O icônico arroz com feijão cor de bordô de Gana, tingido com folhas de sorgo, servido com ensopado, shito, gari e banana-da-terra frita.
Waakye (pronuncia-se 'UA-chei') é o presente do norte de Gana para a culinária da África Ocidental e um dos cafés da manhã de rua mais amados do país. Arroz e feijão-fradinho (ou caupi) são cozidos juntos com folhas secas de sorgo ou painço — chamadas localmente de 'folhas de waakye' — que liberam uma cor vinho-bordô rica e um sabor levemente terroso. O prato, servido em folha de bananeira ou papel encerado, é construído ao redor do arroz: ensopado de tomate picante (geralmente com cabrito, carne bovina ou peixe), shito (molho de pimenta defumada de Gana), ovo cozido, banana-da-terra madura frita (kelewele ou aboboi), gari (flocos de mandioca torrada para crocância) e espaguete cru ralado ou salada. A orquestração de texturas e temperaturas — macio, quente, azedo, crocante, doce, picante — é o que faz um prato de waakye ser extraordinário.
Serve 6
Escorra o feijão de molho. Junte com a água e as folhas de waakye em uma panela pesada. (Se usar substituto: omita o bicarbonato por ora; adicione o hibisco amarrado em gaze.) Leve para ferver, depois cozinhe em fogo baixo por 35 minutos até o feijão ficar al dente.
Misture o sal e o arroz. Complete com água se necessário para que o arroz fique apenas submerso. Tampe; cozinhe em fogo baixo por 18 a 20 minutos até o arroz ficar macio e a maior parte do líquido ser absorvida. (Se usar substituto de bicarbonato, adicione uma pitada agora para a cor.)
Retire do fogo. O arroz e o feijão devem ter uma cor roxa escura e opaca. Solte com um garfo. Tampe e deixe no vapor por 10 minutos.
Tempere a carne com sal; sele no azeite de dendê por 5 minutos. Reserve. Refogue a cebola por 4 minutos; adicione o alho, o gengibre e o scotch bonnet; cozinhe por 1 minuto. Adicione o tomate batido, o extrato, o coentro e a pimenta-branca; reduza por 8 minutos até engrossar e escurecer.
Retorne a carne com 200ml de água. Cozinhe em fogo baixo por 35 a 40 minutos até a carne ficar macia e o molho ficar brilhante e reduzido.
Em cada prato: uma porção de arroz waakye, uma concha de ensopado com um pedaço de carne, meio ovo cozido, duas fatias de banana-da-terra frita.
Polvilhe gari sobre o arroz para dar crocância. Sirva o shito ao lado — comece com pouco, pois ele é potente. Coma com as mãos ou garfo, misturando conforme for comendo.
As folhas de waakye autênticas são vendidas em mercados da África Ocidental — são a única forma de obter a cor bordô adequada. A combinação de hibisco e bicarbonato de sódio é o melhor substituto.
Use arroz parboilizado (não basmati) — ele permanece solto e absorve o caldo do feijão de forma uniforme, o que o basmati não faz.
Não dispense o gari por cima — sua crocância é essencial para o contraste de texturas característico do prato.
Waakye vegetariano: dispense o ensopado de carne; use um encorpado ensopado de cogumelos e espinafre com azeite de dendê.
Com peixe: substitua a carne bovina por cavala defumada frita ou tilápia.
Sirva com talia (espaguete cru ralado) em vez de gari para o estilo dos vendedores de rua de Acra.
Arroz e feijão duram 3 dias na geladeira; aqueça com um pouco de água em panela tampada. O ensopado dura 4 dias e melhora com o tempo. O shito dura meses refrigerado.
O waakye se originou entre os falantes de hauçá do norte de Gana e do norte da Nigéria, onde o nome vem das palavras hauçás 'shinkafa da wake' (arroz com feijão). Ele se espalhou para Acra no século XX e se tornou um café da manhã de rua nacional.
São as folhas secas de sorgo ou painço vermelho (especificamente folhas de Sorghum bicolor) que liberam uma cor bordô profunda e um sabor levemente terroso quando fervidas. Não há substituto exato — hibisco seco com uma pitada de bicarbonato de sódio é o que mais se aproxima.
Shito é o molho de pimenta preta característico de Gana, feito com peixe seco, camarão, gengibre, alho, pimentas e óleo, cozidos lentamente até formar uma pasta escura. É intenso, defumado e muito picante — use com moderação até conhecer sua tolerância.
Pode, mas o caldo do feijão que dá sabor e cor ao arroz é perdido. Se usar enlatado, cozinhe o arroz com 50% de caldo do cozimento do feijão (ou um cubo de caldo) mais a combinação de hibisco e bicarbonato de sódio.
Tradicionalmente sim — os vendedores servem desde o início da manhã até por volta do meio-dia. Na hora do almoço, a maioria das barracas já acabou. É substancioso o suficiente para ser um almoço, mas em Gana é culturalmente uma refeição matinal.
Por porção (520g) · 6 porções totais
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