Rabo Encendido (Cuban Spicy Oxtail Stew)

Acerca de esta receta

Rabo Encendido -literalmente 'cola en llamas'- es la comida reconfortante más decadente de La Habana. El rabo de toro se dora agresivamente y luego se cuece durante tres horas en una salsa preparada con sofrito (cebolla, ajo, pimiento verde), vino tinto, salsa de tomate, comino, orégano, laurel y una generosa capa de aceite de oliva hasta que la carne se desprende del hueso y la salsa se espesa hasta convertirse en una salsa brillante de color rojo ladrillo. El 'encendido' proviene del color ardiente y del picante picante, no del picante del chile; la comida cubana es generalmente suave pero profundamente condimentada. Por lo general, se sirve con arroz blanco y tostones (plátanos verdes fritos dos veces) o una simple ensalada verde. El rabo encendido es un plato del almuerzo dominical en los hogares cubanos y un elemento exclusivo del menú en los restaurantes cubanos, desde la Calle Ocho de Miami hasta los paladares de La Habana.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.8 kgrabo de toro, cortado en rodajas de 4 cm
• 2 cdasal fina, dividida
• 1 cdapimienta negra recién molida
• 60 mlaceite de oliva, dividido
• 2 grandecebollas amarillas, finamente picadas
• 1 grandepimiento verde, finamente picado
• 1 grandepimiento rojo, finamente picado
• 8 dientesgarlic, crushed
• 400 gsalsa de tomate enlatada
• 3 cdapasta de tomate
• 250 mlvino tinto seco
• 500 mlcaldo de carne, y más según sea necesario
• 1 cdacomino molido
• 1 cdaorégano seco
• 3hojas de laurel
• 1 cdtapimentón dulce
• 2 cdavinagre blanco
• 2 medianozanahorias, en rodajas (opcional)
• 2 medianopatatas, en cubos (opcional)

Instrucciones

1. 1

   Sazonar el rabo de toro

   Seque el rabo de toro con toallas de papel. Sazone generosamente con 1 cucharada de sal y toda la pimienta negra. Déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos; esto es esencial para obtener una corteza de color marrón oscuro.

2. 2

   Dorar bien

   Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una olla pesada a fuego medio-alto. Dorar el rabo de toro en dos tandas, 4 minutos por lado, hasta que tenga un color caoba. No llenes la sartén. Retirar y reservar.

   La corteza marrón constituye el 70% del sabor; no se apresure. Si las piezas no tienen colores intensos, déjalas por más tiempo.

3. 3

   construir el sofrito

   Baja el fuego a medio. Agrega el aceite de oliva restante. Saltear las cebollas, los pimientos verdes y rojos y 1 cucharadita de sal durante 12 minutos hasta que las verduras estén muy suaves y ligeramente caramelizadas. Agrega el ajo y cocina 90 segundos.

4. 4

   Agregue el tomate y las especias florales.

   Agregue la pasta de tomate, el comino, el orégano y el pimentón. Cocine 2 minutos; la pasta debe oscurecerse. Agregue la salsa de tomate y revuelva para combinar hasta formar una pasta espesa.

5. 5

   Desglasar y estofar

   Vierta el vino tinto y raspe el fondo para levantar el cariño. Reducir a la mitad, 3 minutos. Regresar el rabo de toro a la olla junto con el caldo de res, las hojas de laurel y el vinagre. El líquido debe llegar hasta tres cuartas partes de la carne; complete con más caldo si es necesario.

6. 6

   Estofar a fuego lento

   Llevar a fuego lento, tapar y reducir el fuego a muy bajo. Cocine a fuego lento durante 2,5 horas, volteando los trozos cada 45 minutos, hasta que la carne esté tierna y se separe del hueso.

7. 7

   reducir la salsa

   Si usa zanahorias y patatas, agréguelas cuando hayan transcurrido 2 horas. Una vez que la carne esté cocida, destape y cocine a fuego lento durante 20 a 30 minutos para espesar la salsa y obtener una salsa brillante de color rojo ladrillo. Quite el exceso de grasa de la superficie.

8. 8

   Reposar y servir

   Retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos — la carne reabsorbe jugos. Deseche las hojas de laurel. Gusto por la sal. Sirva sobre arroz blanco con tostones o una ensalada verde como acompañamiento.

Variaciones

• •

  Rabo encendido a la Habana: agregue un chorrito de jerez seco en los últimos 30 minutos para obtener una nota de La Habana vieja.

• •

  Prepare un día de anticipación y refrigere durante la noche; la grasa se solidifica en la parte superior y se despega limpiamente, dejando una salsa más limpia.

• •

  Agregue 150 g de aceitunas verdes deshuesadas en los últimos 30 minutos, algo que se hace en algunos restaurantes estilo paladar de Miami.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días; El sabor mejora dramáticamente durante la noche. Recalentar suavemente con un chorrito de caldo. Se congela maravillosamente por hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes