Pedaços de frango crocantes marinados fritos com folhas de manjericão e pimenta — a comida de rua mais viciante de Taiwan dos mercados noturnos.
Frango pipoca taiwanês (鹽酥雞, yan su ji) é a comida de mercado noturno mais icônica de Taiwan — pequenos pedaços de frango marinado em molho de soja, alho e cinco especiarias, revestido em amido de batata-doce e frito em profundidade até ficar quebradiço crocante, depois mexido com folhas de manjericão tailandês piscadas e tempero com sal e pimenta branca. As folhas de manjericão fritam em segundos e se tornam papel-crocante, adicionando um crunch herbáceo que é diferente de qualquer coisa. É comido de um saco de papel enquanto caminha pelo mercado noturno, muito quente, muito rápido.
Serve 4
Misture molho de soja, vinho de arroz, óleo de gergelim, cinco especiarias, alho e açúcar. Adicione pedaços de frango e cubra totalmente. Marinar mínimo 30 minutos.
Adicione amido de batata-doce ao frango. Vire para cobrir — cada pedaço deve ser coberto uniformemente. O revestimento deve ser espesso o suficiente para ver mas não pastoso.
Aqueça óleo a 170°C. Frite frango em lotes por 4–5 minutos até estar cozido e levemente dourado. Remova e drene.
Aumente óleo para 190°C. Retorne lotes de frango por 1 minuto até ficarem muito crocantes. Adicione folhas de manjericão ao óleo pelos últimos 20 segundos — elas cricarão imediatamente.
Drene tudo. Imediatamente vire com sal marinho, pimenta branca e pimenta fatiada. Sirva em um saco de papel ou tigela. Coma imediatamente.
Amido de batata-doce dá um exterior exclusivamente irregular e bolhoso — amido de milho é o substituto mas dá um resultado mais liso.
Fritura dupla (primeira a 170°C, depois a 190°C) é a técnica que torna o frango excepcionalmente crocante.
Adicione manjericão ao óleo por apenas 15–20 segundos — manjericão cozido demais é amargo em vez de aromático.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal em flocos aguça o prato inteiro.
Adicione cogumelos de ostra ao lado do frango — eles fritam lindamente e absorvem o tempero.
Use tofu em vez de frango para uma versão vegetariana — pressione tofu seco antes de marinar.
Vegetariana: troque a proteína por cogumelos de ostra-régia assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Mais picante: adicione uma malagueta fresca picada ou uma colher de chá de pimenta de Alepo/Urfa moída para calor quente e em camadas em vez de um único golpe agudo.
Não pode ser armazenado — o crunch é perdido dentro de 20 minutos.
Yan su ji emergiu na cultura de mercado noturno de Taiwan na década de 1970 e se tornou uma das comidas de rua definindo de Taiwan. O uso de amido de batata-doce para revestimento reflete a influência culinária de Taiwan tanto de culinária continental chinesa e culinária japonesa — técnica de tempura japonesa adaptada para sabores taiwaneses. Se espalhou mundialmente conforme a cultura de mercado noturno taiwanês se tornou cada vez mais celebrada.
Amido de batata-doce (ou amido de tapioca) cria um exterior exclusivamente irregular, bolhoso e extremamente crocante que permanece crocante por mais tempo do que revestimentos de farinha de trigo. A textura é o que define frango pipoca taiwanês autêntico — vale a pena procurar em lojas de mantimentos asiáticas.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça gentilmente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Fique próximo ao papel de cada ingrediente: troque aromáticos por semelhantes (chalota por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-acidez-sal intacto. Misturas de especiarias podem geralmente ser aproximadas com o que está no armário.
A autenticidade fica em um espectro — o que importa mais é honrar a técnica e o equilíbrio de sabores. Se o prato tiver gosto harmonioso e respeitar como cozinheiros em sua região de origem o construiriam, você está em terreno sólido.
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