Yassa Poulet (Frango ao Limão e Mostarda Senegalês)

Sobre esta receita

O poulet Yassa é o grande produto de exportação do Senegal para a culinária da África Ocidental - um prato nascido na região sul de Casamança entre o povo Jola e adotado com tanto entusiasmo em Dakar, Saint-Louis, Banjul e Bissau que agora é apreciado em toda a região. Seu método é aparentemente simples: pedaços de frango são submersos por horas em uma marinada de suco de limão, vinagre branco cru, mostarda Dijon forte e uma quantidade quase absurda de cebolas - facilmente três cebolas por frango - junto com alho, pimenta scotch-bonnet, louro e uma colher generosa de caldo em pó. Depois de marinado, o frango é dourado sobre madeira dura ou carvão até formar bolhas na pele e, em seguida, retorna à cebola marinada, que lentamente se dissolve em seu próprio suco em fogo baixo por uma hora. O que começa como uma massa de cebola crua picante e de dar água nos olhos se transforma em algo brilhante, cremoso e com brilho cítrico, a marinada se transformando em um molho espesso e dourado que carrega o perfume de mostarda e limão como uma colônia forte. O frango, por sua vez, fica macio o suficiente para ser retirado do osso com uma colher. Yassa é servido tradicionalmente em um único prato comunitário - uma montanha de arroz branco de grãos longos no centro, os pedaços de frango aninhados em seu molho de cebola por cima, com azeitonas verdes, uma rodela de limão e às vezes alguns cubos de cenoura amarela manchada de Maggi para dar cor. Comido com a mão direita em torno de uma mesa baixa, é o prato de casamentos, cerimônias de nomeação e almoços de sexta-feira em todo o coração de Wolof e Jola - azedo, perfumado, cebola e incrivelmente reconfortante.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgpedaços de frango com osso e pele (coxas, sobrecoxas, metades do peito)
• 6 grandecebola amarela, cortada ao meio e em fatias muito finas(sim, isso - eles são o prato)
• 180 mlsuco de limão fresco (cerca de 6 limões), mais 2 colheres de sopa de vinagre branco
• 4 colher de sopamostarda Dijon suave(Maille ou Amora; o prato precisa de verdadeira mostarda europeia)
• 6dentes de alho esmagados, mais 1 pimenta scotch bonnet (inteira, perfurada)
• 2 colher de sopaóleo neutro mais 1 cubo Maggi ou 2 colheres de chá de caldo de galinha em pó
• 2folhas de louro mais 1 colher de chá de pimenta preta moída grosseiramente
• 100 gazeitonas verdes sem caroço, escorridas (para finalizar)
• sal marinho e arroz de grão longo cozido no vapor (tradicionalmente arroz quebrado) para servir

Instruções

1. 1

   Construa a marinada

   Em uma tigela bem grande, misture as cebolas fatiadas, o suco de limão, o vinagre, a mostarda Dijon, o alho, o scotch bonnet, o louro, a pimenta, o cubo Maggi esfarelado e 1 colher de chá de sal. Massageie tudo com força com as mãos por 2 minutos - as cebolas devem afrouxar e escorrer líquido. Aninhe os pedaços de frango na marinada, certificando-se de que cada pedaço esteja revestido e parcialmente submerso.

   Use luvas se o gorro escocês o preocupa - e nunca o rompa, apenas fure duas vezes com uma faca.

2. 2

   Marinate cold

   Cubra a tigela e leve à geladeira por no mínimo 4 horas, de preferência durante a noite (até 24 horas). Vire o frango uma vez na metade. O limão curará parcialmente a carne e as cebolas reduzirão o volume em um terço à medida que liberam água.

3. 3

   Grelhe ou sele o frango

   Retire o frango da marinada, sacudindo a cebola (reserve tudo). Seque a pele e sele em uma grelha quente ou sobre carvão por 4–5 minutos de cada lado até dourar e formar bolhas - a cor é essencial para o sabor final. O frango ainda não estará cozido.

   Se usar carvão, faça-o ao ar livre - o cheiro da cebola com mostarda cítrica na brasa é a alma do yassa.

4. 4

   Suar as cebolas marinadas

   Aqueça 2 colheres de sopa de óleo neutro em uma panela grande e pesada em fogo médio. Adicione toda a mistura reservada de cebola e marinada (líquida e sólida), leve para ferver, reduza o fogo e cozinhe por 25 minutos descoberto, mexendo a cada 5 minutos. As cebolas passarão de um branco forte para um dourado suave e o líquido será reduzido pela metade.

5. 5

   Refogue o frango na cebola

   Coloque os pedaços de frango grelhado e o suco do prato de volta na panela de cebola. O líquido deve chegar até a metade do frango – complete com 100 ml de água quente, se necessário. Cubra e cozinhe suavemente por 30–35 minutos, virando os pedaços de frango uma vez, até que a carne fique macia e o molho fique brilhante e espesso.

6. 6

   Finalizar e reduzir

   Coloque o frango em uma travessa quente. Aumente o fogo sob o molho de cebola para médio-alto e reduza descoberto por 5–8 minutos até ficar espesso o suficiente para cobrir uma colher. Junte as azeitonas e aqueça por 1 minuto. Prove e ajuste - deve ser assertivamente picante, mostarda, levemente adocicado por causa da cebola, com um calor de pimenta no fundo da garganta.

7. 7

   Servir comunitariamente

   Monte o arroz branco cozido no vapor (arroz quebrado, se você encontrar em mercearias africanas) em uma travessa grande. Regue com o molho de cebola e arrume os pedaços de frango por cima. Espalhe as azeitonas, coloque o gorro escocês gasto de lado como um aviso e leve à mesa com rodelas de limão extras e uma jarra de bissap frio (suco de hibisco) para cortar a riqueza.

Variações

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  Yassa poisson – substitua o frango por filés grossos de peixe (garoupa, pargo) e reduza o refogado para 15 minutos.

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  Yassa boeuf - use canela de boi ou costela e estenda o refogado por 2 horas para uma versão de domingo.

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  Yassa gambiano — adicione uma colher de óleo de palma e uma cenoura picada para um final mais doce e avermelhado.

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  Adicione 200 g de cogumelos salteados nos 10 minutos finais para um toque moderno de bistrô Dakar.

Armazenamento

Leve à geladeira no molho por até 4 dias; o sabor melhora durante a noite. Reaqueça delicadamente no fogão com um pouco de água. Congela bem por 3 meses – descongele na geladeira durante a noite antes de reaquecer. O arroz deve ser guardado separadamente e reaquecido com um pouco de água no micro-ondas.

Perguntas frequentes