Thieboudienne

Sobre esta receita

Thieboudienne (pronuncia-se 'cheb-oo-jen') traduz do Wolof como 'arroz e peixe' e é considerado o prato nacional do Senegal. Um peixe inteiro é recheado com uma pasta aromática de salsa, alho e pimenta Scotch bonnet, depois dourado e cozido em lume brando com tomate, pasta de tomate e uma variedade de vegetais — repolho, mandioca, cenoura, berinjela e pimentão verde. O caldo de cozimento, vividamente vermelho pela pasta de tomate e óleo de dendê, é então usado para cozinhar arroz de grão longo que absorve cada camada de sabor. O prato é servido em uma travessa comunal, coberto com o peixe, vegetais e arroz crocante raspado do fundo da panela — a parte mais cobiçada, chamada xoon.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgpeixe inteiro(como robalo, pargo ou tilápia, limpo e descamado)
• 500 garroz de grão longo(peneirado)
• 4 colheres de sopapasta de tomate
• 4tomates maduros(batidos)
• 1cebola grande(picada finamente)
• 4 colheres de sopaóleo vegetal ou óleo de dendê
• 200 grepolho branco(cortado em cunhas)
• 200 gmandioca(descascada e cortada em cubos)
• 2cenouras(cortadas ao meio longitudinalmente)
• 1berinjela pequena(dividida em quartos)
• 1pimentão verde(dividido ao meio)
• 1.2 litroscaldo de peixe ou água
• 1 grande maçosalsa lisa(apenas as folhas)
• 4 dentesalho
• 1pimenta Scotch bonnet
• 1 colher de chásal
• 1 cubecubo de caldo de peixe ou frango
• 1 colher de chápimenta preta

Instruções

1. 1

   Faça o recheio

   Bata ou esmague a salsa, alho, pimenta Scotch bonnet e sal em uma pasta grossa. Corte o peixe profundamente em ambos os lados com uma faca afiada, 3–4 cortes por lado. Empurre o recheio nos cortes e na cavidade do peixe.

2. 2

   Doure o peixe

   Aqueça metade do óleo em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto. Doure o peixe recheado por 3–4 minutos de cada lado até ficar dourado. Retire e reserve. Não cozinhe completamente — terminará no caldo.

3. 3

   Prepare o molho

   Na mesma panela, adicione o óleo restante e frite a cebola até amolecer, 6 minutos. Adicione a pasta de tomate e mexa constantemente por 3 minutos até escurecer. Despeje os tomates batidos e cozinhe por 10 minutos, mexendo, até o molho engrossar e o óleo subir à superfície.

4. 4

   Cozinhe os vegetais e o peixe em lume brando

   Despeje o caldo, adicione o cubo de caldo e pimenta preta e mexa. Adicione a mandioca, cenouras e repolho. Devolva o peixe à panela. Deixe ferver e depois cozinhe em lume brando por 20 minutos. Adicione a berinjela e pimentão verde e cozinhe por mais 10 minutos até todos os vegetais ficarem macios e o peixe totalmente cozido.

5. 5

   Cozinhe o arroz

   Cuidadosamente remova o peixe e vegetais e reserve, mantendo aquecido. Meça o caldo — você precisa de aproximadamente 750 ml para cozinhar 500 g de arroz (proporção 1,5:1). Complete ou reduza conforme necessário. Deixe o caldo ferver, adicione o arroz peneirado, mexa uma vez, cubra bem e cozinhe em fogo muito baixo por 20–22 minutos até o arroz ficar macio e o caldo ser absorvido.

   Não levante a tampa enquanto o arroz cozinha. O vapor é essencial para uma cozedura uniforme.

6. 6

   Crie o xoon (fundo crocante)

   Depois que o arroz estiver cozido, remova a tampa e aumente o fogo para médio-alto por 3–4 minutos para criar uma camada dourada e crocante no fundo da panela — isto é xoon, a parte mais apreciada. Ouça um leve chiado.

7. 7

   Sirva

   Amontoe o arroz em uma grande travessa comunal. Arrume o peixe e vegetais por cima. Raspe o xoon crocante da panela e espalhe sobre o prato. Sirva com limão fresco fatiado.

Variações

• •

  Thiebou yapp: substitua o peixe por cordeiro ou carne bovina para uma versão igualmente celebrada.

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  Adicione um punhado de guedj seco (peixe fermentado) ao caldo para um sabor umami mais profundo e pungente, como muitos cozinheiros senegaleses fazem.

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  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca picada finamente ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor morno e em camadas em vez de um único toque agudo.

Armazenamento

Guarde o arroz e o peixe separadamente em recipientes herméticos na geladeira por até 2 dias. Reaqueça o arroz em uma panela com um pouco de água.

Perguntas frequentes