El guiso cubano de rabo de toro de color rojo intenso estofado con vino, tomate, pimientos y comino hasta que la carne se desprenda del hueso: puro alimento para el alma.
Rabo Encendido -literalmente 'cola en llamas'- es la comida reconfortante más decadente de La Habana. El rabo de toro se dora agresivamente y luego se cuece durante tres horas en una salsa preparada con sofrito (cebolla, ajo, pimiento verde), vino tinto, salsa de tomate, comino, orégano, laurel y una generosa capa de aceite de oliva hasta que la carne se desprende del hueso y la salsa se espesa hasta convertirse en una salsa brillante de color rojo ladrillo. El 'encendido' proviene del color ardiente y del picante picante, no del picante del chile; la comida cubana es generalmente suave pero profundamente condimentada. Por lo general, se sirve con arroz blanco y tostones (plátanos verdes fritos dos veces) o una simple ensalada verde. El rabo encendido es un plato del almuerzo dominical en los hogares cubanos y un elemento exclusivo del menú en los restaurantes cubanos, desde la Calle Ocho de Miami hasta los paladares de La Habana.
Sirve 6
Seque el rabo de toro con toallas de papel. Sazone generosamente con 1 cucharada de sal y toda la pimienta negra. Déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos; esto es esencial para obtener una corteza de color marrón oscuro.
Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una olla pesada a fuego medio-alto. Dorar el rabo de toro en dos tandas, 4 minutos por lado, hasta que tenga un color caoba. No llenes la sartén. Retirar y reservar.
La corteza marrón constituye el 70% del sabor; no se apresure. Si las piezas no tienen colores intensos, déjalas por más tiempo.
Baja el fuego a medio. Agrega el aceite de oliva restante. Saltear las cebollas, los pimientos verdes y rojos y 1 cucharadita de sal durante 12 minutos hasta que las verduras estén muy suaves y ligeramente caramelizadas. Agrega el ajo y cocina 90 segundos.
Agregue la pasta de tomate, el comino, el orégano y el pimentón. Cocine 2 minutos; la pasta debe oscurecerse. Agregue la salsa de tomate y revuelva para combinar hasta formar una pasta espesa.
Vierta el vino tinto y raspe el fondo para levantar el cariño. Reducir a la mitad, 3 minutos. Regresar el rabo de toro a la olla junto con el caldo de res, las hojas de laurel y el vinagre. El líquido debe llegar hasta tres cuartas partes de la carne; complete con más caldo si es necesario.
Llevar a fuego lento, tapar y reducir el fuego a muy bajo. Cocine a fuego lento durante 2,5 horas, volteando los trozos cada 45 minutos, hasta que la carne esté tierna y se separe del hueso.
Si usa zanahorias y patatas, agréguelas cuando hayan transcurrido 2 horas. Una vez que la carne esté cocida, destape y cocine a fuego lento durante 20 a 30 minutos para espesar la salsa y obtener una salsa brillante de color rojo ladrillo. Quite el exceso de grasa de la superficie.
Retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos — la carne reabsorbe jugos. Deseche las hojas de laurel. Gusto por la sal. Sirva sobre arroz blanco con tostones o una ensalada verde como acompañamiento.
El rabo de toro se debe cocer a fuego lento y prolongado: al menos 2,5 horas, idealmente durante la noche en el frigorífico y recalentado al día siguiente, lo que es aún mejor.
Utilice un sofrito auténtico al estilo cubano de cebolla + pimiento verde + ajo; sustituirlo por todo el pimiento rojo cambia por completo el carácter del plato.
Desnatar la grasa de forma agresiva después de descansar; el plato es naturalmente rico y una superficie sin desnatar tiene un sabor grasoso.
Rabo encendido a la Habana: agregue un chorrito de jerez seco en los últimos 30 minutos para obtener una nota de La Habana vieja.
Prepare un día de anticipación y refrigere durante la noche; la grasa se solidifica en la parte superior y se despega limpiamente, dejando una salsa más limpia.
Agregue 150 g de aceitunas verdes deshuesadas en los últimos 30 minutos, algo que se hace en algunos restaurantes estilo paladar de Miami.
Refrigere hasta por 4 días; El sabor mejora dramáticamente durante la noche. Recalentar suavemente con un chorrito de caldo. Se congela maravillosamente por hasta 3 meses.
Los guisos de rabo de toro han existido en todo el Caribe español desde el período colonial, cuando los restos de los plantadores se entregaban a cocinas esclavizadas que desarrollaron técnicas de estofado prolongado. El rabo encendido, tal como se documenta hoy, cristalizó en La Habana de principios del siglo XX, se convirtió en un paladar (restaurante casero) básico después de la crisis económica de Cuba de la década de 1990 y se extendió globalmente a través de la diáspora cubana en Miami.
El nombre se refiere al color rojo brillante de la salsa terminada, no al picante del chile. La cocina tradicional cubana rara vez es picante en el sentido de la capsaicina.
Sí, dore el rabo de toro y prepare el sofrito como está escrito, luego transfiera todo a una olla de cocción lenta y cocine a fuego lento durante 8 horas. El sabor es 90% tan bueno como el de la estufa.
O agregaste demasiado caldo en la etapa de estofado o no lo redujiste al final. Cocine a fuego lento sin tapar durante 30 minutos más, la salsa se endurecerá.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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