Sambal Matah Balinés — Inspirado en Wongso

Acerca de esta receta

Este plato está inspirado en la defensa de William Wongso por las cocinas regionales indonesias — en particular las cocinas de Bali. El sambal matah ('sambal crudo') es una de las contribuciones definitorias de Bali a la cocina indonesia — un condimento fresco y crudo de chalotas finamente laminadas, hierba limón, hojas de lima kaffir y chiles, aderezado con aceite de coco caliente y lima. A diferencia de la mayoría de los sambales indonesios, nunca se cocina; el calor proviene del aceite que se vierte sobre los ingredientes crudos.

Ingredientes

Sirve 6

• 12chalotas asiáticas pequeñas(o 4 chalotas medianas, cortadas en rodajas muy finas)
• 3 talloshierba limón(solo la parte blanca tierna, cortada en rodajas muy finas)
• 8hojas de lima kaffir(sin tallos, cortadas en chiffonade muy fina)
• 8chiles pájaro tailandeses(cortados en rodajas finas; ajustar al gusto)
• 4 dientesajo(cortado en rodajas muy finas)
• 1 cdtapasta de camarones (terasi)(tostada brevemente)
• 1lima(exprimida (calamansi si está disponible))
• 0.5 cdtasal marina fina
• 60 mlaceite de coco(o aceite neutro)
• 0.5 cdtaazúcar de palma(opcional, rallada finamente)

Instrucciones

1. 1

   Cortar todo en rodajas MUY finas

   Todos los ingredientes deben cortarse en papel — la textura es el plato. Usar un cuchillo afilado. Chalotas en aros, hierba limón en rodajas como cabellos, hojas de lima en chiffonade, ajo y chiles en rodajas finas.

   Invertir tiempo en el corte — la calidad del sambal matah es 90% trabajo de cuchillo.

2. 2

   Tostar la pasta de camarones

   Envolver el terasi en papel de aluminio. Tostar en una sartén seca durante 60 segundos por lado hasta que sea aromático. Desmenuzar. (Este paso lo hace seguro para el consumo y desarrolla el sabor.)

3. 3

   Combinar los ingredientes crudos

   En un tazón, combinar las chalotas, la hierba limón, las hojas de lima, los chiles, el ajo, el terasi tostado y la sal. Masajear suavemente durante 30 segundos.

4. 4

   Calentar el aceite

   Calentar el aceite de coco en una sartén pequeña hasta casi humear — aproximadamente 180°C.

5. 5

   El vertido

   Verter el aceite caliente SOBRE los ingredientes crudos. Deben chisporrotear agresivamente. Revolver suavemente. El aceite caliente 'cocina' los ingredientes crudos ligeramente mientras preserva su carácter fresco.

   Este es el momento que define el sambal — no precocinar los ingredientes.

6. 6

   Terminar con lima

   Fuera del fuego, incorporar el jugo de lima y el azúcar de palma (si se usa). Probar — debe ser brillante, picante, fragante, ligeramente dulce. Ajustar.

7. 7

   Servir a temperatura ambiente

   Servir en un pequeño tazón junto a pescado a la parrilla, arroz o cualquier plato indonesio. Una cucharada por porción es suficiente.

Variaciones

• •

  Sambal Matah de Salmón: servir sobre salmón sellado al estilo de fusión Wongso.

• •

  Con más coco: aumentar el aceite de coco a 100ml y añadir 30g de coco rallado tostado.

• •

  Sin ajo: omitir el ajo para una variación más delicada popular en la regencia de Karangasem.

Almacenamiento

Es mejor comerlo el mismo día. Se refrigera por 24 horas; pierde fragancia rápidamente.

Preguntas frecuentes