Esferas de Suco de Azeitona — Estilo Adrià

Sobre esta receita

Este prato é inspirado no prato mais icônico de Ferran Adrià — a azeitona esferificada. Criado em elBulli em 2003, tornou-se o símbolo de toda sua era: suco de azeitona, transformado em uma "azeitona" esférica através de esferificação reversa com alginato de sódio e cloreto de cálcio, que explode na boca liberando puro sabor intenso de azeitona. É difícil, exige pesagem precisa, e é genuinamente uma das grandes conquistas criativas do cozimento do final do século 20.

Ingredientes

Serve 4

• 200 gazeitonas verdes de alta qualidade em salmoura(Manzanilla ou Castelvetrano)
• 100 mlazeite extra-virgem
• 2 galginato de sódio(pó)
• 5 gcloreto de cálcio(pó)
• 500 mlágua destilada(para banho de cálcio)
• 200 mlágua destilada(para enxágue limpo)

Instruções

1. 1

   Faça o suco de azeitona

   Escorra as azeitonas. Processe com azeite e 60ml de água até ficar completamente liso. Passe por peneira fina, depois por filtro de café. Você deve ter ~150ml de líquido de azeitona brilhante e intensamente aromatizado.

2. 2

   Faça a base de alginato

   Bata 2g de alginato de sódio no líquido de azeitona usando um liquidificador de imersão por 60 segundos. Peneire. Refrigere 4 horas para remover todas as bolhas de ar — inegociável, ou suas esferas ficarão opacas.

3. 3

   Faça o banho de cálcio

   Bata 5g de cloreto de cálcio em 500ml de água destilada até dissolver completamente. Despeje em uma tigela rasa e larga.

4. 4

   Forme as esferas

   Usando uma colher de medida redonda de 5ml (ou uma colher de caviar flat japonesa se tiver uma), deslize gentilmente uma porção da mistura de azeitona-alginato no banho de cálcio. O exterior solidificará instantaneamente. Não jogue de altura — deslize da colher. Forme 4-6 esferas por vez.

   Esferificação reversa é a técnica aqui — o cálcio está no banho, o alginato no líquido. Isso produz esferas com membrana mais espessa do que esferificação tradicional.

5. 5

   Tempo as esferas

   Deixe cada esfera no banho por exatamente 90 segundos. Mais tempo e a membrana fica muito espessa; menos tempo e quebram.

6. 6

   Enxágue e sirva

   Levante com uma colher de furos, mergulhe na água de enxágue limpo por 5 segundos para parar a reação. Coloque 3-4 esferas em cada prato resfriado. Sirva imediatamente — dentro de 15 minutos de formação. Deixe os comensais comerem em um único gole.

Variações

• •

  Esfera de Manchego: substitua leite infundido com queijo manchego por suco de azeitona.

• •

  Esfera de Negroni: substitua coquetel negroni coado — esfera explode na boca liberando o coquetel.

• •

  Esfera de Ervilha: substitua suco de ervilha e hortelã para uma edição "verde".

Armazenamento

Não pode ser armazenado. Coma dentro de 15 minutos de formação.

Perguntas frequentes