Svíčková na Smetaně (Carne Morávia em Molho de Creme)

Sobre esta receita

Svíčková na smetaně é, por pesquisa nacional, o prato favorito da República Tcheca — e o estilo morávio (mais pesado em creme, mais longo no tempero) é amplamente considerado a versão definitiva. Uma peça inteira de carne bovina salteada com bacon, assada lentamente com uma montanha de cenoura ralada, pastinaca e aipo ralados perfumados com louro, pimenta-da-jamaica e zimbro, depois os vegetais e o líquido de cozimento são misturados em um molho espesso e sedoso de creme acabado com creme duplo e um pouco de suco de limão. A carne fatiada é pratos com o molho despejado em cima, knedlíky (bolinhos de pão cozidos no vapor tchecos) enfiados ao lado para absorver tudo, e a guarnição clássica — um redemoinho de creme batido, uma fatia de limão, uma colher de molho de cranberry — adicionando doçura, acidez e riqueza em uma mordida. Almoço de domingo em Brno, Olomouc e em toda a Moravia.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgcarne bovina salteada ou de cima, em uma peça
• 100 gbacon defumado (slanina), em tiras finas
• 3 grandecenouras, raladas grosseiramente
• 1 médiopastinaca, ralada
• 0.5 pequenoaipo-rábano, ralado (cerca de 150 g)
• 1 grandecebola amarela, finamente picada
• 3 colher de sopabanha ou manteiga
• 2 colher de sopafarinha de trigo simples
• 500 mlcaldo de carne bovina
• 100 mlvinho branco seco
• 3folhas de louro
• 8grãos de pimenta-da-jamaica inteiros
• 5grãos de zimbro, levemente esmagados
• 10grãos de pimenta-do-reino inteiros
• 1 colher de chátomilho seco
• 3 colher de sopaaçúcar (caramelizado brevemente)
• 2 colher de sopavinagre de vinho branco
• 250 mlcreme duplo
• 1limão, suco apenas
• sal fino para gosto
• knedlíky (bolinhos de pão), creme batido, fatias de limão, molho de cranberry, para servir

Instruções

1. 1

   Salgue a carne

   Faça pequenas entradas em toda a superfície da carne bovina com uma faca de descascar e insira tiras de bacon defumado — este é o toque morávio que assa a carne de dentro. Tempere generosamente com sal e pimenta.

2. 2

   Sele

   Aqueça a banha em uma panela holandesa pesada em fogo alto. Sele a carne em todos os lados até ficar profundamente mogno — 10 minutos no total. Transfira para um prato.

3. 3

   Suwe aromas

   Abaixe o calor para médio. Adicione cebola picada e uma pitada de sal; suwe 8 minutos. Adicione cenoura ralada, pastinaca e aipo. Cozinhe 10 minutos, mexendo, até ficar macio e levemente dourado.

4. 4

   Caramelize o açúcar

   Empurre vegetais para um lado. No espaço limpo, polvilhe açúcar; deixe derreter e virar âmbar, depois misture com os vegetais. Adicione vinagre para deglaze — isso vai sibilar e apreender, depois dissolver em um glaceado doce-azedo.

5. 5

   Especiarias e caldo

   Adicione louro, pimenta-da-jamaica, zimbro, grãos de pimenta-do-reino e tomilho. Despeje vinho; simmer 2 minutos. Adicione caldo e traga para um simmer.

6. 6

   Assado

   Retorne a carne para a panela, ninhada nos vegetais. O líquido deve chegar a metade de sua altura; complete com água se necessário. Cubra e assado em um forno a 150°C por 2,5 a 3 horas, virando a carne uma vez no ponto meio. A carne de bovina deve estar macia com um garfo.

7. 7

   Descanse e escorra

   Levante a carne e descanse sob papel de alumínio. Pesque as especiarias inteiras (louro, pimenta-da-jamaica, zimbro, grãos de pimenta) — eles terminaram seu trabalho. Deixe os vegetais na panela.

8. 8

   Faça o molho

   Em uma pequena tigela, mexa farinha com 4 colheres de sopa de água fria em uma ligadura lisa. Mexa isso em uma panela de vegetais-caldo. Simmer 5 minutos para engrossar, depois, com um liquidificador de imersão, misture para um molho completamente liso e aveludado. Peneira através de uma malha fina para suavidade de restaurante.

9. 9

   Termine

   Retorne o molho peneirado para a panela. Mexa em creme duplo e suco de limão. Simmer 5 minutos; não ferva com força ou o creme pode se dividir. Gosto e ajuste sal; o molho deve ser doce-azedo-cremoso e levemente aromático.

10. 10

    Sirva estilo morávio

    Fatie a carne de bovina sobre o grão em moedas de 1 cm. Deite fatias sobre uma poça de molho em cada prato. Adicione 3 fatias de knedlíky ao lado. No topo de cada porção com um pequeno redemoinho de creme batido, uma fatia de limão fino no topo do creme e uma colherada de molho de cranberry próximo.

Variações

• •

  Estilo Praga — ligeiramente menos açúcar e vinagre para um molho mais delicado.

• •

  Versão de jogo — substitua carne bovina com carne de veado assada, adicione 2 bagas de zimbro extras.

• •

  Apresentação moderna — sous-vide a carne em 56°C por 36 horas, depois sele brevemente e sirva com o molho clássico.

Armazenamento

Refrigera 4 dias; congela 2 meses (molho separadamente da carne). Reaqueça molho suavemente com um pouco de creme.

Perguntas frequentes