Costelas de Cordeiro Grelhadas em Fogo de Lenha com Molho Verde — Inspirado em Curtis Stone

Sobre esta receita

Esta receita é inspirada nos restaurantes de Beverly Hills do Chef Curtis Stone, Maude (duas estrelas Michelin) e Gwen, onde carnes grelhadas em fogo de lenha são centrais ao menu. O estilo australiano moderno de Stone é sazonal, liderado por ingredientes e levemente mediterrânico — fortemente influenciado por seus oito anos treinando sob Marco Pierre White em Londres. Este prato captura sua abordagem: simples costelas de cordeiro, profundamente carbonizadas em fogo alto, terminadas com um molho verde herbáceo brilhante e limão queimado para contraste.

Ingredientes

Serve 4

• 12costelas de cordeiro(aparadas francesamente)
• 3 colher de sopaazeite
• 3 raminhosalecrim fresco
• 3 dentesalho(amassado)
• 1 colher de chásal do mar Maldon
• 0.5 colher de chápimenta preta recém moída
• 0.5 maçosalsa fresca de folha lisa
• 0.25 maçohortelã fresca
• 0.25 maçomanjericão fresco
• 2 colher de sopaalcaparras(drenadas)
• 4filés de anchova(opcional)
• 1 dentealho(para o molho)
• 1 colher de sopamostarda Dijon
• 2 colher de sopavinagre de vinho tinto
• 120 mlazeite extra-virgem(para o molho)
• 2limões(cortados ao meio)

Instruções

1. 1

   Marine o cordeiro

   Misture as costelas com azeite, alecrim, alho amassado, metade do sal e a pimenta. Deixe em temperatura ambiente por 20 minutos — nunca cozinhe cordeiro frio.

2. 2

   Faça o molho verde

   Processe em liquidificador salsa, hortelã, manjericão, alcaparras, anchovas e 1 dente de alho até ficar grosseiramente picado. Adicione mostarda, vinagre e azeite e processe até um molho grosseiro. Tempere — não salize demais; as alcaparras e anchovas já são salgadas.

3. 3

   Aquça a grelha / panela até fumaçar

   Aqueça seu churrascaria, plancha ou frigideira pesada ao máximo. Passe óleo levemente. A panela deve estar fumegando — qualquer coisa menos e o cordeiro não vai carbonizar.

4. 4

   Grelhe o cordeiro

   Coloque as costelas no calor em uma única camada. Não mexa por 90 segundos — deixe desenvolver carbonização profunda. Vire e grelhe outros 90 segundos para ponto médio-raro (54°C interno). Adicione os limões cortados ao meio com o lado cortado para baixo nos últimos 90 segundos — deixe carbonizar.

5. 5

   Descanse e sirva

   Descanse o cordeiro em um prato quente por 4 minutos. Coloque em um prato de serviço, distribua sal Maldon extra e arrume os limões queimados ao lado. Sirva o molho verde em uma tigela. Cada comensal espreme limão queimado sobre seu cordeiro e coloca molho generosamente.

Variações

• •

  Com Cremaillière de Cordeiro: asse a cremaillière aparada francesamente a 220°C por 18 minutos — mesmo molho.

• •

  Versão Mediterrânea: substitua a hortelã por orégano e adicione pinhões tostados ao molho.

Armazenamento

Cordeiro melhor comido imediatamente. Molho verde dura 3 dias refrigerado.

Perguntas frequentes