Rabo de boi refogado lentamente em vinho tinto com legumes até que a carne se solte dos ossos, um rico ensopado andaluz ligado à tradição tauromáquica espanhola.
Rabo de toro, ensopado de rabada, está intimamente associado a Córdoba e Sevilha na Andaluzia, historicamente ligado à cultura tauromáquica, onde a cauda do touro era usada para fazer um ensopado rico e cozido lentamente após a corrida. Os pedaços de rabada são dourados profundamente antes de um longo refogado em vinho tinto, tomate e raízes, a carne rica em colágeno se decompõe ao longo de horas até ficar macia e o molho engrossar em um molho brilhante e de sabor profundo. Tradicionalmente feito com um dia de antecedência para que a gordura possa ser retirada depois de resfriada e os sabores tenham tempo de se aprofundar ainda mais, o rabo de toro é um prato que recompensa a paciência acima de tudo, melhor servido com purê de batata ou pão crocante para absorver o molho.
Serve 4
Numa panela grossa aqueça o azeite e doure bem os pedaços de rabada de todos os lados, aos poucos, cerca de 15 minutos no total; retire e reserve.
Na mesma panela, cozinhe a cebola, a cenoura e o aipo até ficarem macios, cerca de 10 minutos, depois acrescente o alho por 1 minuto.
Despeje o vinho tinto, raspando os pedaços dourados, e cozinhe por 5 minutos para eliminar o cheiro de álcool cru.
Volte a colocar a rabada na panela com o tomate amassado, o louro, o sal, a pimenta e o caldo; leve para ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 2,5-3 horas até que a carne caia do osso.
Verifique ocasionalmente e adicione um pouco mais de caldo se o líquido reduzir muito antes que a carne esteja totalmente macia.
Retire o excesso de gordura da superfície e cozinhe descoberto por mais 15-20 minutos para engrossar o molho.
Sirva quente com purê de batata, arroz ou pão crocante.
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Leve à geladeira por até 4 dias; o ensopado melhora significativamente durante a noite, pois os sabores se fundem e o excesso de gordura pode ser desnatado depois de resfriado. Também congela bem por até 3 meses.
O rabo de toro tem fortes laços com a tradição taurina da Espanha, historicamente preparado com a cauda de touros da corrida em cidades como Córdoba e Sevilha, embora hoje seja feito com rabada cultivada e apreciado como uma especialidade regional apreciada, independentemente de sua origem.
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