Gallo Pinto (Arroz y Frijoles Costarricenses)

Acerca de esta receta

Gallo pinto — 'gallo manchado' — es el desayuno nacional de Costa Rica, comido cada mañana por millones desde trabajadores de oficina en San José hasta campesinos de Guanacaste. El plato depende de tres elementos que lo distinguen de su primo nicaragüense: frijoles negros pequeños (no rojos), el uso del caldo de frijol para colorear y saborizar el arroz, y el indispensable chorrito de Salsa Lizano, un condimento agridulce tropical creado en 1920 que sabe como una Worcestershire tropical. El arroz debe ser de ayer y seco — el arroz fresco se apelmaza y vaporiza en lugar de freírse — y los frijoles se cocinan tiernos pero enteros, su caldo se cuela y se añade de nuevo para teñir los granos de un uniforme marrón. Un plato adecuado se sirve con dos huevos revueltos o fritos, plátano dulce frito (maduros), crema agria (natilla), una cuña de queso fresco, y una tortilla de maíz, todo acompañado de fuerte café oscuro. Los ticos lo comen en casa, en sodas (comedores baratos), y en resorts de cinco estrellas — cruza todas las clases.

Ingredientes

Sirve 4

• 3 tazasarroz blanco de grano largo cocinado de ayer, frío y seco
• 1.5 tazasfrijoles negros pequeños cocinados, con unos 1/2 taza de su caldo de cocción reservado
• 3 cdaaceite neutro (maíz o girasol)
• 1 pequeñocebolla amarilla, finamente picada
• 1 pequeñopimiento rojo, finamente picado
• 3 dientesajo, picado
• 3 cdaSalsa Lizano (esencial — ver notas)
• 0.5 cdtasal fina, o al gusto
• 2 cdaculantro o cilantro fresco finamente picado
• huevos fritos, para servir
• natilla (crema agria costarricense), para servir
• plátano dulce frito, para servir
• tortillas de maíz tibia, para servir

Instrucciones

1. 1

   Rehogar el sofrito

   Calentar aceite en una sartén ancha a fuego medio-alto. Añadir cebolla y pimiento; cocinar 4 minutos hasta que se ablanden. Añadir ajo y cocinar 30 segundos — no dejar que se queme.

2. 2

   Añadir los frijoles

   Revolver en los frijoles negros cocinados con su caldo reservado. Cocinar a fuego lento 2 minutos — el caldo debe hervir y reducirse ligeramente. Este es el paso que le da al arroz su color.

3. 3

   Añadir el arroz

   Volcar el arroz frío y mezclar bien para recubrir cada grano en el caldo de frijol. Desmoronar los grumos con el dorso de una cuchara. El arroz debe volverse un marrón uniforme.

   El arroz frío es obligatorio. El arroz fresco vaporiza y se convierte en papilla.

4. 4

   Freír hasta que esté seco

   Continuar cocinando 5–7 minutos, revolviendo frecuentemente. Quieres que el arroz se seque, desarrolle algunos bits crujientes en los bordes, y absorba todo el caldo. La sartén debe chisporrotear, no hervir.

5. 5

   Golpéalo con Lizano

   Rociar la Salsa Lizano en la parte superior y mezclar. Probar y salar. El aroma que golpea es lo que los costarricenses asocian con la mañana. Fuera del calor, revolver el culantro picado.

6. 6

   Plato

   Montar porciones generosas en platos. Coronar cada una con dos huevos fritos (soleados, yemas líquidas), una cucharada de natilla, algunos rondeles de plátano dulce frito, y una tortilla tibia al lado.

Variaciones

• •

  Gallo pinto nicaragüense usa frijoles rojos (frijoles rojos) y salta la Lizano — sustituir con un toque de vinagre.

• •

  Versión de la costa caribeña (Limón) añade leche de coco al arroz y usa Scotch bonnet para el picante.

• •

  Añadir tocino picado en el paso 1 para una versión no tradicional de fin de semana.

Almacenamiento

Refrigerar hasta 3 días. Recalentar en una sartén seca con una cucharadita de aceite — nunca microondas (se vuelve gomoso). No congela bien; la textura se vuelve harinosa.

Preguntas frecuentes