Cutlets de cordeiro carbonizadas com molho verde herbáceo vibrante e limão queimado — culinária australiana moderna em fogo em casa.
⭐Inspired by Curtis Stone · 🇦🇺 AustraliaEsta receita é inspirada nos restaurantes de Beverly Hills do Chef Curtis Stone, Maude (duas estrelas Michelin) e Gwen, onde carnes grelhadas em fogo de lenha são centrais ao menu. O estilo australiano moderno de Stone é sazonal, liderado por ingredientes e levemente mediterrânico — fortemente influenciado por seus oito anos treinando sob Marco Pierre White em Londres. Este prato captura sua abordagem: simples costelas de cordeiro, profundamente carbonizadas em fogo alto, terminadas com um molho verde herbáceo brilhante e limão queimado para contraste.
Serve 4
Misture as costelas com azeite, alecrim, alho amassado, metade do sal e a pimenta. Deixe em temperatura ambiente por 20 minutos — nunca cozinhe cordeiro frio.
Processe em liquidificador salsa, hortelã, manjericão, alcaparras, anchovas e 1 dente de alho até ficar grosseiramente picado. Adicione mostarda, vinagre e azeite e processe até um molho grosseiro. Tempere — não salize demais; as alcaparras e anchovas já são salgadas.
Aqueça seu churrascaria, plancha ou frigideira pesada ao máximo. Passe óleo levemente. A panela deve estar fumegando — qualquer coisa menos e o cordeiro não vai carbonizar.
Coloque as costelas no calor em uma única camada. Não mexa por 90 segundos — deixe desenvolver carbonização profunda. Vire e grelhe outros 90 segundos para ponto médio-raro (54°C interno). Adicione os limões cortados ao meio com o lado cortado para baixo nos últimos 90 segundos — deixe carbonizar.
Descanse o cordeiro em um prato quente por 4 minutos. Coloque em um prato de serviço, distribua sal Maldon extra e arrume os limões queimados ao lado. Sirva o molho verde em uma tigela. Cada comensal espreme limão queimado sobre seu cordeiro e coloca molho generosamente.
Cordeiro em temperatura ambiente é inegociável — cordeiro frio não vai carbonizar adequadamente.
Não mexa as costelas nos primeiros 90 segundos — é quando a carbonização se desenvolve.
Molho verde dura 3 dias e melhora no dia seguinte.
Com Cremaillière de Cordeiro: asse a cremaillière aparada francesamente a 220°C por 18 minutos — mesmo molho.
Versão Mediterrânea: substitua a hortelã por orégano e adicione pinhões tostados ao molho.
Cordeiro melhor comido imediatamente. Molho verde dura 3 dias refrigerado.
Culinária australiana moderna surgiu nos anos 80 e 90, marcada por culinária liderada por ingredientes, influências mediterrâneas e asiáticas, e uma forte sensibilidade de fazenda para mesa. Os restaurantes de Beverly Hills de Curtis Stone, Maude e Gwen, aplicam essa abordagem ao fine dining no nível mais alto.
Salsa verde ("molho verde" em italiano) é um molho herbáceo grosseiro e vibrante — salsa, hortelã, alcaparras, anchovas, alho, vinagre e azeite — encontrado na Itália, França (sauce verte) e Argentina (chimichurri). A versão italiana, usada aqui, é o acompanhamento clássico para carnes grelhadas.
Sazonal, liderada por ingredientes, informada internacionalmente — influências mediterrâneas e asiáticas, ingredientes australianos indígenas (saltbush, pimenta nativa, lima dedo), e uma forte sensibilidade de fazenda para mesa. Os restaurantes de Beverly Hills de Curtis Stone, Maude (duas estrelas) e Gwen (uma estrela), aplicam essa abordagem ao nível Michelin.
Italiano para "molho verde" — um molho herbáceo grosseiro e vibrante. Primos existem em outras culinárias: sauce verte francesa, chimichurri argentino, salsa verde mexicana (diferente — tomatilho verde). A versão italiana, usada aqui, é o acompanhamento clássico para carnes grelhadas.
Um tinto de corpo médio — Shiraz australiano, Côtes du Rhône, ou um Rioja jovem. O molho verde adiciona brilho herbáceo, então evite vinhos pesados e carregados de carvalho. Um copo de rosé da Provença funciona lindamente no verão.
Por porção (280g) · 4 porções totais
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