Знаменитое камбоджийское рыбное карри на пару — шелковистый рыбный мусс с кокосовым молоком и пастой крёунг, приготовленный на пару в чашках из банановых листьев.
Амок трей считается национальным блюдом Камбоджи и одним из самых изысканных карри Юго-Восточной Азии. В отличие от большинства карри, амок готовят на пару, а не на медленном огне, что придает ему текстуру мусса, напоминающую заварной крем, а не сыпучий соус. Рыбное филе маринуют в крёунге (ароматная паста из лемонграсса, галангала, цедры каффир-лайма, куркумы и лука-шалота), складывают в кокосовый крем с яйцом и готовят на пару в чашках из банановых листьев, пока он не застынет. В результате получается нежное, ароматное блюдо — цветочное, слегка пряное и очень питательное, которое традиционно подают на фестивалях и праздниках. Чашки из банановых листьев одновременно функциональны и красивы, что придает блюду фирменный вид.
Служит 4
С помощью кухонного комбайна или ступки с пестиком смешайте лемонграсс, галангал, чеснок, лук-шалот, замоченный перец чили и куркуму до получения гладкой пасты. При необходимости добавьте немного воды.
Смешайте пасту крёнг с 300 мл кокосовых сливок, яйцами, рыбным соусом и сахаром до однородной массы. Добавьте кусочки рыбы и измельченные листья каффир-лайма. Оставить мариноваться на 10 минут.
Смесь должна быть достаточно густой, чтобы держать форму — если она слишком рыхлая, амок не застынет должным образом.
Листья банана нарезаем квадратами со стороной 20 см. Загните края вверх, придав форму чашек, закрепите зубочистками. Альтернативно можно использовать небольшие формочки, выстланные полосками банановых листьев.
Наполните чашки рыбной смесью. Сверху полейте оставшимися кокосовыми сливками. Варите на пару в кипящей воде 20–25 минут, пока он не застынет (он должен слегка покачиваться, как заварной крем).
Сверху положите лист каффир-лайма. Подавайте в чашках из банановых листьев с приготовленным на пару жасминовым рисом.
Не пережаривайте — амок должен быть только что застывшим, кремообразным, почти заварным, а не сухим.
Замороженные банановые листья отлично подойдут; перед использованием разморозьте и протрите.
С помощью ступки и пестика получается самая гладкая паста крёунг, хотя блендер подойдет.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Вместо рыбы используйте курицу или тофу.
Добавьте ложку прахока (камбоджийской ферментированной рыбной пасты) для придания подлинной глубины.
Если банановые листья недоступны, готовьте в отдельных формочках.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Лучше всего есть сразу. Остатки хранить в холодильнике 1 день; осторожно разогрейте на пару.
Амок трей на протяжении веков подавался при королевских дворах Камбоджи и считается блюдом изысканности и гостеприимства. Техника приготовления карри на пару в банановых листьях возникла еще до появления современной посуды и отражает изобретательность кхмерской кулинарной традиции. Он был почти утрачен в эпоху красных кхмеров, но был возрожден и теперь отмечается как символ культурной самобытности Камбоджи.
Крёунг — это основная камбоджийская паста карри, приготовленная из лемонграсса, галангала, цедры каффир-лайма, куркумы и лука-шалота. Крёунги разного цвета (желтые, красные, зеленые) используются для разных блюд.
Листья каффир-лайма имеют характерный цветочно-цитрусовый аромат, который не может повторить обычный лайм. Посетите азиатские продуктовые магазины — они широко доступны в свежем или замороженном виде.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.