Peixe Caramelizado Claypot Vietnamita (Ca Kho To)

Sobre esta receita

Ca kho to é um dos pratos caseiros que definem o Vietnã - peixe cozido em uma panela de barro com molho de caramelo feito de açúcar mascavo e molho de peixe até que o molho se reduza a um esmalte espesso, brilhante e profundamente saboroso que gruda em cada pedaço. O caramelo aqui não é doce como o caramelo ocidental; cozido além do estágio doce em um âmbar mais escuro e ligeiramente amargo, ele se equilibra com o toque salgado do molho de peixe para um sabor distintamente vietnamita descrito como homem homem, ou salgado-salgado. A técnica que mais importa é dourar cuidadosamente o açúcar até ficar âmbar profundo antes de adicionar o líquido, já que esse amargor é essencial para o caráter do prato - parar muito cedo deixa-o apenas doce. Uma panela de barro tradicional (ou um forno holandês pesado como substituto) mantém o calor uniformemente e ajuda o molho a reduzir adequadamente sem queimar, e girar suavemente em vez de mexer mantém os delicados pedaços de peixe intactos enquanto são refogados. Servido com bastante arroz cozido no vapor para absorver o molho intensamente saboroso, este prato é um alimento básico nos jantares familiares vietnamitas, geralmente feito com bagre ou outro peixe firme e acessível, e demonstra como uma pequena lista de ingredientes da despensa - açúcar, molho de peixe e peixe - pode construir uma profundidade tremenda apenas através da técnica.

Ingredientes

Serve 4

• 700 gbagre ou peixe branco firme(corte em bifes grossos)
• 0.33 xícaraaçúcar
• 2 colher de sopaágua(para caramelo)
• 0.33 xícaramolho de peixe
• 1 xícaraágua de coco(ou água pura)
• 3 dentesalho(picado)
• 3chalotas(fatiado)
• 1 colher de sopagengibre fresco(juliana)
• 1pimenta vermelha(fatiado)
• 0.5 colher de chápimenta preta
• 2cebolinha(corte em pedaços de 4cm)

Instruções

1. 1

   Faça o caramelo

   Em uma panela de barro ou panela pesada, derreta o açúcar com água em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até ficar âmbar profundo, 5-6 minutos.

2. 2

   Deglaze

   Despeje com cuidado o molho de peixe e a água de coco (borbulhará vigorosamente). Mexa para formar um molho homogêneo.

3. 3

   Adicione aromáticos

   Adicione o alho, a cebolinha, o gengibre e a pimenta malagueta ao molho e leve para ferver.

4. 4

   Adicione o peixe

   Coloque delicadamente os bifes de peixe no molho. Coloque o molho por cima.

5. 5

   Refogar

   Cozinhe descoberto em fogo médio-baixo por 20-25 minutos, espalhando o molho de vez em quando sem mexer grosseiramente, até que o molho se reduza a uma cobertura espessa e pegajosa.

6. 6

   Finalize e sirva

   Polvilhe com cebolinha e pimenta-do-reino. Sirva quente direto da panela com arroz cozido no vapor.

Variações

• •

  Use barriga de porco em vez de peixe para esse kho, um refogado caramelizado relacionado, prolongando o tempo de cozimento até ficar macio.

• •

  Adicione um ovo cozido à panela nos últimos 10 minutos, outra adição comum em refogados caramelizados.

• •

  Use salmão ou bacalhau se o bagre não estiver disponível, diminuindo um pouco o tempo de cozimento para peixes mais delicados.

Armazenamento

Leve à geladeira por até 3 dias; o sabor se aprofunda durante a noite. Reaqueça delicadamente no fogão em fogo baixo, adicionando um pouco de água se o molho engrossar demais.

Perguntas frequentes