Ful Medames sudaneses (habas guisadas a fuego lento con comino y aceite de sésamo)

Acerca de esta receta

Ful medames es el desayuno de todo el valle del Nilo, desde El Cairo hasta Jartum, y Sudán tiene su propia y querida versión que difiere significativamente de la más conocida egipcia. El ful sudanés (pronunciado 'tonto') comienza con pequeñas habas sudanesas enteras, más secas y redondas que las egipcias, cocidas a fuego lento durante la noche en una olla de barro especial de cuello alto llamada damasa a fuego muy lento (o en una olla a presión moderna durante varias horas). Los frijoles salen lo suficientemente suaves como para aplastarlos contra el costado de un tazón con el dorso de una cuchara, pero aún mantienen su forma. Cada porción se sirve en un plato y se prepara en la mesa: se rocía generosamente aceite de oliva o de sésamo, se exprime limón fresco, se mezcla un diente de ajo machacado, se espolvorea comino y sal y el plato se cubre con queso blanco desmenuzado (jibna baida), tomate picado, cebolla picada y perejil fresco. A veces se añade un huevo cocido o frito y una cucharada generosa de zigni (mantequilla especiada al estilo eritreo) o shatta (pasta de chile) para calentar. El ful sudanés, que se come con pan plano caliente partido en pedazos y se usa como cucharada, es la base de cada mañana en Jartum: nutritivo, profundamente sabroso, vegetariano y que se puede compartir en un único plato común en el centro de la mesa. El café o el té dulce, ambos muy perfumados con cardamomo, completan la comida.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gpequeñas habas secas sudanesas (o habas pequeñas egipcias, no las grandes y frescas), recogidas y enjuagadas
• 1.5 Lagua fría (y más según sea necesario)
• 2hojas de laurel
• 1 cdtacomino molido (y más para servir)
• 2 cdtasal kosher (y más al gusto)
• 4 dientesajo machacado hasta obtener una pasta con una pizca de sal
• 3 cdaaceite de sésamo o aceite de oliva virgen extra (el ful sudanés suele acompañarse con aceite de sésamo)
• 2limones, cortados por la mitad (uno para cocinar, otro para la mesa)
• 150 gQueso jibna baida o feta sudanés, desmenuzado
• 1 medianotomate maduro cortado en cubitos 5 mm
• 1 pequeñocebolla blanca, finamente picada
• 1 manojo pequeñoperejil de hoja plana, picado
• 4 grandehuevos, hervidos o fritos (opcional)
• 1 cdashatta (pasta de chile sudanés) o harissa, para servir
• 1 stackKissra sudanesa caliente o pan plano de pita, para servir

Instrucciones

1. 1

   Remojar los frijoles durante la noche

   Coloque las habas secas en un tazón grande y cúbralas con agua fría por 5 cm. Remoje durante la noche (8 a 12 horas) a temperatura ambiente. Los frijoles se hincharán hasta casi duplicar su tamaño seco. Escurrir y enjuagar antes de cocinar.

2. 2

   Cocine los frijoles a fuego lento

   Coloque los frijoles remojados en una olla pesada con 1,5 L de agua fría, hojas de laurel y 1 cucharadita de comino. Llevar a ebullición a fuego medio, quitando la espuma que suba. Reduzca el fuego al mínimo, cubra sin apretar y cocine de 4 a 6 horas hasta que los frijoles estén muy tiernos y se trituren fácilmente entre dos dedos. Agregue agua caliente en pequeños chorros si los frijoles amenazan con secarse.

   Atajo moderno: cocine a presión los frijoles remojados con agua y hojas de laurel a alta presión durante 35 minutos y luego se suelten de forma natural. El resultado es excelente.

3. 3

   Sazone el líquido de cocción.

   Una vez que los frijoles estén tiernos, agregue 2 cucharaditas de sal y deje que se disuelvan. Exprime el jugo de medio limón. Los frijoles deben estar en suficiente líquido marrón espeso para cubrirlos, ni espesos ni secos. Ajuste el agua si es necesario. Deseche las hojas de laurel.

4. 4

   Prepara el aderezo de ajo y limón.

   En un tazón pequeño, combine el puré de ajo, el jugo de un limón, 2 cucharadas de aceite de sésamo y una pizca de sal y comino. Batir para combinar: este es el aderezo que termina cada porción.

5. 5

   Triturar algunos de los frijoles.

   Una vez que los frijoles estén sazonados, use el dorso de una cuchara de madera o un machacador de papas para triturar aproximadamente un tercio de los frijoles contra el costado de la olla; esto espesa el plato y crea la clásica textura sudanesa, donde algunos frijoles están enteros y otros se han derrumbado en una pasta sabrosa.

6. 6

   Plato generosamente

   Sirva el líquido caliente en tazones anchos y poco profundos (o en un tazón común grande para compartir, como es tradicional). Rocíe cada porción con el aderezo de ajo y limón y la 1 cucharada restante de aceite de sésamo. El plato debe lucir brillante y aromático.

7. 7

   Cubra con las obras

   Esparce cada bol con queso blanco desmenuzado, tomate cortado en cubitos, cebolla cortada en cubitos y un generoso puñado de perejil picado. Agregue un huevo cocido o frito encima si lo usa. Espolvorea con comino extra y sirve con un molde pequeño de shatta a un lado para los amantes del calor.

8. 8

   Servir con pan caliente

   Lleve a la mesa kissra caliente o pan plano de pita. Cada comensal arranca pedazos y los usa como bolas para agarrar frijoles, queso, tomate y cebolla en un solo bocado. Comer en comunidad en un cuenco central es la forma tradicional sudanesa; Los tazones individuales funcionan para las comidas diarias.

Variaciones

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  Ful egipcio: omita el aceite de sésamo y el queso feta, termine con aceite de oliva, limón y tahini, la versión transfronteriza.

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  Ful bil zeit: solo con aceite de oliva extra, sin queso ni huevos, la versión más sencilla del domingo por la mañana.

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  Ful akhdar: elaborado con habas verdes frescas en primavera, una especialidad sudanesa de temporada.

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  Ful especiado: agregue 1 cucharadita de dukkah y una cucharadita de berbere para obtener una versión fusión etíope-sudanesa popular en los cafés de Jartum.

Almacenamiento

Refrigere los frijoles cocidos en su líquido en un recipiente sellado hasta por 5 días. Vuelva a calentar suavemente con un chorrito de agua y luego agregue aderezos frescos justo antes de servir. Se congela bien durante 3 meses. No agregue ingredientes antes de guardarlos; móntelos frescos.

Preguntas frecuentes