Waakye (Arroz com Feijão Ganês)

Sobre esta receita

Waakye (pronuncia-se 'UA-chei') é o presente do norte de Gana para a culinária da África Ocidental e um dos cafés da manhã de rua mais amados do país. Arroz e feijão-fradinho (ou caupi) são cozidos juntos com folhas secas de sorgo ou painço — chamadas localmente de 'folhas de waakye' — que liberam uma cor vinho-bordô rica e um sabor levemente terroso. O prato, servido em folha de bananeira ou papel encerado, é construído ao redor do arroz: ensopado de tomate picante (geralmente com cabrito, carne bovina ou peixe), shito (molho de pimenta defumada de Gana), ovo cozido, banana-da-terra madura frita (kelewele ou aboboi), gari (flocos de mandioca torrada para crocância) e espaguete cru ralado ou salada. A orquestração de texturas e temperaturas — macio, quente, azedo, crocante, doce, picante — é o que faz um prato de waakye ser extraordinário.

Ingredientes

Serve 6

• 300 gfeijão-fradinho ou caupi, de molho por 4 horas
• 1.5 Lágua
• 8folhas secas de sorgo/painço (folhas de waakye) — ou 1 colher de chá de bicarbonato de sódio + 1 colher de sopa de hibisco seco
• 1 colher de chásal
• 350 garroz parboilizado de grão longo, lavado
• 500 gmúsculo ou paleta bovina, em cubos
• 1 colher de chásal
• 2 colher de sopaazeite de dendê (ou óleo neutro)
• 1 grandecebola, picada
• 4 dentesalho, picado finamente
• 1 polegargengibre, picado finamente
• 1scotch bonnet, picado finamente (use metade para menos ardência)
• 4tomates, batidos no liquidificador
• 2 colher de sopaextrato de tomate
• 1 colher de chácoentro em pó
• 1 colher de chápimenta-branca em pó
• 4ovos cozidos, cortados ao meio
• 2bananas-da-terra maduras, fatiadas e fritas
• 60 ggari (farinha de mandioca torrada)
• shito (molho ganês de pimenta-do-reino preta), para servir

Instruções

1. 1

   Iniciar o feijão

   Escorra o feijão de molho. Junte com a água e as folhas de waakye em uma panela pesada. (Se usar substituto: omita o bicarbonato por ora; adicione o hibisco amarrado em gaze.) Leve para ferver, depois cozinhe em fogo baixo por 35 minutos até o feijão ficar al dente.

2. 2

   Adicionar o arroz

   Misture o sal e o arroz. Complete com água se necessário para que o arroz fique apenas submerso. Tampe; cozinhe em fogo baixo por 18 a 20 minutos até o arroz ficar macio e a maior parte do líquido ser absorvida. (Se usar substituto de bicarbonato, adicione uma pitada agora para a cor.)

3. 3

   Descansar e verificar a cor

   Retire do fogo. O arroz e o feijão devem ter uma cor roxa escura e opaca. Solte com um garfo. Tampe e deixe no vapor por 10 minutos.

4. 4

   Preparar o ensopado

   Tempere a carne com sal; sele no azeite de dendê por 5 minutos. Reserve. Refogue a cebola por 4 minutos; adicione o alho, o gengibre e o scotch bonnet; cozinhe por 1 minuto. Adicione o tomate batido, o extrato, o coentro e a pimenta-branca; reduza por 8 minutos até engrossar e escurecer.

5. 5

   Cozinhar a carne no ensopado

   Retorne a carne com 200ml de água. Cozinhe em fogo baixo por 35 a 40 minutos até a carne ficar macia e o molho ficar brilhante e reduzido.

6. 6

   Montar

   Em cada prato: uma porção de arroz waakye, uma concha de ensopado com um pedaço de carne, meio ovo cozido, duas fatias de banana-da-terra frita.

7. 7

   Finalizar com acompanhamentos

   Polvilhe gari sobre o arroz para dar crocância. Sirva o shito ao lado — comece com pouco, pois ele é potente. Coma com as mãos ou garfo, misturando conforme for comendo.

Variações

• •

  Waakye vegetariano: dispense o ensopado de carne; use um encorpado ensopado de cogumelos e espinafre com azeite de dendê.

• •

  Com peixe: substitua a carne bovina por cavala defumada frita ou tilápia.

• •

  Sirva com talia (espaguete cru ralado) em vez de gari para o estilo dos vendedores de rua de Acra.

Armazenamento

Arroz e feijão duram 3 dias na geladeira; aqueça com um pouco de água em panela tampada. O ensopado dura 4 dias e melhora com o tempo. O shito dura meses refrigerado.

Perguntas frequentes