O grande exportação de Senegal para culinária oeste-africana — frango marinado em uma inundação de suco de limão, mostarda Dijon e cebolas cozidas lentamente, depois guisado até que a cebola se torne um molho terciopelado e tâmara derramado sobre arroz branco — o prato mais orgulhoso da Casamance de Senegal.
O poulet Yassa é o grande produto de exportação do Senegal para a culinária da África Ocidental - um prato nascido na região sul de Casamança entre o povo Jola e adotado com tanto entusiasmo em Dakar, Saint-Louis, Banjul e Bissau que agora é apreciado em toda a região. Seu método é aparentemente simples: pedaços de frango são submersos por horas em uma marinada de suco de limão, vinagre branco cru, mostarda Dijon forte e uma quantidade quase absurda de cebolas - facilmente três cebolas por frango - junto com alho, pimenta scotch-bonnet, louro e uma colher generosa de caldo em pó. Depois de marinado, o frango é dourado sobre madeira dura ou carvão até formar bolhas na pele e, em seguida, retorna à cebola marinada, que lentamente se dissolve em seu próprio suco em fogo baixo por uma hora. O que começa como uma massa de cebola crua picante e de dar água nos olhos se transforma em algo brilhante, cremoso e com brilho cítrico, a marinada se transformando em um molho espesso e dourado que carrega o perfume de mostarda e limão como uma colônia forte. O frango, por sua vez, fica macio o suficiente para ser retirado do osso com uma colher. Yassa é servido tradicionalmente em um único prato comunitário - uma montanha de arroz branco de grãos longos no centro, os pedaços de frango aninhados em seu molho de cebola por cima, com azeitonas verdes, uma rodela de limão e às vezes alguns cubos de cenoura amarela manchada de Maggi para dar cor. Comido com a mão direita em torno de uma mesa baixa, é o prato de casamentos, cerimônias de nomeação e almoços de sexta-feira em todo o coração de Wolof e Jola - azedo, perfumado, cebola e incrivelmente reconfortante.
Serve 6
Em uma tigela bem grande, misture as cebolas fatiadas, o suco de limão, o vinagre, a mostarda Dijon, o alho, o scotch bonnet, o louro, a pimenta, o cubo Maggi esfarelado e 1 colher de chá de sal. Massageie tudo com força com as mãos por 2 minutos - as cebolas devem afrouxar e escorrer líquido. Aninhe os pedaços de frango na marinada, certificando-se de que cada pedaço esteja revestido e parcialmente submerso.
Use luvas se o gorro escocês o preocupa - e nunca o rompa, apenas fure duas vezes com uma faca.
Cubra a tigela e leve à geladeira por no mínimo 4 horas, de preferência durante a noite (até 24 horas). Vire o frango uma vez na metade. O limão curará parcialmente a carne e as cebolas reduzirão o volume em um terço à medida que liberam água.
Retire o frango da marinada, sacudindo a cebola (reserve tudo). Seque a pele e sele em uma grelha quente ou sobre carvão por 4–5 minutos de cada lado até dourar e formar bolhas - a cor é essencial para o sabor final. O frango ainda não estará cozido.
Se usar carvão, faça-o ao ar livre - o cheiro da cebola com mostarda cítrica na brasa é a alma do yassa.
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo neutro em uma panela grande e pesada em fogo médio. Adicione toda a mistura reservada de cebola e marinada (líquida e sólida), leve para ferver, reduza o fogo e cozinhe por 25 minutos descoberto, mexendo a cada 5 minutos. As cebolas passarão de um branco forte para um dourado suave e o líquido será reduzido pela metade.
Coloque os pedaços de frango grelhado e o suco do prato de volta na panela de cebola. O líquido deve chegar até a metade do frango – complete com 100 ml de água quente, se necessário. Cubra e cozinhe suavemente por 30–35 minutos, virando os pedaços de frango uma vez, até que a carne fique macia e o molho fique brilhante e espesso.
Coloque o frango em uma travessa quente. Aumente o fogo sob o molho de cebola para médio-alto e reduza descoberto por 5–8 minutos até ficar espesso o suficiente para cobrir uma colher. Junte as azeitonas e aqueça por 1 minuto. Prove e ajuste - deve ser assertivamente picante, mostarda, levemente adocicado por causa da cebola, com um calor de pimenta no fundo da garganta.
Monte o arroz branco cozido no vapor (arroz quebrado, se você encontrar em mercearias africanas) em uma travessa grande. Regue com o molho de cebola e arrume os pedaços de frango por cima. Espalhe as azeitonas, coloque o gorro escocês gasto de lado como um aviso e leve à mesa com rodelas de limão extras e uma jarra de bissap frio (suco de hibisco) para cortar a riqueza.
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Não reduza a quantidade de cebola – yassa é fundamentalmente um prato de cebola acompanhado de frango, e não o contrário.
O verdadeiro arroz quebrado (riz brisé) absorve o molho muito melhor do que o arroz de grão longo; Os mantimentos da África Ocidental vendem-no mais barato.
Leve as sobras à geladeira durante a noite e reaqueça no dia seguinte - o sabor se aprofunda visivelmente, como um curry.
Se a sua mostarda estiver granulada, bata brevemente o molho acabado com um liquidificador para obter um molho mais sedoso - os puristas não o farão, mas é delicioso.
Yassa poisson – substitua o frango por filés grossos de peixe (garoupa, pargo) e reduza o refogado para 15 minutos.
Yassa boeuf - use canela de boi ou costela e estenda o refogado por 2 horas para uma versão de domingo.
Yassa gambiano — adicione uma colher de óleo de palma e uma cenoura picada para um final mais doce e avermelhado.
Adicione 200 g de cogumelos salteados nos 10 minutos finais para um toque moderno de bistrô Dakar.
Leve à geladeira no molho por até 4 dias; o sabor melhora durante a noite. Reaqueça delicadamente no fogão com um pouco de água. Congela bem por 3 meses – descongele na geladeira durante a noite antes de reaquecer. O arroz deve ser guardado separadamente e reaquecido com um pouco de água no micro-ondas.
Yassa é originário do povo Jola, da região de Casamance, no sul do Senegal, onde era tradicionalmente feito com peixe grelhado e vinagre de palma. A versão com mostarda de frango surgiu no início do século 20 sob influência colonial francesa, quando a mostarda de Dijon chegou aos mercados de Dakar e se tornou o prato nacional do Senegal na década de 1960, servida nas celebrações da independência e agora em todos os restaurantes senegaleses em todo o mundo.
Você pode substituir 1 colher de chá de sal por 1 colher de chá de caldo de galinha em pó, mas a verdade é que Maggi é fundamental para a culinária da África Ocidental e yassa fica sem ele - toda cozinha senegalesa tem um estoque.
Não se você mantiver o gorro inteiro. Libera perfume e calor suave, mas não calor real. Para yassa quente, pique metade da pimenta na marinada.
Ignorável, mas o carvão esfumaçado é metade do prato. No mínimo, sele bem em uma frigideira de ferro fundido seca para escurecer.
Riz brisé (arroz quebrado) é tradicional e absorve melhor o molho. Arroz branco de grão longo está bem; jasmim também funciona. Evite o basmati – é muito perfumado e compete com o limão.
Por porção (420g) · 6 porções totais
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