Fideuà (Macarrão de Frutos do Mar Catalão)

Sobre esta receita

Fideuà é o primo de macarrão da paella — nasceu em um barco de pesca de Gandía no início do século XX, quando um cozinheiro chamado Gabriel Rodríguez Pastor ficou sem arroz e substituiu por pequenos tubinhos de massa chamados fideos. O prato foi tão bom que se espalhou rapidamente pelas costas valenciana e catalã, onde hoje compete com a paella pelo orgulho dos festivais. Macarrões curtos e ocos (fideos nº 2 ou corte fideuà) são tostados no azeite com alho e tomate até dourar bem, depois afogados em caldo de frutos do mar, repletos de rape, camarões, mexilhões e lula, e cozidos até que os macarrões fiquem em pé com as pontas levemente queimadas — fenômeno chamado 'puntas tiesas' que indica que o prato está pronto. É servido com allioli (aioli de alho) que os comensais colocam sobre a porção, a maionese fria derretendo no macarrão quente. Uma obra-prima mediterrânea em uma panela de paella.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gmacarrão fideuà (fideos nº 2) ou cabelo-de-anjo curto quebrado
• 60 mlazeite de oliva extravirgem, dividido
• 8 grandecamarões com casca ou lagostins
• 300 grape ou merluza, cortado em pedaços de 3 cm
• 200 glula limpa, fatiada em anéis
• 12mexilhões, esfregados e com os filamentos removidos
• 1 médiocebola amarela, picada finamente
• 6 dentesalho, bem picado (4 para o fideuà, 2 para o allioli)
• 2 grandetomates maduros, ralados (cascas descartadas)
• 1 colher de sopapáprica defumada doce (pimentón dulce)
• 1 pitadapistilhos de açafrão, infusionados em 2 col. sopa de água morna
• 1.2 Lcaldo de peixe ou frutos do mar quente (cascas de camarão cozidas fazem excelente caldo)
• 1.5 colher de chásal fino, mais a gosto
• 1 grandegema de ovo (para o allioli)
• 150 mlazeite de oliva (para o allioli)
• 1 colher de sopasuco de limão fresco (para o allioli)
• 1limão, cortado em gomos (para servir)
• 2 colher de sopasalsinha fresca, picada

Instruções

1. 1

   Prepare o allioli primeiro

   Amasse 2 dentes de alho com uma pitada de sal em um pilão até obter uma pasta lisa. Misture a gema de ovo, depois acrescente 150 ml de azeite gota a gota, batendo constantemente, até obter uma maionese espessa. Misture o suco de limão. Leve à geladeira.

2. 2

   Toste o macarrão

   Aqueça 2 col. sopa de azeite em uma panela de paella larga em fogo médio. Adicione o macarrão fideuà seco e toste, mexendo constantemente, por 5–7 minutos até dourar bem — a cor de café com leite. Transfira para um prato.

   Esta tostagem é essencial — é ela que confere ao fideuà sua característica profundidade de sabor amendoado. Macarrão mal tostado fica sem graça.

3. 3

   Sele os frutos do mar

   Adicione mais 2 col. sopa de azeite à panela. Sele os camarões por 30 segundos de cada lado, retire. Sele o rape por 60 segundos, retire. Sele a lula por 30 segundos, retire. Todos os frutos do mar devem estar apenas levemente cozidos — terminam no caldo.

4. 4

   Prepare o sofrito

   Adicione o restante do azeite e a cebola picada à panela. Refogue por 6 minutos. Adicione os 4 dentes de alho picados, cozinhe por 60 segundos. Misture o tomate ralado e cozinhe por 8 minutos até escurecer e engrossar.

5. 5

   Incorpore as especiarias

   Misture a páprica defumada e o açafrão infusionado com sua água. Cozinhe por 30 segundos — não deixe a páprica queimar ou ela fica amarga.

6. 6

   Adicione o macarrão e o caldo

   Devolva o macarrão tostado à panela em camada uniforme. Despeje o caldo quente por cima até o macarrão ficar apenas submerso. Adicione o rape e a lula de volta, distribuídos uniformemente. Leve à fervura forte.

7. 7

   Cozinhe sem mexer

   Reduza o fogo para médio e deixe borbulhar vigorosamente por 8 minutos SEM MEXER. Coloque os mexilhões (com a dobradiça para baixo) e os camarões no macarrão nos últimos 5 minutos.

8. 8

   Crocante o fundo e sirva

   Quando o caldo estiver quase absorvido e as pontas do macarrão começarem a ficar em pé (puntas tiesas), aumente o fogo para alto por 60 segundos para crocantear a camada do fundo — um leve socarrat. Retire do fogo, espalhe a salsinha, descanse 3 minutos coberto frouxamente com um pano. Sirva na panela com allioli e gomos de limão ao lado.

Variações

• •

  Fideuà negra: adicione 1 colher de sopa de tinta de lula ao caldo para um prato preto impressionante.

• •

  Fideuà vegetariana: substitua os frutos do mar por corações de alcachofra, vagem e grão-de-bico; use caldo de legumes com uma pitada de alga.

• •

  Fideuà a banda: preparado no estilo seco e servido separadamente do caldo de frutos do mar, que é tomado como primeiro prato — tradição antiga de Gandía.

Armazenamento

É melhor consumido imediatamente enquanto as pontas do macarrão ainda estão em pé e crocantes. Refrigere as sobras por até 2 dias; reaqueça em frigideira tampada com um pouco de caldo — nunca no micro-ondas, os frutos do mar endurecem.

Perguntas frequentes