Beterrabas assadas lentamente e defumadas sobre feno ou madeira de maçã, servidas com creme de leite azedo de raiz-forte, sementes de mostarda em conserva e endro fresco.
⭐Inspired by Vladimir Mukhin · 🇷🇺 RussiaEsta receita é inspirada pelo Chef Vladimir Mukhin e seu movimento de Culinária Russa Nova e seu trabalho no White Rabbit e Krasota em Moscou. A missão de Mukhin tem sido recuperar a culinária russa pré-soviética — as receitas da era imperial, as técnicas indígenas siberianas, e as grandes tradições russas de fermentação, defumação e conservação que foram em grande parte perdidas durante 70 anos de culinária de cafeteria estilo soviético. Este prato canaliza sua abordagem: um vegetal de raiz russo humilde elevado através de técnica (defumação), acompanhamento clássico (creme de leite azedo, endro, raiz-forte) e apresentação moderna.
Serve 4
Pré-aqueça o forno a 180°C / 350°F. Misture as beterrabas com azeite, sal e tomilho. Embrulhe cada uma firmemente em papel alumínio. Asse 60-75 minutos até uma faca penetrar facilmente. Esfrie ligeiramente, remova as peles (luvas recomendadas).
Use beterrabas de cores mistas — dourada, candy stripe e vermelha — para profundidade visual.
Cozinhe em fogo baixo as sementes de mostarda com vinagre de arroz, mel, sal e 60ml de água por 8 minutos até incharem e ficarem ligeiramente xaroposas. Esfrie. Durará refrigerado por semanas.
Misture creme de leite azedo com raiz-forte ralada, suco de limão e um pisco de sal. Refrigere enquanto você defuma as beterrabas.
Forre uma panela profunda com papel alumínio, distribua as lascas de madeira de maçã uniformemente, coloque uma grelha de arame por cima. Aqueça em fogo alto até as lascas fumegarem. Adicione as beterrabas descascadas, cubra firmemente com papel alumínio, reduza o fogo para baixo. Defume por 12-15 minutos até as beterrabas ficarem profundamente aromáticas e bronzeadas.
Se você não tem um defumador de fogão, use uma panela pesada grande com uma tampa e siga o mesmo princípio.
Corte as beterrabas defumadas em cunhas. Arrume artisticamente em pratos frios. Coloque generosamente com gotas de creme de raiz-forte (não cubra as beterrabas). Polvilhe generosamente com sementes de mostarda em conserva e migalhas de pão de centeio tostadas. Coroe com endro fresco abundante. Termine com sal Maldon e um baque de pimenta preta. Sirva à temperatura ambiente.
Beterrabas de cores mistas são visualmente impressionantes — tente encontrar dourada e candy-stripe junto com vermelha.
Não descasque as beterrabas antes de defumar — descasque após assar e antes de defumar.
Coma à temperatura ambiente — sabor de defumação é mais pronunciado frio que quente.
Sem Defumador: pule a etapa de defumação — termine as beterrabas assadas com uma colher de chá de fumaça líquida misturada no óleo.
Carpaccio de Beterraba: fatie finamente as beterrabas defumadas resfriadas com um mandoline; camada plana em pratos.
Beterrabas assadas/defumadas duram 4 dias refrigeradas. Creme e sementes de mostarda em conserva: 1 semana.
Defumação e conservação são técnicas russas fundamentais, precedendo refrigeração por séculos. Beterraba, raiz-forte, endro e creme de leite azedo são o perfil de sabor fundamental da culinária russa pré-soviética. O movimento de Culinária Russa Nova de Vladimir Mukhin fez mais que qualquer chef contemporâneo para recuperar e modernizar essas tradições para fine dining.
Um movimento que emergiu entre chefs de Moscou nos anos 2010 para recuperar a culinária russa pré-soviética — receitas da era imperial, ingredientes regionais, tradições de fermentação e defumação que foram em grande parte perdidas durante 70 anos de culinária de cafeteria padronizada soviética. Vladimir Mukhin é sua figura mais visível internacionalmente.
Não — uma panela pesada com uma tampa forrada com papel alumínio funciona bem para o breve tempo de defumação usado aqui. Ou pule a etapa de defumação inteiramente e adicione uma colher de chá de fumaça líquida para uma aproximação rápida.
Um movimento que emergiu entre chefs de Moscou nos anos 2010 para recuperar a culinária russa pré-soviética — receitas da era imperial, ingredientes regionais, tradições de fermentação e defumação em grande parte perdidas durante 70 anos de culinária de cafeteria padronizada soviética. Vladimir Mukhin é sua figura mais visível internacionalmente.
Esta trindade é o perfil de sabor fundamental da culinária russa e da Europa Oriental — beterraba terrosa, endro fresco, creme de leite azedo refrigerador. Aparece em borscht, em chłodnik polonês, em saladas ucranianas. A combinação precede fronteiras modernas e representa uma das assinaturas de sabor regional mais reconhecíveis na culinária Eurasiana.
Não — uma panela pesada forrada com papel alumínio e um punhado pequeno de lascas de madeira funciona bem para o breve tempo de defumação usado aqui. Ou pule a etapa de defumação e adicione uma colher de chá de fumaça líquida ao azeite para uma aproximação rápida.
Por porção (280g) · 4 porções totais
Pergunte ao nosso assistente de culinária de IA qualquer coisa sobre esta receita – substituições, técnicas, dimensionamento.
Converse com AI Chef →Participe da conversa
Faça login para deixar um comentário e salvar suas receitas favoritas
Tem feedback ou precisa de ajuda?
Lemos todos os e-mails e respondemos em 1–2 dias úteis.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos os direitos reservados.