La sopa nacional de Portugal: sedoso caldo de patata y col rizada con rodajas de chouriço ahumado: humilde, nutritiva y profundamente reconfortante.
El Caldo Verde —'caldo verde'— es la sopa más querida de Portugal y uno de los platos nacionales del país, servido en cada celebración, desde bodas hasta partidos de fútbol. Es una sopa de bella sencillez: una base de patata sedosa y suave sazonada con aceite de oliva y ajo, en la que se incorpora al final col rizada cortada muy fina (couve galega), y sobre la que se hacen flotar rodajas de chouriço (embutido ahumado portugués). El carácter de la sopa reside en sus contrastes: el caldo de patata cremoso y neutro frente a la col rizada rica en hierro y ligeramente amarga; el fondo suave y el embutido intensamente ahumado y especiado con pimentón. La col debe cortarse en las cintas más finas posibles —los cocineros tradicionales usan un cortador específico tipo mandolina, el cortador de couve—, pues la juliana ultrafina se cocina casi al instante en el caldo caliente, manteniéndose verde brillante y algo al dente en lugar de volverse gris y lacia. El Caldo Verde se originó en la región del Miño, en el norte de Portugal, y se elabora desde hace siglos. Está intrínsecamente ligado al pan de maíz (broa de milho) que tradicionalmente lo acompaña, usado para mojar las últimas gotas de caldo brillante de aceite de oliva.
Sirve 6
Calienta la mitad del aceite de oliva en una olla grande. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos, 5 minutos. Añade las patatas y el caldo. Lleva a ebullición y cuece 20 minutos hasta que las patatas estén muy tiernas.
Usa una batidora de mano para triturar la sopa hasta que quede completamente lisa. Rectifica de sal. La textura debe ser sedosa y algo espesa.
En una sartén pequeña, fríe las rodajas de chouriço en un poco de aceite de oliva 2 minutos hasta que tomen algo de color.
Vuelve a llevar la sopa a ebullición. Añade la col rizada cortada muy fina y cuece exactamente 2 minutos, no más. Sirve en boles, haz flotar las rodajas de chouriço encima y añade un chorrito del aceite de oliva restante.
La col debe cortarse en las cintas más finas posibles: es lo que distingue al caldo verde de otras sopas de col rizada.
Cuanto más fina la juliana de col, mejor: busca cintas de 1–2 mm de ancho, no cortes bastos.
Usa un buen aceite de oliva portugués afrutado: es un sabor principal en la sopa terminada.
No cuezas demasiado la col: 2 minutos la mantienen verde brillante y algo al dente.
Versión vegetariana: omite el chouriço, añade pimentón ahumado para compensar
Versión más contundente: añade alubias blancas con las patatas
Versión más ligera: sustituye la mitad de las patatas por boniato
Refrigera hasta 3 días. Añade la col fresca al recalentar: no la guardes con la col ya dentro, pues pierde color.
El Caldo Verde se originó en la región del Miño, en el norte de Portugal, donde se cultiva desde hace siglos la variedad local de col rizada couve galega. La sopa se asoció a la identidad portuguesa por su omnipresencia en las celebraciones comunitarias. António de Oliveira Salazar, el longevo primer ministro de Portugal, la nombró supuestamente su sopa favorita, lo que ayudó a consolidar su estatus de plato nacional.
El caldo verde tradicional usa couve galega, una variedad portuguesa de col rizada de hoja plana no disponible fuera de Portugal. El cavolo nero (col negra toscana) es el sustituto más cercano y da resultados excelentes. La col rizada también funciona pero necesita una juliana aún más fina. La col de Saboya se usa a veces en versiones más sencillas.
Por porción (250g) · 6 porciones totales
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