Cordeiro Marroquino refogado lentamente com ameixa-preta, mel, amêndoas e ras el hanout — doce, profundo, pegajoso.
Tagine de cordeiro com ameixa-preta e amêndoas — l'ham lahlou — é um dos tagines mais amados de culinária marroquina doméstica comido especialmente em Eid e casamentos. Ombro de cordeiro é dourado e cozido em uma panela de tagine cônica de barro com cebolas, açafrão, canela, gengibre e ras el hanout até carne estar caindo em pedaços. Depois uma compota pegajosa e brilhante de ameixa-preta cozida em mel, água de rosa laranja e sementes de gergelim torradas é colhida sobre topo e prato todo é chuviscado com amêndoas branqueadas e pó final de canela. Doce-saboroso em seu mais refinado — tipo de prato que define tabela Maghrebi.
Serve 6
Seque cordeiro bem. Aqueça azeite em um tagine pesado ou panela holandesa em fogo médio-alto. Dore cordeiro em lotes profundamente em todos os lados — cerca de 12 minutos total. Remova.
Diminua fogo para médio-baixo. Adicione cebola fatiada à mesma panela com toque de sal. Cozinhe 10 minutos raspando a panela até macio e ligeiramente dourado.
Adicione alho e gengibre ralado. Cozinhe 1 minuto. Adicione ras el hanout, canela moída, gengibre moído e açafrão embebido com água. Cozinhe 1 minuto mexendo constantemente.
Retorne cordeiro e qualquer suco à panela. Adicione graveto de canela, sal, pimenta, água e maço de ervas. Leve a fogo baixo suave.
Cubra e cozinhe em fogo mais baixo (ou em forno 150°C) por 2 horas mexendo uma ou duas vezes até cordeiro ficar mao-macio e molho reduzido a molho espesso brilhante. Descarte maço de erva e graveto de canela.
Enquanto cordeiro termina coloque ameixa-preta em panela larga com 250 ml água mel água-de-rosa-laranja e colher de chá de canela. Cozinhe em fogo baixo 15 minutos até ameixa-preta inchada e xarope escuro pegajoso.
Transfira cordeiro para tagine quente ou travessa. Colher ameixa-preta e xarope sobre topo.
Polvilhe generosamente com sementes de gergelim torradas amêndoas fritas douradas e polvilho extra de canela.
Traga à mesa com khobz quente (pão chato marroquino) para rasgar e colher — nenhuma talheres necessários tradicionalmente.
Use ombro de cordelho no osso — medula enriquece molho dramaticamente.
Floresça açafrão em água quente 5 minutos antes adicionar; açafrão cru é áspero.
Não pule água-de-rosa-laranja no xarope de ameixa-preta — é assinatura marroquina.
Substitua ameixa-preta com ameixas secas (mishmish) por versão primavera.
Use coxas de frango em vez de cordeiro (cozinhe 45 minutos total).
Adicione 200 g cebolas caramelizadas no topo em adição ameixa-preta — estilo festa de casamento.
Refrigere até 4 dias; congela bem 2 meses. Tagines aprofundam da noite para dia — reaqueça gentilmente nunca microondas.
Tagines de cordeiro-com-ameixa-preta têm sido servidos em celebrações marroquinas desde pelo menos século 15 quando ameixa-preta tornou-se ingrediente status em mesa imperial Marrakech. Técnica doce-saborosa foi provavelmente emprestada de culinária Persa anterior via rotas comerciais Arab-Andalus.
Não — qualquer panela holandesa pesada funciona. A tampa cônica de panela de tagine ajuda umidade circular mas não essencial.
Ameixa-preta é doce mas equilibrado por cordeiro saboroso e ras el hanout. Se achar muito doce reduza mel metade.
Por porção (420g) · 6 porções totais
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