Thieboudienne (Arroz Jollof de Peixe Senegalês)

Sobre esta receita

Thieboudienne — pronunciado 'chebu-jen' e significando 'arroz e peixe' em Wolof — é o prato nacional de Senegal e a matriarca da culinária de arroz em um pote oeste-africano. O prato foi supostamente inventado no século 19 por Penda Mbaye, uma cozinheira na corte real de Saint-Louis, que improvisa um peixe e arroz em um pote quando arroz quebrado de importações coloniais francesas se tornou abundante. Hoje é o almoço de domingo todos os dias de milhões, cozinhado por horas sobre carvão de madeira em panelas de alumínio larga e servido em estilo familiar em pratos redondos enormes onde todos pegam com a mão direita. A construção é em camadas: peixe inteiro (vermelho vermelho, garoupa ou robalo) são recheados com uma pasta de salsa-alho-chili chamada rof, escurecidos, depois cozinhados com um caldo de tomate espesso de cebola, alho, scotch bonnet, pasta de tomate e ainda, um molusco fermentado que dá ao prato seu funk de assinatura profundo. Vegetais de raiz — mandioca, batata-doce, cenoura, berinjela, repolho — cozem na mesma panela, absorvendo sabor. Os vegetais e o peixe são levantados para fora, depois arroz quebrado é despejado no caldo de tomate restante e lentamente cozinhado, intocado, até cada grão ser tingido laranja-vermelho e uma camada de crosta dourada crocante (xoon) formas no fundo da panela — a parte mais apreciada. Servido com uma molho de tamarindo acentuado ao lado e um copo de bissap, thieboudienne é uma instituição.

Ingredientes

Serve 6

• 1 granderobalo ou robalo do mar inteiro (cerca de 1,2 kg), limpo, cortado em 4 cm espesso bife
• 1 grande maçosalsa de folha plana
• 6dentes de alho
• 1scotch bonnet ou habanero (ou 2 para verdadeiro calor de Senegal)
• 1pequena pimenta verde chili
• 2 colher de chásal, mais extra
• 120 mlóleo neutro
• 2 grandecebolas, finamente picadas
• 200 gpasta de tomate
• 2tomates frescos grandes, cortado em dados
• 1 colher de sopayet ou netetou (molusco fermentado ou feijão de gafanoto) — opcional mas muito tradicional
• 1peixe fumado seco ou camarão, embebido 10 minutos (opcional)
• 1 pequenorepolho, cortado em 6 cunhas
• 2cenoura, metades
• 2batatas doces, descascada e metades
• 1 pequenomandioca (yuca), descascada e em cubos
• 1 pequenoberinjela, metades
• 2pequenos nabos, metades
• 500 garroz de jasmim quebrado (arroz jasmim quebrado tailandês), enxaguado
• 1.5 Lágua
• para servir: molho de tamarindo (ou fatias de limão)

Instruções

1. 1

   Faça o rof e rechear o peixe

   Em um almofariz ou processador de alimentos, bata ou misture a salsa, 4 dentes de alho, scotch bonnet, pimenta verde chili e 1 colher de chá de sal em uma pasta grosseira verde. Com uma faca afiada, corte fendas profundas na carne de cada bife de peixe e rechear generosamente com rof. Reserve qualquer pasta restante para o caldo.

2. 2

   Escureça o peixe

   Aqueça o óleo em uma panela larga pesada ou grande holandês em fogo médio-alto. Escureça os bifes de peixe 90 segundos por lado apenas para selar — eles vão terminar cozinhando no caldo. Levante cuidadosamente e reserve.

3. 3

   Construa a base de tomate

   No mesmo óleo, amoleça as cebolas em fogo médio 8 minutos até dourado pálido. Mexa na pasta de tomate e frite 4 minutos — isso carameliza o tomate e é essencial para sabor profundo. Adicione o tomate fresco cortado em dados, alho restante picado, ainda e peixe seco (se usar) e o resto da pasta rof. Cozinhe 5 minutos mais.

4. 4

   Adicione água e ferva

   Despeje na água, leve a uma fervura suave e tempere com sal. O caldo deve ter gosto vivido, ligeiramente picante e tomate-rico. Deslize o peixe escurecido de volta no caldo e ferva levemente 12 minutos até apenas cozido através. Levante o peixe cuidadosamente, cubra e reserve.

5. 5

   Cozinhe os vegetais

   Adicione os vegetais mais duros para o caldo primeiro — mandioca, batata-doce, nabo — e ferva 15 minutos. Depois adicione cunhas de repolho, cenoura e berinjela; cozinhe outros 15 minutos até tudo estar tenro. Levante todos os vegetais com uma escorredor fendida para uma bandeja, cubra e mantenha morno.

6. 6

   Cozinhe o arroz

   Prove o caldo — deve ser bem salgado e intensamente saborizado, porque o arroz vai absorver muito. Ajuste se necessário. Despeje o arroz quebrado enxaguado na panela. O líquido deve sentar cerca de 2 cm acima do arroz — adicione água ou remova um pouco de caldo conforme necessário. Leve a fervura, reduza calor para muito baixo, cubra e cozinhe 25 minutos sem mexer.

7. 7

   Forme o xoon

   Descubra após 25 minutos — arroz deve estar tenro e o fundo deve estar formando uma crosta dourada. Puxe fora do calor, cubra com um pano limpo e deixe descansar 10 minutos. Este descanso termina o arroz e define o xoon apreciado no fundo.

8. 8

   Sirva e plate

   Amontoue o arroz (quebrado em aglomerados para que você preserve o xoon) em uma bandeja enorme. Arranje peixe e vegetais no topo, espalhando o xoon crocante sobre a superfície. Sirva com molho de tamarindo, fatias de limão e um copo de chá bissap (hibisco) ou kinkeliba. Coma comunalmente.

Variações

• •

  Thiebou yapp — carne em vez de peixe, uma versão de carne robusta.

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  Thieb bou wekh — thieb branco sem pasta de tomate, feito para funerais e ocasiões sombrias.

• •

  Variação mauritana — ligeiramente menos picante, mais cominho e lima seca no caldo.

• •

  Thieb rápido da semana — pule o peixe inteiro; use 4 filés de peixe branco firme adicionado nos finais 8 minutos de cozimento de caldo.

Armazenamento

Caldo dura 3 dias refrigerado; reaqueça suavemente para preservar a textura do arroz. Xoon não sobrevive armazenamento — coma fresco. Não congele (textura de arroz sofre).

Perguntas frequentes