El icónico pan de queso sin gluten de Paraguay: aros masticables de harina de yuca, queso duro, anís y huevos horneados hasta que estén crujientes y dorados.
La chipa es el pan de Paraguay: se vende en cestas de paja en las estaciones de autobuses, se elabora en hornos de barrio antes del amanecer y se come por docenas durante la Semana Santa. La masa es una pasta de almidón de mandioca (almidón de mandioca) y queso duro, generalmente Paraguay o queso fresco, atado con huevos, manteca de cerdo o mantequilla, semillas de anís y suficiente leche para mantenerla unida. Con forma de pequeños aros o torpedos y horneado en un horno caliente, el chipa se infla hasta formar un pan masticable, sin gluten, ligeramente picante, con una corteza dorada y un interior elástico rico en queso. Cada familia paraguaya tiene su propia receta de chipa, y las variaciones (chipa avati hecha con harina de maíz, chipa guasú como pastel de maíz y queso, chipa mbocá asada en un palito) son innumerables. El anillo clásico es el icono.
Sirve 12
Caliente el horno a 220°C con una bandeja para hornear adentro; la chipa necesita un calor abrasador desde abajo para hincharse adecuadamente. Forre una segunda hoja con pergamino.
En un tazón grande, bata la manteca o la mantequilla con el queso rallado durante 2 minutos hasta que estén bien combinados. El queso debe estar rallado muy fino; los trozos grandes impiden que la masa se una.
Incorpora los huevos uno a la vez. Agregue sal, anís y levadura en polvo si lo usa.
Agregue el almidón de yuca en tres adiciones, mezclando con una cuchara de madera. La mezcla se verá quebradiza al principio.
Rocíe la leche una cucharada a la vez, mezclando, hasta que la masa forme una masa ligeramente pegajosa pero flexible. Quizás no necesites toda la leche.
El almidón de yuca absorbe líquido de forma impredecible. Deje de agregar leche tan pronto como la masa se mantenga unida al apretarla.
Voltéelo sobre una superficie limpia y amase durante 2 minutos hasta que quede suave. No amases demasiado: el almidón de yuca no produce gluten y trabajar demasiado solo hace que la masa se vuelva pegajosa.
Dividir en 24 trozos iguales. Enrolle cada uno hasta formar una cuerda de 12 cm, luego forme un anillo, presionando los extremos para juntarlos. Colocar sobre la hoja forrada de pergamino dejando 3 cm entre aros.
Deslice el pergamino sobre la bandeja para hornear precalentada. Hornee a 220°C durante 18 a 22 minutos hasta que esté bien dorado y la chipa suene hueca al golpearla por debajo.
Deje enfriar solo 5 minutos: la chipa está en su mejor momento a los 30 minutos de hornearse, mientras que el queso aún está suave por dentro y la corteza está increíblemente crujiente.
Utilice únicamente almidón de yuca (almidón/almidón de tapioca), nunca harina de yuca; son productos diferentes y la harina de yuca le dará un resultado denso y gomoso.
El queso paraguayo es duro y salado; sustituya una mezcla 50/50 de mozzarella baja en humedad y provolone o pecorino añejo para obtener el resultado más parecido.
La chipa no perdona una vez fría: cómela caliente o refréscala en el horno a 200 °C durante 4 minutos para recuperarla.
La manteca de cerdo le da el sabor más tradicional; la mantequilla funciona pero es un poco menos rica.
Chipa guasú: pastel de maíz y queso horneado en una sartén, sin formar aros.
Chipa avati: incorpora maíz fresco a la masa para obtener un pan más dulce y denso.
Versión mini cóctel de chipa: enrolle la masa en bolas del tamaño de una canica, hornee durante 12 minutos y sirva con chimichurri.
Agrega 2 cucharadas de licor de anís a la masa para la versión de Semana Santa.
Mejor el día en que se hornean. Congele los anillos crudos hasta por 2 meses; hornee congelado y agregue 5 minutos al tiempo de cocción. La refrigeración arruina la textura: evítela.
La chipa se originó con el pueblo indígena guaraní de Paraguay, que usaba la yuca (mandioca) como alimento básico mucho antes del contacto europeo. La versión de queso y huevo se desarrolló en el siglo XVII después de que los misioneros jesuitas introdujeran la producción lechera en la región. La chipa es ahora tan central para la identidad paraguaya que el Día Nacional de la Chipa se celebra el 24 de agosto.
Son el mismo producto con nombres diferentes; ambos se refieren al almidón extraído de la raíz de yuca. 'Almidón de mandioca' es la etiqueta paraguaya y es lo que requiere la auténtica chipa.
El queso es la columna vertebral estructural; sin él, la masa es seca y blanda. Puedes reducirlo en un 30%, pero bajarlo cambia sustancialmente el plato.
O tu horno no estaba lo suficientemente caliente al principio o tu masa estaba demasiado húmeda. La chipa necesita una potente ráfaga inicial de calor para inflar el queso y el almidón. Precalienta siempre la bandeja para hornear.
Sí, el almidón de yuca no contiene gluten y el queso, los huevos y la leche no contienen gluten de forma natural. Chipa es uno de los panes naturalmente sin gluten más queridos del mundo.
Por porción (70g) · 12 porciones totales
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