Os icônicos bolos de arroz em forma de tigela do Sri Lanka - massa fermentada de arroz e coco cozida em um pequeno wok até ficar crocante nas bordas e macia no centro, comida com curries e sambols.
Hoppers (appam em tâmil, appa em cingalês) são o alimento de café da manhã mais distinto do Sri Lanka e um dos grandes preparos à base de arroz do Sul da Ásia. A massa é feita de farinha de arroz, leite de coco e um iniciante de fermentação (toddy ou fermento), fermentada durante a noite para desenvolver sabor e dar o leve azedume característico. Eles são cozidos em um pequeno wok arredondado que lhes dá seu formato de tigela distintivo - bordas crocantes e rendadas que se despedaçam quando tocadas e um centro macio, quase cremoso (em hoppers com ovo, um ovo é quebrado dentro conforme cozinha). Hoppers são comidos com sambol de coco, curry de lentilha e seeni sambol (relish de cebola caramelizada).
Serve 4
Combine farinha de arroz, leite de coco, fermento, açúcar e sal. Misture até ficar liso. Descanse em um lugar aquecido por 2-4 horas até ficar levemente borbulhante.
Misture coco desidratado com pimenta, um toque de sal e um espremida de lima. Adicione leite de coco extra para umidade.
Aqueça um pequeno wok arredondado ou panela de hopper em fogo médio. Adicione uma concha de massa. Rapidamente redemoinha para cobrir os lados. Cubra e cozinhe 2-3 minutos até as bordas ficarem crocantes e o centro ficar definido.
Depois de redemoinhara massa, quebra um ovo no centro antes de cobrir. Cozinhe até a clara ficar definida e a gema ainda ficar escorrida.
A técnica de redemoinha para cobrir os lados da panela requer prática - seja confiante e rápido
A panela deve estar quente antes de adicionar a massa para criar as bordas crocantes características
Prove e ajuste o sal no final - os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e um toque final de sal em flocos aguça o prato inteiro.
Mise en place compensa: pique, meça e pré-misture tudo antes de acender o fogo, especialmente para qualquer etapa que se move rápido.
String hoppers (idiyappam) são feitos pressionando a massa através de um molde para criar ninhos de macarrão de arroz
Adicione uma colher de chá de açúcar mascavo à massa para hoppers de leite doce
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido - ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Mais apimentado: adicione um pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromatizantes para calor quente e em camadas em vez de um golpe único e afiado.
A massa dura 1 dia na geladeira após fermentação. Melhor cozido fresco - hoppers não reaquecem bem.
Acredita-se que hoppers foram desenvolvidos no Sri Lanka a partir da tradição appam do sul da Índia e foram uma iguaria do Sri Lanka desde pelo menos o período colonial.
Uma panela tradicional de hopper (appe achchi) é ideal, mas pequenos woks de aço carbônico arredondados ou até mesmo uma panela antiaderente arredondada funcionam bem.
Sim - a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte pouco antes de servir para manter as texturas distintas.
Mantenha-se perto do papel que cada ingrediente desempenha: troque aromatizantes por semelhantes (chalota para cebola, lima para limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. As misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que você tem na dispensa.
A autenticidade fica em um espectro - o que importa mais é honrar a técnica e o equilíbrio de sabores. Se o prato tem gosto harmonioso e respeita como os cozinheiros em sua região natal o construiriam, você está em terreno firme.
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