A paella de frutos do mar valenciana e catalã feita com macarrão curto tostado em vez de arroz — um clássico costeiro defumado e salgado.
Fideuà é o primo de macarrão da paella — nasceu em um barco de pesca de Gandía no início do século XX, quando um cozinheiro chamado Gabriel Rodríguez Pastor ficou sem arroz e substituiu por pequenos tubinhos de massa chamados fideos. O prato foi tão bom que se espalhou rapidamente pelas costas valenciana e catalã, onde hoje compete com a paella pelo orgulho dos festivais. Macarrões curtos e ocos (fideos nº 2 ou corte fideuà) são tostados no azeite com alho e tomate até dourar bem, depois afogados em caldo de frutos do mar, repletos de rape, camarões, mexilhões e lula, e cozidos até que os macarrões fiquem em pé com as pontas levemente queimadas — fenômeno chamado 'puntas tiesas' que indica que o prato está pronto. É servido com allioli (aioli de alho) que os comensais colocam sobre a porção, a maionese fria derretendo no macarrão quente. Uma obra-prima mediterrânea em uma panela de paella.
Serve 4
Amasse 2 dentes de alho com uma pitada de sal em um pilão até obter uma pasta lisa. Misture a gema de ovo, depois acrescente 150 ml de azeite gota a gota, batendo constantemente, até obter uma maionese espessa. Misture o suco de limão. Leve à geladeira.
Aqueça 2 col. sopa de azeite em uma panela de paella larga em fogo médio. Adicione o macarrão fideuà seco e toste, mexendo constantemente, por 5–7 minutos até dourar bem — a cor de café com leite. Transfira para um prato.
Esta tostagem é essencial — é ela que confere ao fideuà sua característica profundidade de sabor amendoado. Macarrão mal tostado fica sem graça.
Adicione mais 2 col. sopa de azeite à panela. Sele os camarões por 30 segundos de cada lado, retire. Sele o rape por 60 segundos, retire. Sele a lula por 30 segundos, retire. Todos os frutos do mar devem estar apenas levemente cozidos — terminam no caldo.
Adicione o restante do azeite e a cebola picada à panela. Refogue por 6 minutos. Adicione os 4 dentes de alho picados, cozinhe por 60 segundos. Misture o tomate ralado e cozinhe por 8 minutos até escurecer e engrossar.
Misture a páprica defumada e o açafrão infusionado com sua água. Cozinhe por 30 segundos — não deixe a páprica queimar ou ela fica amarga.
Devolva o macarrão tostado à panela em camada uniforme. Despeje o caldo quente por cima até o macarrão ficar apenas submerso. Adicione o rape e a lula de volta, distribuídos uniformemente. Leve à fervura forte.
Reduza o fogo para médio e deixe borbulhar vigorosamente por 8 minutos SEM MEXER. Coloque os mexilhões (com a dobradiça para baixo) e os camarões no macarrão nos últimos 5 minutos.
Quando o caldo estiver quase absorvido e as pontas do macarrão começarem a ficar em pé (puntas tiesas), aumente o fogo para alto por 60 segundos para crocantear a camada do fundo — um leve socarrat. Retire do fogo, espalhe a salsinha, descanse 3 minutos coberto frouxamente com um pano. Sirva na panela com allioli e gomos de limão ao lado.
O macarrão cortado em estilo fideuà (tubinhos curtos e ocos de cerca de 1,5 cm) é essencial — torram adequadamente e ficam em pé no final. Espaguete regular quebrado em pedaços curtos não funciona da mesma forma.
Toste o macarrão até ficar realmente da cor de café-com-leite, não apenas dourado — este é o alicerce de sabor do prato. Pare logo antes de começar a soltar fumaça.
NÃO mexa depois que o caldo for adicionado. O fideuà precisa desenvolver um leve fundo crocante (socarrat), assim como a paella — mexer impede completamente isso.
Fideuà negra: adicione 1 colher de sopa de tinta de lula ao caldo para um prato preto impressionante.
Fideuà vegetariana: substitua os frutos do mar por corações de alcachofra, vagem e grão-de-bico; use caldo de legumes com uma pitada de alga.
Fideuà a banda: preparado no estilo seco e servido separadamente do caldo de frutos do mar, que é tomado como primeiro prato — tradição antiga de Gandía.
É melhor consumido imediatamente enquanto as pontas do macarrão ainda estão em pé e crocantes. Refrigere as sobras por até 2 dias; reaqueça em frigideira tampada com um pouco de caldo — nunca no micro-ondas, os frutos do mar endurecem.
O fideuà foi inventado por volta da década de 1910 em um barco de pesca saindo de Gandía, Valencia, quando o cozinheiro de bordo Gabriel Rodríguez Pastor ficou sem arroz para a paella da tripulação e substituiu por macarrão fideos. O prato foi tão bem recebido que se espalhou pelas costas valenciana e catalã, com a cidade de Gandía sediando hoje uma competição anual de fideuà. Hoje é considerado prato nacional ao lado da paella.
Fideuà usa macarrão curto tostado em vez de arroz e é especificamente da costa valenciana-catalã. A técnica de cozimento (panela de paella, sofrito, caldo quente, sem mexer, socarrat no fundo) é praticamente idêntica.
Funciona em uma emergência, mas não dará a mesma textura — o macarrão fideuà adequado é curto e oco, o que permite tostar e ficar em pé. Mercados italianos às vezes o vendem como 'fidelini cortos' ou 'capellini'.
Allioli é maionese de alho catalã — uma emulsão suave de alho, gema de ovo e azeite. Tradicionalmente é colocada sobre cada porção de fideuà para adicionar uma riqueza fresca e com alho que corta o sabor do caldo de frutos do mar.
Por porção (480g) · 4 porções totais
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