Carne checa marinhada em molho de creme de vegetais de raiz, servida com dumplings de pão, cranberry, e limão.
Svíčková na smetaně é o almoço de domingo mais amado da República Checa — um pedaço de carne de vaca marinado por 24 horas em vinagre de vinho tinto, vegetais de raiz, e especiarias quentes, depois cozido lentamente até ficar macio e servido fatiado sobre dumplings de pão macio (knedlíky) em um molho de vaca-e-creme-vegetal sedoso. O prato é decorado com um traço de creme batido, uma colher de chá de compota de cranberry, e uma fatia fina de limão — os quatro elementos (creme, fruta, cítrico, molho) são mexidos juntos pelo comensal para fazer cada mordida ligeiramente diferente. O resultado é rico, azedo, profundamente temperado (as especiarias quentes incluem pimenta-da-jamaica, zimbro, louro), e inteiramente Boêmio. Cada avó faz diferente; todos concordam que é o prato que você escolheria para sua última refeição.
Serve 6
Corte fendas profundas ao longo da veia da carne. Preencha cada uma com um pedaço de bacon defumado — estes vão basear a carne conforme cozinha.
Em uma panela larga, derreta metade da manteiga. Salteie cenoura, pastinaca, raiz de aipo, e cebolas picadas por 10 minutos até levemente dourado. Adicione pimenta-da-jamaica, grãos de pimenta, zimbro, cravo, louro, e açúcar. Cozinhe 2 minutos mais.
Adicione vinagre e 1 L de água. Leve a um cozimento breve rápido, depois esfrie completamente. Submerja a carne lardeada na marinada fria, vegetais no topo. Cubra e refrigere pelo menos 24 horas, de preferência 48.
Levante a carne para um prato. Coloque a marinada com vegetais em uma panela holandesa pesada. Adicione a carne de volta. Cubra e cozinhe a 150°C por 2 horas, ou até a carne ficar macia. Levante a carne e cubra vagamente em papel alumínio para manter quente.
Em uma panela separada, derreta a manteiga restante. Bata em farinha para um roux pálido. Cozinhe 2 minutos. Coe o líquido de cozimento (empurre os vegetais cozidos através de uma peneira fina para o roux), descartando restos de especiaria. Bata o líquido peneirado no roux.
Adicione caldo de carne e cozinhe lentamente por 8 minutos, batendo. Mexa em creme pesado e mostarda Dijon. Cozinhe lentamente 3 minutos mais.
Prove; o molho deve ser azedo, ligeiramente doce, ligeiramente mostardeira, e sedoso. Ajuste com sal, açúcar, e suco de limão. Se ainda granulado, misture em um liquidificador e coe novamente.
Fatie a carne contra a veia em fatias de 1,5 cm. Coloque 2–3 fatias em cada prato quente. Despeje o molho de creme generosamente.
Adicione 3 fatias de dumpling de pão ao lado (cozido no vapor no estilo checo). Coloque uma pequena generosa colher de creme batido no molho, uma colher de chá de compota de cranberry, e uma fatia fina de limão. Coma mexendo todos os quatro em cada mordida.
Marinhe 24–48 horas; o ácido e vegetais de raiz transformam a carne.
Coe os vegetais com força no molho — é aí que vem o corpo e o sabor.
Os quatro acessórios (creme batido, limão, cranberry, molho) não são opcionais; eles equilibram a riqueza.
Use ombro de veado em vez de carne para a versão autumn/inverno.
Adicione 2 colheres de sopa de manteiga de ameixa seca (povidla) ao molho para uma doçura mais antiga-boêmia.
Versão mais leve: substitua creme por iogurte grego integral ao final (fora do calor).
Refrigere até 3 dias; o molho engrossa durante a noite — diluir com caldo ao reaquecer. Congela 2 meses. Melhor no dia dois.
Svíčková data do final do século 19 na Boêmia, evoluindo de molhos azedos de corte Habsburgo. Tornou-se uma lanchonete de domingo no período de Tchecoslováquia entre guerras e permanece o prato que a maioria dos checos nomeia quando perguntada por sua comida tradicional favorita.
24 horas é o mínimo absoluto — qualquer coisa menos e a carne não vai levar o sabor. A marinhação à vácuo pode encurtar alguns poucos horas mas não eliminar o passo.
Delis da Europa Central ou feitos frescos — as receitas são farinha, leite, ovo, e cubos de pão velho, cozidos no vapor em um saco de pano como um tronco, fatiado. Substitua pãezinhos de jantar macio por uma aproximação funcional.
Por porção (480g) · 6 porções totais
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