Амок Трей

Об этом рецепте

Амок трей считается национальным блюдом Камбоджи и одним из самых изысканных карри Юго-Восточной Азии. В отличие от большинства карри, амок готовят на пару, а не на медленном огне, что придает ему текстуру мусса, напоминающую заварной крем, а не сыпучий соус. Рыбное филе маринуют в крёунге (ароматная паста из лемонграсса, галангала, цедры каффир-лайма, куркумы и лука-шалота), складывают в кокосовый крем с яйцом и готовят на пару в чашках из банановых листьев, пока он не застынет. В результате получается нежное, ароматное блюдо — цветочное, слегка пряное и очень питательное, которое традиционно подают на фестивалях и праздниках. Чашки из банановых листьев одновременно функциональны и красивы, что придает блюду фирменный вид.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гтвердое филе белой рыбы(окунь или баррамунди, нарезанный)
• 400 млкокосовый крем
• 2 крупныйяйца(избитый)
• 3 ст. л.рыбный соус
• 1 ст. л.пальмовый сахар или светло-коричневый сахар
• 4 стеблилемонграсс(только белая часть, нарезанная)
• 4 смсвежий галангал(очищенный, нарезанный)
• 4 зубчикачеснок
• 3лук-шалот(очищенный)
• 3сушеный красный перец чили(пропитанный 10 минут)
• 1 ч. л.молотая куркума
• 4листья каффир-лайма(мелко натертого, плюс еще для украшения)
• Banana leaves or ramekinsдля приготовления на пару

Инструкции

1. 1

   Приготовить пасту крёнг

   С помощью кухонного комбайна или ступки с пестиком смешайте лемонграсс, галангал, чеснок, лук-шалот, замоченный перец чили и куркуму до получения гладкой пасты. При необходимости добавьте немного воды.

2. 2

   Приготовьте безумную смесь

   Смешайте пасту крёнг с 300 мл кокосовых сливок, яйцами, рыбным соусом и сахаром до однородной массы. Добавьте кусочки рыбы и измельченные листья каффир-лайма. Оставить мариноваться на 10 минут.

   Смесь должна быть достаточно густой, чтобы держать форму — если она слишком рыхлая, амок не застынет должным образом.

3. 3

   Приготовьте стаканчики из банановых листьев.

   Листья банана нарезаем квадратами со стороной 20 см. Загните края вверх, придав форму чашек, закрепите зубочистками. Альтернативно можно использовать небольшие формочки, выстланные полосками банановых листьев.

4. 4

   Steam

   Наполните чашки рыбной смесью. Сверху полейте оставшимися кокосовыми сливками. Варите на пару в кипящей воде 20–25 минут, пока он не застынет (он должен слегка покачиваться, как заварной крем).

5. 5

   Украсьте и подавайте

   Сверху положите лист каффир-лайма. Подавайте в чашках из банановых листьев с приготовленным на пару жасминовым рисом.

Вариации

• •

  Вместо рыбы используйте курицу или тофу.

• •

  Добавьте ложку прахока (камбоджийской ферментированной рыбной пасты) для придания подлинной глубины.

• •

  Если банановые листья недоступны, готовьте в отдельных формочках.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Остатки хранить в холодильнике 1 день; осторожно разогрейте на пару.

Часто задаваемые вопросы