Polvo à Espanhola com Páprica Defumada — Inspirado em Andrés

Sobre esta receita

Este prato é inspirado na carreira inteira do Chef José Andrés defendendo a cultura espanhola de petiscos em toda a América e seus icônicos restaurantes Jaleo. Pulpo a la gallega — polvo estilo galego — é um dos pratos de tapa mais famosos da Espanha: simples, dependente de ingredientes excelentes e devastador quando bem executado. O truque é paciência: o polvo deve ser cozido em fogo baixo e lento, depois finalizado com batatas esmagadas, páprica defumada abundante (pimentón) e um generoso respingo de azeite de oliva espanhol frutado. Esta é nossa interpretação da tradição galega que Andrés tem trazido para audiências americanas há mais de 30 anos.

Ingredientes

Serve 4

• 1.5 kgpolvo(fresco ou descongelado, limpo)
• 1cebola grande(cortada ao meio)
• 2folhas de louro
• 1 colher de sopagrãos de pimenta preta
• 2dentes de alho(amassados)
• 600 gbatatas pequenas waxy(como Charlotte)
• 2 colher de chápáprica espanhola doce defumada (pimentón dulce)
• 0.5 colher de chápáprica espanhola quente defumada (pimentón picante)(opcional)
• 60 mlazeite de oliva extra virgem(o melhor que você conseguir)
• sal marinho Maldon(a gosto)
• 1limão(em fatias, para servir)

Instruções

1. 1

   Amacie o polvo

   Se usar polvo fresco, congele-o durante a noite — o ciclo de congelamento e descongelamento quebra as fibras musculares e garante a maciez. Leve uma grande panela de água a um fervimento vigoroso com a cebola, folhas de louro, grãos de pimenta e alho.

   A tradição galega é mergulhar o polvo na água fervente 3 vezes antes de submergir completamente — isso 'enrola' os tentáculos dramaticamente.

2. 2

   Cozinhe em fogo baixo

   Coloque o polvo na água fervente. Reduza o fogo para um cozimento muito suave (NÃO em fervura) e cozinhe por 60–90 minutos dependendo do tamanho — até uma faca deslizar facilmente na parte mais espessa de um tentáculo. Desligue o fogo e deixe descansar na água por 15 minutos.

3. 3

   Cozinhe as batatas

   Enquanto o polvo descansa, ferva as batatas inteiras em água bem salgada por 18–20 minutos até ficarem macias. Escorra e deixe secar ao vapor.

4. 4

   Fatie o polvo

   Levante o polvo da água de cozimento. Corte os tentáculos em fatias de 1,5cm de espessura em um ângulo leve, e pique a cabeça em pedaços do tamanho de uma mordida. Descarte o bico (pequeno pedaço duro no centro).

5. 5

   Coloque no prato estilo galego

   Fatie ou esmague ligeiramente as batatas quentes em uma tábua de madeira ou prato quente. Arranje as fatias de polvo por cima. Polvilhe generosamente com ambas as páprikas e sal Maldon. Regue abundantemente com azeite — não seja tímido. Sirva imediatamente com fatias de limão.

Variações

• •

  Pulpo a Feira: sirva em uma tábua de madeira exatamente como é feito nas feiras de vilas da Galiza.

• •

  Variação Grelhada: depois de cozinhar, pincele o polvo com azeite e sele rapidamente em uma grelha quente para um toque defumado.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Polvo cozido mantém-se no líquido de cozimento por 2 dias na geladeira e pode ser reaquecido suavemente.

Perguntas frequentes