Sopa Paraguaya (Pan de Maíz Paraguayo)

Acerca de esta receta

La sopa paraguaya es el gran chiste de la denominación sudamericana: es una sopa que en realidad es un pastel. La historia se remonta al siglo XIX y a la cocina de Don Carlos Antonio López, entonces presidente de Paraguay, cuya cocinera española accidentalmente añadió demasiada harina de maíz a la sopa que estaba preparando y, en lugar de desperdiciarla, horneó la espesa masa en un horno de hierro caliente. El resultado fue un pan dorado, denso y húmedo que todos preferían a la sopa original, y el nombre se quedó. El plato es ahora uno de los dos pasteles nacionales paraguayos (junto con la chipa, el pan de queso). Se basa en cuatro ingredientes que definen la cocina paraguaya: harina de maíz blanca (harina de maíz blanca, nunca amarilla), cantidades generosas de queso Paraguay (un queso fresco de leche de vaca blanco similar al queso fresco), cebolla blanca sudada (siempre sudada en manteca o mantequilla hasta que esté muy suave, nunca cruda) y huevos enteros. La leche une todo. El resultado, horneado en una bandeja ancha, es un cuadrado denso, de color amarillo intenso, cortado en rodajas gruesas, con una corteza ligeramente crujiente en los bordes y un centro tierno, salado y ligeramente dulce por el maíz, y ensartado con bolsitas de queso derretido. Se sirve caliente junto con casi cualquier plato principal paraguayo, especialmente con carnes a la parrilla (asado) en las reuniones dominicales, con el gran puchero de guiso paraguayo y con sopa de bola de masa bori-bori. Una rebanada con una taza de mate cocido en el desayuno o con un tereré en una tarde calurosa es uno de los placeres sencillos y perfectos del día a día asunceño.

Ingredientes

Sirve 9

• 2 grandecebollas blancas, finamente picadas
• 100 gmanteca de cerdo o mantequilla sin sal (la manteca es tradicional y más rica)
• 400 gharina de maíz blanca (harina de maíz blanca)(debe ser blanco; el amarillo da sabor y color incorrectos)
• 350 gqueso Paraguay o queso fresco, desmenuzado(El queso feta funciona en caso de apuro, pero es más salado: reduzca la sal añadida.)
• 4 grandehuevos, a temperatura ambiente, separados
• 400 mlleche entera, ligeramente calentada
• 1 cdtasal marina fina más 1 cucharada de aceite neutro (para engrasar la sartén)
• queso desmenuzado extra y un trozo de manteca de cerdo (para la superficie)

Instrucciones

1. 1

   Sudar las cebollas

   Calienta el horno a 190°C / 375°F. En una sartén amplia, derrita la manteca de cerdo o la mantequilla a fuego medio-bajo. Agregue las cebollas picadas y una pizca de sal y cocine muy suavemente de 12 a 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén completamente suaves, translúcidas y apenas comiencen a dorarse, nunca doradas. Esta sudoración profunda es el alma del plato.

   Cocinar las cebollas a fuego alto da un resultado más picante y menos dulce; bajo y lento es esencial.

2. 2

   Enfriar la mezcla de cebolla

   Coloque las cebollas y toda la grasa de cocción en un tazón grande para mezclar. Deje enfriar durante 10 minutos; no debe estar caliente cuando agregue los huevos o se revolverán.

3. 3

   Mezclar los ingredientes húmedos.

   Batir ligeramente las yemas de huevo y agregarlas a la mezcla de cebolla junto con la leche tibia y el queso desmenuzado. Mezcle bien: el queso debe quedar desmenuzado y no una pasta.

4. 4

   Agrega la harina de maíz

   Espolvorea la harina de maíz y 1 cucharadita de sal sobre la mezcla húmeda. Revuelva con una cuchara de madera hasta que esté combinado; la masa quedará muy espesa, como la masa de un pastel rígido. No mezcle demasiado.

5. 5

   Montar y doblar las claras.

   En un recipiente limpio y seco, bata las claras de huevo con una pizca de sal hasta obtener picos suaves, no rígidos. Incorpora un tercio a la masa de harina de maíz para aflojarla, luego incorpora el resto suavemente, manteniendo la mayor cantidad de aire posible. Los blancos son los que impiden que la sopa paraguaya sea un ladrillo.

   Los picos suaves se pliegan limpiamente; los picos rígidos se rompen y pierden aire.

6. 6

   Bake

   Engrase generosamente una fuente para horno cuadrada de 23 cm (o redonda de 28 cm) con manteca de cerdo o mantequilla. Agregue la masa, alise la parte superior con una espátula, esparza más queso desmenuzado encima y salpique con unos cuantos trozos pequeños de manteca de cerdo. Hornee en la rejilla del medio durante 40 a 50 minutos hasta que la parte superior esté dorada, los bordes se hayan despegado del molde y al insertar una brocheta en el centro salga solo unas pocas migajas húmedas.

7. 7

   Reposar y servir

   Deje enfriar en la sartén durante 10 minutos antes de cortarlo en 9 cuadrados generosos. Sirva caliente como acompañamiento de carnes a la parrilla, sopas o guisos. El pan debe estar húmedo y tierno en el centro, ligeramente crujiente en los bordes, con motas visibles de queso y cebolla rehogada por todas partes.

Variaciones

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  Sopa so'o: agregue 200 g de carne molida cocida finamente picada a la masa para obtener una versión dominical más sustanciosa.

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  Chipa guazú: reemplace la harina de maíz con granos de maíz dulce frescos rallados para obtener un primo de verano totalmente diferente.

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  Con anís: agregue 1 cucharadita de semilla de anís a la masa para darle un toque del sur de Paraguay.

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  Mini sopa paraguaya: hornee en moldes para muffins durante 22 minutos para porciones individuales, ideales para fiestas.

Almacenamiento

Refrigere, tapado, hasta por 4 días; Vuelva a calentar las rebanadas en el horno a 180 °C / 360 °F durante 8 minutos (el microondas las vuelve gomosas). Se congela bien durante 2 meses; envuelva bien las rebanadas individuales. Descongelar durante la noche en el frigorífico antes de recalentar.

Preguntas frecuentes