Condimento crudo de chalota, hierba limón y chile con hojas de lima kaffir y aceite de coco tostado — el acompañamiento más aromático de la mesa balinesa.
⭐Inspired by William Wongso · 🇮🇩 IndonesiaEste plato está inspirado en la defensa de William Wongso por las cocinas regionales indonesias — en particular las cocinas de Bali. El sambal matah ('sambal crudo') es una de las contribuciones definitorias de Bali a la cocina indonesia — un condimento fresco y crudo de chalotas finamente laminadas, hierba limón, hojas de lima kaffir y chiles, aderezado con aceite de coco caliente y lima. A diferencia de la mayoría de los sambales indonesios, nunca se cocina; el calor proviene del aceite que se vierte sobre los ingredientes crudos.
Sirve 6
Todos los ingredientes deben cortarse en papel — la textura es el plato. Usar un cuchillo afilado. Chalotas en aros, hierba limón en rodajas como cabellos, hojas de lima en chiffonade, ajo y chiles en rodajas finas.
Invertir tiempo en el corte — la calidad del sambal matah es 90% trabajo de cuchillo.
Envolver el terasi en papel de aluminio. Tostar en una sartén seca durante 60 segundos por lado hasta que sea aromático. Desmenuzar. (Este paso lo hace seguro para el consumo y desarrolla el sabor.)
En un tazón, combinar las chalotas, la hierba limón, las hojas de lima, los chiles, el ajo, el terasi tostado y la sal. Masajear suavemente durante 30 segundos.
Calentar el aceite de coco en una sartén pequeña hasta casi humear — aproximadamente 180°C.
Verter el aceite caliente SOBRE los ingredientes crudos. Deben chisporrotear agresivamente. Revolver suavemente. El aceite caliente 'cocina' los ingredientes crudos ligeramente mientras preserva su carácter fresco.
Este es el momento que define el sambal — no precocinar los ingredientes.
Fuera del fuego, incorporar el jugo de lima y el azúcar de palma (si se usa). Probar — debe ser brillante, picante, fragante, ligeramente dulce. Ajustar.
Servir en un pequeño tazón junto a pescado a la parrilla, arroz o cualquier plato indonesio. Una cucharada por porción es suficiente.
El trabajo con el cuchillo ES el plato — cortar todo en rodajas muy finas.
No omitir el tostado del terasi — la pasta de camarones cruda tiene un sabor áspero.
Es mejor prepararlo fresco — el sambal matah pierde su fragancia después de pocas horas.
Sambal Matah de Salmón: servir sobre salmón sellado al estilo de fusión Wongso.
Con más coco: aumentar el aceite de coco a 100ml y añadir 30g de coco rallado tostado.
Sin ajo: omitir el ajo para una variación más delicada popular en la regencia de Karangasem.
Es mejor comerlo el mismo día. Se refrigera por 24 horas; pierde fragancia rápidamente.
El sambal matah es originario de Bali, donde es un condimento diario de mesa. A diferencia de la mayoría de los sambales indonesios (que se cocinan o machacan), el matah es únicamente crudo y fresco. William Wongso ha defendido las cocinas regionales de Bali a través de su trabajo como Embajador Cultural Indonesio y su libro de cocina 'Flavors of Indonesia.'
Matah significa literalmente 'crudo' en balinés. A diferencia del sambal merah o el sambal kacang (que se cocinan o machacan), el matah se basa en la frescura de las chalotas crudas, la hierba limón y las hierbas. El vertido de aceite caliente los 'marchita' ligeramente sin cocerlos realmente, preservando el carácter brillante y vivo del plato.
El terasi es pasta de camarones indonesia — camarones salados y fermentados prensados en bloques. Fundamental para la elaboración de sambal indonesio. Debe tostarse antes de usar (para hacerlo seguro y desarrollar el sabor). Se vende en bloques envueltos en plástico en tiendas indonesias y asiáticas.
Genuinamente picante — el sambal matah balinés usa 8-12 chiles pájaro por porción. Reducir a 3-4 chiles para un nivel de picante moderado. Los chiles pueden desemillarse para menos picante.
El sambal matah se sirve tradicionalmente junto a ikan bakar (pescado a la parrilla), nasi campur (plato de arroz mixto) o cualquier plato balinés de arroz. También funciona como cobertura para arroz blanco al vapor como plato único.
Por porción (50g) · 6 porciones totales
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