cima. Aqueça em fogo alto até as lascas fumegarem. Adicione as beterrabas descascadas, cubra firmemente com papel alumínio, reduza o fogo para baixo. Defume por 12-15 minutos até as beterrabas ficarem profundamente aromáticas e bronzeadas.

   Se você não tem um defumador de fogão, use uma panela pesada grande com uma tampa e siga o mesmo princípio.

5. 5

   Coloque estilo fine dining

   Corte as beterrabas defumadas em cunhas. Arrume artisticamente em pratos frios. Coloque generosamente com gotas de creme de raiz-forte (não cubra as beterrabas). Polvilhe generosamente com sementes de mostarda em conserva e migalhas de pão de centeio tostadas. Coroe com endro fresco abundante. Termine com sal Maldon e um baque de pimenta preta. Sirva à temperatura ambiente.

Variações

• •

  Sem Defumador: pule a etapa de defumação — termine as beterrabas assadas com uma colher de chá de fumaça líquida misturada no óleo.

• •

  Carpaccio de Beterraba: fatie finamente as beterrabas defumadas resfriadas com um mandoline; camada plana em pratos.

Armazenamento

Beterrabas assadas/defumadas duram 4 dias refrigeradas. Creme e sementes de mostarda em conserva: 1 semana.

Perguntas frequentes