Prato nacional de Senegal — arroz quebrado cozido em caldo de peixe-tomate-cebola com peixe inteiro, berinjela, mandioca, cenoura e habanero.
Thiéboudienne (literalmente 'arroz com peixe' em Wolof) é o prato nacional de Senegal — e em 2021 foi inscrito pela UNESCO na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Um peixe inteiro é recheado com pasta de salsa-alho (rof) e frito em uma panela, então um molho de tomate-cebola é construído na mesma panela, vegetais (berinjela, mandioca, cenoura, repolho, quiabo) são adicionados com água de estoque de peixe, e finalmente arroz quebrado é adicionado para cozinhar no caldo de peixe-tomate laranja, absorvendo todo o sabor. Servido em um prato comunal largo, o peixe no centro, os vegetais ao redor, o arroz embaixo. Comido com as mãos ou com uma colher do mesmo prato, à moda familiar. Sexta-feira é dia thieb em Senegal — o prato requer esforço, então é reservado para o fim de semana.
Serve 6
Em um almofariz ou processador de alimentos, socabilhe salsa, alho, scotch bonnet, sal, pimenta e cubo de caldo esfarelado em uma pasta verde vibrante com uma textura grosseira.
Faça 2-3 fendas profundas no lado de cada pedaço de peixe. Rechee cada fenda com rof. Se usar peixe inteiro, também rechee a cavidade do ventre. Aqueça óleo de palma em uma panela pesada larga em fogo médio-alto; frite o peixe em ambos os lados até dourado, 3 minutos por lado. Levante para um prato.
Na mesma panela com óleo de peixe, adicione cebolas fatiadas. Cozinhe 15 minutos em fogo médio-baixo até profundamente macios e dourados. Mexa na pasta de tomate; frite 5 minutos até mais vermelho escuro e óleo sobe.
Adicione molho de peixe, os 2 L de água e qualquer rof sobrante. Mexa bem. Leve a um cozimento vigoroso.
Adicione mandioca, cenoura e batata-doce primeiro (demoram mais). Cozinhe 15 minutos.
Adicione berinjela, cunhas de repolho e quiabo (se usar). Cozinhe mais 10 minutos. Adicione scotch bonnet inteira à panela (não perfure — apenas para sabor).
Deslize o peixe frito de volta à panela, no topo dos vegetais. Cubra e cozinhe 10 minutos até que o peixe esteja cozido. Levante o peixe e todos os vegetais com cuidado para um prato quente. Cubra e mantenha quente.
A panela ainda tem o caldo laranja profundamente saboroso. Enxágue o arroz quebrado e adicione. O caldo deve cobrir o arroz em 1 cm — adicione um pouco de água se necessário. Cozinhe coberto no calor mais baixo por 25 minutos até que o arroz esteja macio e o líquido absorvido.
Em um prato redondo largo, monte o arroz no centro. Deite o peixe no topo. Arrenque os vegetais ao redor do arroz em seções coloridas — berinjela de um lado, cenouras de outro, repolho de um terceiro. A aparência deve ser tipo joia.
Espalhe salsa fresca sobre tudo. Adicione cunhas de lima. Traga para o centro da mesa. Os comensais pegam colheres de arroz de uma seção, ajudando-se com peixe e vegetal conforme avançam. Coma comunalmente.
Arroz quebrado (riz brisé) é a escolha tradicional — absorve mais caldo que grão longo. Disponível em mercearias africanas.
Rechee o peixe com rof ANTES de fritar — a pasta de salsa flavors a carne de dentro.
Cozinhe o arroz no caldo, não separadamente. É aí que todo o sabor vai.
Thiébou yapp: substitua peixe por pedaços de carne — a versão de carne.
Thiébou ginnar: com frango em vez disso.
Thieb vermelho (estilo Saint-Louis): mais pasta de tomate, mais vermelho profundo. Thieb branco (estilo Dacar): menos tomate, mais pálido. Ambos legítimos.
Refrigere até 3 dias. Reaqueça o arroz em uma panela com um respingo de água; aqueça suavemente o peixe e vegetais separadamente para evitar secar. Melhor no dia 2.
Thiéboudienne foi inventada no século 19 em Saint-Louis (então capital do Senegal Francês) nas cozinhas da família Diop por cozinheira Penda Mbaye, que improvisou a partir de arroz quebrado importado de Indochina + peixe local. Pelo século 20 tinha se tornado o prato nacional de Senegal. A UNESCO inscreveu thieboudienne na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade em dezembro de 2021.
Mercearias africanas. Óleo de palma de lojas de África Ocidental é avermelhado — adiciona sabor e cor. Substitua óleo neutro se você não conseguir encontrá-lo.
Sim — isso é thiébou ginnar, também delicioso. Frite pedaços de frango na etapa 2; cozinhe 30 min na etapa 5 antes de adicionar vegetais duros.
Por porção (540g) · 6 porções totais
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