El desayuno nacional de Costa Rica: frijoles negros y arroz cocinados juntos con Salsa Lizano, chile dulce y cilantro.
El Gallo Pinto, "gallo moteado", es el desayuno de arroz con frijoles que los costarricenses (y los nicaragüenses, con quienes discuten sobre los orígenes) comen casi todas las mañanas de su vida. La técnica es genial en su simplicidad: arroz sobrante y frijoles negros cocidos a fuego lento se revuelven en una sartén caliente con cebolla salteada, chile dulce, ajo y la inconfundible Salsa Lizano verde, una salsa de verduras y tamarindo similar al Worcestershire que es para Costa Rica lo que la salsa de soya es para Japón. Los frijoles tiñen el arroz con su propia tinta negra, dejando los granos "moteados como un gallo". Servido con plátano frito, huevos revueltos, queso blanco fresco, natilla y café negro fuerte, es el desayuno que aguanta a cada tico durante el día. Los costarricenses creen firmemente que el gallo pinto es más saludable y energético que cualquier desayuno occidental, y no se equivocan.
Sirve 4
Calentar 2 cdas de aceite en una sartén amplia y pesada a fuego medio-alto. Añadir la cebolla y el chile y cocinar 5 minutos hasta que estén blandos y levemente dorados en los bordes.
Incorporar el ajo y el comino. Cocinar 45 segundos hasta que aromen, sin dejar que el ajo se dore.
Añadir los frijoles negros con su caldo y la Salsa Lizano. Cocinar 3 minutos, aplastando aproximadamente una cuarta parte de los frijoles suavemente con el dorso de la cuchara para espesar la mezcla en un ragú húmedo y brillante.
El caldo de los frijoles es de donde viene el color. Los frijoles escurridos dan un gallo pinto marrón y seco: conservar ese chorrito de caldo.
Añadir el arroz frío. Remover suavemente para cubrir cada grano con el líquido oscuro de los frijoles. Cocinar 4 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que el arroz esté bien caliente y claramente moteado de negro y blanco.
Probar y ajustar la sal: la Salsa Lizano ya es salada, así que ser cauteloso. Incorporar tres cuartas partes del cilantro.
En una sartén aparte calentar la cucharada restante de aceite y freír las rodajas de plátano 2 minutos por lado hasta que estén doradas y caramelizadas en los bordes.
En la misma sartén freír los huevos con la yema hacia arriba, hasta que las claras estén cuajadas pero las yemas líquidas.
Montar el gallo pinto en cada plato. Añadir 1 huevo, un par de rodajas de plátano, un trozo de queso fresco si se tiene, y una cucharada de natilla. Esparcir el cilantro restante por encima.
El arroz frío del día anterior es esencial: el arroz caliente recién hecho vuelve el gallo pinto pegajoso y gomoso. Cocinar el arroz la noche anterior, refrigerar y desgranar antes de añadir.
La Salsa Lizano es imprescindible para un gallo pinto tico auténtico. Pedirla en línea si la tienda no la tiene: el Worcestershire es un buen sustituto pero claramente diferente.
El gallo pinto costarricense tiene los frijoles enteros e intactos: no aplastar demasiado. El estilo nicaragüense es más cremoso con más caldo; el costarricense es más seco y granulado.
Estilo nicaragüense: usar frijoles rojos en lugar de negros, aplastar más, omitir la Salsa Lizano.
Vegano: omitir los huevos y la natilla; servir con más plátano y aguacate.
Añadir un puñado de natilla revuelto al final para un desayuno familiar más rico.
Se conserva 3 días en frigorífico; recalentar con un chorrito de agua en una sartén caliente para revivir. No calentar en microondas: el arroz queda gomoso. Se congela 1 mes pero la textura es mejor fresco.
Los orígenes del gallo pinto se disputan apasionadamente entre Costa Rica y Nicaragua, ambos países lo declaran plato nacional. Hay referencias documentadas a platos de arroz con frijoles llamados gallo pinto en textos costarricenses del siglo XIX; la versión moderna con Lizano data de principios del siglo XX, cuando la Salsa Lizano se inventó en Alajuela en 1920.
La Salsa Lizano es una salsa costarricense fermentada de verduras y tamarindo, similar en concepto al Worcestershire pero más suave, ácida y ligeramente dulce. Se encuentra en tiendas latinoamericanas o en tiendas especializadas en línea.
Sí, pero escurrirlos, guardar el líquido del bote y usar 80 ml de ese líquido en el paso 3. Los frijoles caseros dan más sabor, pero los enlatados funcionan en un apuro.
O el caldo de los frijoles no era suficientemente oscuro (cocer los frijoles más la próxima vez) o el arroz estaba demasiado caliente y absorbió muy rápido. Usar arroz frío del día anterior, desgrando, para el efecto de lunares correcto.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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