Wienerschnitzel

Sobre esta receita

Wienerschnitzel — o schnitzel vienense — é um dos pratos nacionais da Áustria e, por lei (Wiener Schnitzel é um nome legalmente protegido na Áustria e Alemanha), deve ser feito com vitela. A técnica é exata: uma cutlet de redondo de topo é batida para 4 mm de espessura, mergulhada em farinha, ovo batido, e migalhas de pão seco (às vezes panko-textured mas nunca grosso), depois frita em manteiga clarificada brilhante ou banha para que o revestimento incheça longe da carne no 'Souffleur' assinado bolhas. O schnitzel chega do tamanho de um prato de lado, muitas vezes pendurado sobre as bordas, acompanhado por uma cunha de limão, um pequeno lago de alcaparras e salsa, e um lado de manteigas petersilkartoffeln (batatas de salsa) ou salada de pepino. Coma com faca e garfo; esprime limão; sinta o contraste de crosta crocante dourada, vitela morna pálida, e a mordida brilhante dos cítricos.

Ingredientes

Serve 4

• 4cutlets de vitela do redondo de topo (150–180 g cada)
• 120 gfarinha simples
• 3 grandeovos, ligeiramente batidos com 2 colheres de sopa de leite
• 200 gmigalhas de pão seco fino (semmelbrösel)
• 1.5 colher de chásal fino
• 1 colher de chápimenta branca moída fresca
• 200 gmanteiga clarificada (ou 60 g de manteiga + 200 ml de óleo neutro)
• 1 pequeno maçosalsa de folha plana, finamente picada
• 2 colher de sopaalcaparras, drenadas
• 4cunhas de limão
• 600 gbatatas novas pequenas (para batatas de salsa)
• 40 gmanteiga sem sal (para batatas)

Instruções

1. 1

   Bater fino

   Coloque cada cutlet entre folhas de filme plástico. Bata com um martelo de carne de rosto liso (não um amaciador) do centro para fora para 4 mm de espessura. O schnitzel deve ser maior que sua palma.

2. 2

   Ferver batatas

   Ferva batatas novas em água salgada até macias, 15 minutos. Escorra. Mexa com manteiga derretida e um punhado generoso de salsa picada. Mantenha quente.

3. 3

   Temperar e configurar empanação

   Tempere cutlets em ambos os lados com sal e pimenta branca. Coloque fora três pratos rasos largos: farinha, ovo batido com leite, e migalhas de pão.

4. 4

   Empanar

   Cubra cada cutlet em farinha, sacudindo excesso. Mergulhe em ovo, deixando gotas caírem. Coloque em migalhas de pão e pressione muito levemente com o verso dos dedos — não pressione forte ou o efeito soufflé não vai acontecer. Coloque em uma bandeja.

5. 5

   Aquecer a gordura

   Em uma frigideira pesada larga, aqueça manteiga clarificada a uma profundidade de 1 cm para 170°C — deve brilhar. A quantidade deve ser o suficiente para que o schnitzel essencialmente nade em vez de fritar.

6. 6

   Fritar um de cada vez

   Coloque um schnitzel na gordura quente. Imediatamente gire a panela continuamente, cobrindo o topo com a gordura quente usando uma colher. Dentro de 60 segundos o revestimento deve levantar e inchar no 'Souffleur' bolha — crocante ondulante entre carne e crosta.

7. 7

   Virar e terminar

   Depois de 90 segundos, vire cuidadosamente. Cozinhe 60 segundos mais, continuando a basear, até ambos os lados serem profundamente dourados.

8. 8

   Drenar em papel

   Levante em uma grade forrada de toalha de papel. Continue com schnitzels restantes, adicionando manteiga clarificada se a panela parecer seca. Cada schnitzel leva cerca de 3 minutos no total.

9. 9

   Prato

   Coloque cada schnitzel em um prato largo. Cubra centro com um pequeno monte de salsa picada e alcaparras. Adicione uma cunha de limão e um lado generoso de batatas de salsa. Sirva imediatamente.

Variações

• •

  Schnitzel Wiener Art ('Schnitzel estilo vienense'): feito com porco, a variante cotidiana.

• •

  Schnitzel Holstein: coberto com um ovo frito e anchovas.

• •

  Jägerschnitzel: com um molho de cogumelo cremoso no topo.

Armazenamento

Coma imediatamente. Reaqueça sobras refrigeradas (até 2 dias) em um forno quente a 200°C por 8 minutos — nunca micro-onda.

Perguntas frequentes