Ceviche Ecuatoriano (Ceviche Ecuatoriano De Camarón)

Acerca de esta receta

El ceviche ecuatoriano es un plato muy disputado incluso entre sus propios defensores: es categóricamente diferente del ceviche peruano y debe entenderse en sus propios términos. Mientras que la leche de tigre peruana es un baño ácido agresivo que 'cocina' químicamente pescado crudo en minutos, el ceviche ecuatoriano utiliza camarones precocidos (o mariscos cocidos) bañados en una marinada de tomate y cítricos que es picante, ligeramente dulce, herbácea con cilantro y cebolla morada, y se sirve a temperatura ambiente o ligeramente fría. La base es una salsa hecha con tomates licuados, jugo de naranja, jugo de limón, un poco de ketchup (que agrega dulzura y cuerpo), cilantro y cebolla, una combinación que los puristas del ceviche peruano miran con horror pero que produce un resultado singularmente refrescante y que agrada al público. Los camarones cocidos absorben esta marinada durante 30 a 60 minutos, el ácido ilumina su dulzura mientras que el líquido de tomate y cítricos se ablanda hasta obtener una consistencia que se puede comer con una cuchara. El ceviche ecuatoriano siempre va acompañado de un trío de contrastes de textura: chifles (finos chips de plátano frito), canguil (palomitas de maíz ecuatorianas) y curtido (un pepinillo rápido de cebolla, tomate y cilantro). Esta combinación de mariscos fríos y cremosos con chips crujientes y salados y pepinillos ácidos hace que la cultura de la cevichería en Guayaquil sea una de las grandes tradiciones de comida callejera de América.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gcamarones grandes(cocido, pelado y desvenado)
• 4 grandetomates maduros(licuado o cortado en cubitos muy finos)
• 0.5 tazajugo de naranja fresco(alrededor de 2 naranjas)
• 0.5 tazajugo de lima o limón fresco(unos 4 limones)
• 3 cdasalsa de tomate(auténtico; añade dulzura y cuerpo)
• 0.5 tazahojas de cilantro fresco(finamente picado)
• 1 grandecebolla roja(muy finamente cortado en cubitos)
• 1ají amarillo o chile amarillo suave(sin semillas y picado; opcional)
• 1 cdtasal(y más al gusto)
• 0.5 cdtapimienta negra
• 2 cdaaceite de oliva
• 2 tazaschifles (chips de plátano frito)(para servir)
• 1 tazacanguil (palomitas de maíz ecuatorianas)(para servir; sustitutos regulares de las palomitas de maíz)
• 1 medianoaguacate(en rodajas, para servir)

Instrucciones

1. 1

   Hacer la base de tomate y cítricos

   Licue los tomates con el jugo de naranja, el jugo de limón y el ketchup hasta que quede suave. Alternativamente, corte los tomates muy finamente y mézclelos con el jugo y el ketchup. La salsa debe quedar brillante, picante y ligeramente dulce.

   Pruebe la base antes de agregar los camarones; debe ser notablemente más ácida de lo que desea que sea el plato terminado, ya que los camarones absorberán y suavizarán el ácido.

2. 2

   hacer el curtido

   Mezcle la cebolla morada picada con 2 cucharadas de jugo de limón, sal, chile picado y la mitad del cilantro. Deje macerar 15 minutos; la cebolla se vuelve rosada y pierde su crudeza.

3. 3

   combinar

   Coloque los camarones cocidos en un tazón grande. Vierte encima la base de tomate y cítricos. Agrega el curtido y su jugo, el aceite de oliva, la pimienta negra y el cilantro restante. Mezcle suavemente. Probar y rectificar de sal y ácido.

4. 4

   Marinar

   Deje marinar el ceviche a temperatura ambiente durante 30 minutos o refrigérelo durante 1 hora. Los camarones absorberán la marinada y los sabores se fusionarán.

5. 5

   servir

   Sirva en tazones o vasos grandes. Coloque las rodajas de aguacate al lado. Sirva con chifles (chips de plátano) y canguil a un lado para darle volumen y contraste de textura.

Variaciones

• •

  Ceviche de concha: elaborado con ostras crudas (conchas prietas) en la misma base, una especialidad de Guayaquil que se consume por sus supuestas propiedades medicinales.

• •

  Ceviche de pescado: sustituir los camarones por pescado blanco firme (cocido).

• •

  Ceviche mixto: combine camarones, aros de calamar y vieiras en la misma marinada.

Almacenamiento

El ceviche ecuatoriano se consume mejor dentro de las 2 horas posteriores al marinado. Se puede refrigerar hasta por 24 horas, pero los camarones se vuelven cada vez más ácidos a medida que reposan. No congelar.

Preguntas frecuentes