Prato nacional tcheco-morávio — carne bovina assada lentamente com raízes, misturada em um molho cremoso aveludado, servida com bolinhos de pão.
Svíčková na smetaně é, por pesquisa nacional, o prato favorito da República Tcheca — e o estilo morávio (mais pesado em creme, mais longo no tempero) é amplamente considerado a versão definitiva. Uma peça inteira de carne bovina salteada com bacon, assada lentamente com uma montanha de cenoura ralada, pastinaca e aipo ralados perfumados com louro, pimenta-da-jamaica e zimbro, depois os vegetais e o líquido de cozimento são misturados em um molho espesso e sedoso de creme acabado com creme duplo e um pouco de suco de limão. A carne fatiada é pratos com o molho despejado em cima, knedlíky (bolinhos de pão cozidos no vapor tchecos) enfiados ao lado para absorver tudo, e a guarnição clássica — um redemoinho de creme batido, uma fatia de limão, uma colher de molho de cranberry — adicionando doçura, acidez e riqueza em uma mordida. Almoço de domingo em Brno, Olomouc e em toda a Moravia.
Serve 6
Faça pequenas entradas em toda a superfície da carne bovina com uma faca de descascar e insira tiras de bacon defumado — este é o toque morávio que assa a carne de dentro. Tempere generosamente com sal e pimenta.
Aqueça a banha em uma panela holandesa pesada em fogo alto. Sele a carne em todos os lados até ficar profundamente mogno — 10 minutos no total. Transfira para um prato.
Abaixe o calor para médio. Adicione cebola picada e uma pitada de sal; suwe 8 minutos. Adicione cenoura ralada, pastinaca e aipo. Cozinhe 10 minutos, mexendo, até ficar macio e levemente dourado.
Empurre vegetais para um lado. No espaço limpo, polvilhe açúcar; deixe derreter e virar âmbar, depois misture com os vegetais. Adicione vinagre para deglaze — isso vai sibilar e apreender, depois dissolver em um glaceado doce-azedo.
Adicione louro, pimenta-da-jamaica, zimbro, grãos de pimenta-do-reino e tomilho. Despeje vinho; simmer 2 minutos. Adicione caldo e traga para um simmer.
Retorne a carne para a panela, ninhada nos vegetais. O líquido deve chegar a metade de sua altura; complete com água se necessário. Cubra e assado em um forno a 150°C por 2,5 a 3 horas, virando a carne uma vez no ponto meio. A carne de bovina deve estar macia com um garfo.
Levante a carne e descanse sob papel de alumínio. Pesque as especiarias inteiras (louro, pimenta-da-jamaica, zimbro, grãos de pimenta) — eles terminaram seu trabalho. Deixe os vegetais na panela.
Em uma pequena tigela, mexa farinha com 4 colheres de sopa de água fria em uma ligadura lisa. Mexa isso em uma panela de vegetais-caldo. Simmer 5 minutos para engrossar, depois, com um liquidificador de imersão, misture para um molho completamente liso e aveludado. Peneira através de uma malha fina para suavidade de restaurante.
Retorne o molho peneirado para a panela. Mexa em creme duplo e suco de limão. Simmer 5 minutos; não ferva com força ou o creme pode se dividir. Gosto e ajuste sal; o molho deve ser doce-azedo-cremoso e levemente aromático.
Fatie a carne de bovina sobre o grão em moedas de 1 cm. Deite fatias sobre uma poça de molho em cada prato. Adicione 3 fatias de knedlíky ao lado. No topo de cada porção com um pequeno redemoinho de creme batido, uma fatia de limão fino no topo do creme e uma colherada de molho de cranberry próximo.
A guarnição de limão-creme-cranberry não é opcional — essas três sabores com o molho fazem svíčková o que é.
Peneira o molho através de uma malha fina no final — as fibras de vegetais arruinam a textura aveludada.
Não ferva o molho acabado em creme com força ou ele se dividirá; apenas simmer suave após adicionar o creme.
Estilo Praga — ligeiramente menos açúcar e vinagre para um molho mais delicado.
Versão de jogo — substitua carne bovina com carne de veado assada, adicione 2 bagas de zimbro extras.
Apresentação moderna — sous-vide a carne em 56°C por 36 horas, depois sele brevemente e sirva com o molho clássico.
Refrigera 4 dias; congela 2 meses (molho separadamente da carne). Reaqueça molho suavemente com um pouco de creme.
Svíčková emergiu na culinária burguesa tcheca do século XIX como uma adaptação do austríaco Saure Sauerbraten, feito mais delicado com creme. A variante morávio desenvolveu-se nos cafés de Brno e cultura de almoço de domingo, tornando-se o prato que os expatriados tchecos em todo o mundo associam a casa — e classifica-se consistentemente como favorito do país em pesquisas modernas.
O estilo morávio usa mais creme, tempero ligeiramente mais pesado (especialmente pimenta-da-jamaica e zimbro) e a carne é sempre salgada com bacon. As versões bohemias (Praga) são mais leves e menos aromáticas.
Ou não há equilíbrio doce-azedo o suficiente (adicione mais açúcar e vinagre juntos para gosto) ou o creme não foi adicionado — sem creme svíčková é apenas molho. Os 250 ml de creme duplo são inegociáveis.
Você pode emparelhar svíčková com puré de batata ou arroz, mas vai perder a alma do prato — os bolinhos de pão macios e ligeiramente esponjosos existem precisamente para absorver este molho particular. Compre congelado em qualquer delicatessen checa ou polonesa se não conseguir fazê-los.
Por porção (360g) · 6 porções totais
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