Tigadegena (Caldo de Amendoim com Frango Maliano)

Sobre esta receita

Tigadegena, às vezes escrito tigadeguena ou tigadégué, é o grande caldo de amendoim do Mali e um dos pratos definidores da culinária do Sahel na África Ocidental. O nome em bambara significa simplesmente 'com pasta de amendoim' (tiga = amendoim, dege = manteiga, na = molho). Pertence à mesma família que o mafé senegalês e a sopa de amendoim ganês, mas os cozinheiros malianos insistem que a sua versão é a original e a mais rica — mais densa, menos pesada de tomate, com o amendoim permitido dominar. Um frango inteiro é dourado, depois cozido lentamente com cebola refogada, pasta de tomate e um pouco de caldo; cerca de no meio do cozimento, uma mistura espessa de pasta de amendoim puro sem adoçar é mexida, e a partir desse momento a textura do molho se transforma. O amendoim quebra e se emulsiona em um molho brilhante, siena-laranja que engrossa constantemente conforme cozinha, adquirindo um perfume de amendoim profundo equilibrado pela doçura da cebola caramelizada e umami suave de um cubo Maggi. Uma pimenta malagueta flutua inteira na panela pelo aroma, e às vezes alguns cubos de batata-doce ou quiabo são adicionados nos minutos finais. Servido em um prato largo e esmaltado cheio de arroz branco, com as peças de frango afundando em seu molho cor de cobre e o cheiro de amendoim torrado e cebola preenchendo o pátio, o tigadegena é a comida dos almoços de domingo em família em Bamaco, Mopti e Ségou. É reconfortante, profundamente salgado, surpreendentemente luxuoso por tão poucos ingredientes, e um dos molhos mais viciantes do continente africano.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgpeças de frango com osso e pele (pernas e coxas funcionam melhor)
• 3 colher de sopaóleo neutro (óleo de amendoim é tradicional)
• 2 grandecebolas amarelas, bem picadas
• 4dentes de alho esmagados, mais 1 polegar de gengibre ralado
• 3 colher de sopapasta de tomate, mais 2 tomates frescos picados
• 300 gpasta de amendoim natural suave sem adoçar(sem açúcar, sem óleo de palma — leia o rótulo)
• 1 lcaldo de frango quente (ou água mais 2 cubos Maggi)
• 1pimenta malagueta, furada mas inteira, mais 1 folha de louro
• sal marinho, pimenta branca, arroz de grão longo cozido no vapor para servir

Instruções

1. 1

   Dourar o frango

   Tempere o frango com sal e pimenta branca. Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo médio-alto e doure o frango em dois lotes, 4 minutos de cada lado, até que a pele fique dourada profunda. Coloque em um prato — não se preocupe em cozinhar completamente, você apenas quer cor para sabor.

   Dourar é o passo de sabor mais importante; nunca aperte a panela ou o frango cozinhará no vapor.

2. 2

   Refogar os aromáticos

   Reduza o fogo para médio. Adicione as cebolas picadas à gordura do frango e cozinhe 8–10 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficar macio e levemente dourado. Adicione o alho e o gengibre e cozinhe 90 segundos até ficar aromático. Mexa na pasta de tomate e cozinhe 2 minutos até escurecer um pouco e o cheiro cru de lata desaparecer.

3. 3

   Construir a base

   Adicione os tomates frescos picados e cozinhe 4 minutos até desabarem. Retorne as peças de frango e qualquer suco ao molho. Despeje o caldo quente — deve apenas cobrir o frango. Adicione a folha de louro e a pimenta malagueta furada. Leve a um cozimento suave, cubra e cozinhe 25 minutos.

4. 4

   Fazer a mistura de amendoim

   Enquanto o frango cozinha, coloque a pasta de amendoim em uma tigela. Despeje 250 ml do líquido quente da panela sobre ela e bata bem até ter um creme liso, sem grumos, derramável — como um creme inglês solto. Este passo de pré-emulsão previne o molho quebrando depois.

5. 5

   Adicionar o amendoim e cozinhar aberto

   Mexa a mistura de amendoim na panela, virando delicadamente as peças de frango para cobrir. Cozinhe descoberta em fogo baixo-médio 25–30 minutos, mexendo a cada 5 minutos para evitar queimar. O molho engrossa constantemente, muda de terracota para cobre profundo, e desenvolve um brilho lustroso. Um fino filme de óleo de amendoim laranja subindo à superfície é o sinal tradicional de que o molho está terminado.

6. 6

   Ajustar e terminar

   Tire a folha de louro e (com cuidado!) a pimenta malagueta. Prove — o molho deve ser profundamente de amendoim, levemente doce, levemente salgado, com calor de pimenta na garganta. Adicione sal a gosto. Se o molho estiver muito grosso, afrouxe com água quente 2 colheres de sopa por vez; se muito fino, cozinhe 5 minutos mais descoberto.

7. 7

   Servir

   Coloque arroz de grão longo branco quente em um prato largo. Arrume as peças de frango em cima e regue o molho cor de cobre generosamente sobre e ao redor. Tradicionalmente comido com a mão direita, com um acompanhamento de sambal de pimenta fresca e água fria — mas um garfo funciona perfeitamente.

Variações

• •

  Tigadegena com quiabo — adicione 200 g de quiabo fatiado nos últimos 10 minutos para corpo e espessamento suave.

• •

  Mafé (primo senegalês) — adicione cenoura, repolho e cubos de batata-doce nos últimos 20 minutos para uma versão rica em vegetais.

• •

  Vegetariano — substitua o frango por cubos de abóbora-cabotiá e grão-de-bico, e use caldo de vegetais.

• •

  Com cordeiro — substitua por paleta de cordeiro, doure bem, e estenda o tempo total de cozimento para 2 horas.

Armazenamento

Refrigere no molho até 4 dias; o molho engrossa substancialmente conforme esfria — afrouxe com água quente ao reaquecer. Congela muito bem 3 meses. Descongele durante a noite na geladeira e reaqueça lentamente, mexendo constantemente para re-emulsionar. Arroz armazenado separadamente.

Perguntas frequentes