El plato de bacalao salado más querido de Portugal: bacalhau desmenuzado con huevos revueltos sedosos, patatas paja crujientes, aceitunas y perejil fresco. Genialidad sencilla.
Portugal tiene más de 365 formas de cocinar el bacalhau (bacalao salado), una para cada día del año. El Bacalhau à Brás es el más icónico: bacalao seco y salado rehidratado y desmenuzado, luego mezclado con huevos revueltos y patatas paja fritas crujientes en un plato cremoso, salado y de textura perfecta. Llamado así por un tabernero de Lisboa llamado Braz, es el máximo plato reconfortante portugués y uno de los grandes platos de huevo de Europa.
Sirve 4
Tras el remojo (24–48 horas, agua fría cambiada 3 veces), lleve una olla de agua a fuego lento. Escalfe el bacalao 10 minutos. Escurra, enfríe, retire la piel y las espinas. Desmenúcelo en trozos pequeños.
Pruebe el bacalao tras el remojo; debe estar ligeramente salado. Si sigue muy salado, remoje más tiempo.
Seque los bastones de patata con palmaditas. Caliente el aceite vegetal a 180 °C. Fría por tandas hasta que estén doradas y crujientes. Escurra y sazone con un poco de sal. Reserve.
Caliente el aceite de oliva en una sartén grande y ancha. Añada las cebollas y cocine a fuego medio-bajo 15 minutos hasta que estén muy tiernas y dulces, sin dorar. Añada el ajo y cocine 2 minutos más.
Añada el bacalao desmenuzado a las cebollas. Remueva con suavidad y cocine 2–3 minutos para calentar. Sazone con pimienta blanca (sin sal; el bacalao ya es salado).
Añada los huevos batidos a la sartén. Reduzca el fuego al mínimo. Remueva con suavidad y constancia —como un huevo revuelto cremoso— hasta que apenas cuaje. Retire del fuego cuando aún esté ligeramente cremoso.
Los huevos deben quedar suaves y apenas cuajados. Cocerlos de más reseca el plato y lo vuelve gomoso.
Incorpore la mayoría de las patatas crujientes (reserve algunas para cubrir). Sirva de inmediato coronado con las patatas restantes, aceitunas y una lluvia de perejil fresco.
Cambie el agua de remojo al menos 3 veces; esto controla el nivel final de sal.
Las patatas deben mantenerse crujientes; incorpórelas en el último momento. Nunca deje que reposen en la mezcla de huevo.
Use aceite de oliva de calidad; es la columna vertebral de la cocina portuguesa y se nota.
Bacalhau com Natas: horneado en una bechamel cremosa con patatas y cebollas.
Bacalhau à Gomes de Sá: al horno con patatas, huevos duros y aceitunas.
Cómalo de inmediato; las patatas crujientes se ablandan al guardarse.
Los marineros portugueses empezaron a salar y secar el bacalao en el siglo XV en los bancos pesqueros de Terranova; el bacalhau podía sobrevivir las travesías atlánticas de meses sin refrigeración. Portugal se convirtió en el mayor consumidor mundial de bacalao salado, y el bacalhau entró tan profundamente en la cultura portuguesa que se le conoció como 'o fiel amigo' (el fiel amigo). El mito de las 365 recetas refleja la extraordinaria versatilidad del plato en todas las clases sociales.
Búsquelo en supermercados portugueses, españoles, italianos o latinoamericanos; se vende como filetes rígidos, secos y amarillentos. Si no lo encuentra, el bacalao fresco con sal extra puede sustituirlo, pero el sabor es diferente.
Por porción (350g) · 4 porciones totales
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