La sopa más consumida en Nigeria: semillas de melón molidas fritas en aceite de palma con pescado seco, cangrejos de río y verduras de hojas verdes, formando un guiso rico e intensamente sabroso servido sobre ñame machacado o fufu.
La sopa Egusi es posiblemente el plato más importante de la cocina nigeriana y se come en prácticamente todos los 250 grupos étnicos del país en diferentes formas regionales. Egusi son las semillas molidas de un melón de África occidental (Cucumeropsis mannii); proporcionan una base rica, a nuez y ligeramente amarga que es totalmente única. Las semillas se mezclan con agua hasta formar una pasta y luego se fríen en aceite de palma hasta que forman "bolas fritas" espesas y quebradizas. El pescado seco ahumado (eja eja), el cangrejo molido (el condimento esencial de África occidental) y las verduras de hojas verdes (hoja amarga, hoja de calabaza o espinacas) completan el plato. Ninguna celebración nigeriana (boda, ceremonia de nombramiento, fiesta de entierro) está completa sin una olla de sopa egusi.
Sirve 6
Sazone el pollo o el cabrito con cebolla, pastilla de caldo, sal y pimienta. Cocine en su propio jugo 15 min, luego agregue un poco de agua y cocine a fuego lento 20 min hasta que estén tiernos. Reserva el caldo.
Calienta el aceite de palma en una olla grande a fuego medio. Agregue la mezcla de tomate, pimiento y cebolla. Freír de 15 a 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté oscura, reducida y el aceite flote encima.
Mezclar egusi molido con un poco de agua hasta obtener una pasta espesa. Eche cucharadas en la base de tomate con aceite de palma caliente. Freír sin revolver durante 3 minutos hasta que la parte inferior esté firme, luego revuelva para desmenuzar. Freír 5 minutos más hasta que estén doradas.
"Freír" el egusi es lo que le da a la sopa su característica profundidad de nuez: revolverla demasiado pronto crea una pasta suave en lugar de la tradicional textura quebradiza.
Agrega el caldo de carne y el agua. Agregue la carne cocida, el bacalao desmenuzado, el cangrejo molido y el resto del caldo. Cocine a fuego lento 10 min.
Agregue las verduras de hojas verdes en rodajas. Revuelva y cocine a fuego lento durante 5 min. Probar y rectificar de sal. La sopa debe quedar espesa y rica, no aguada.
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El aceite de palma no es opcional: proporciona el color, el sabor y el perfil nutricional distintivos de la sopa egusi. El aceite vegetal produce un sustituto pálido y de sabor plano.
El cangrejo de río molido (polvo de camarón seco) es la base esencial de umami de África occidental; no se lo salte.
Pruebe y ajuste la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen y una pizca final de sal en escamas agudiza todo el plato.
La mise en place se amortiza sola: pique, mida y premezcle todo antes de que comience el fuego, especialmente para cualquier paso que avance rápido.
Ofe Onugbu (sopa de hojas amargas igbo): utiliza hojas amargas como única verdura y no contiene tomates en la base.
Egusi vegetariano: omita la carne y el pescado, duplique el número de cangrejos de río para obtener umami, aún muy sabroso
Ede-egusi: agregue trozos de cocoyam para espesar más y agregar almidón
Más picante: agregue un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para obtener un picante cálido y en capas en lugar de un solo golpe fuerte.
Se conserva refrigerado 4 días. Se congela muy bien durante 3 meses. Vuelva a calentar suavemente: el egusi puede pegarse al fondo.
El cultivo de Egusi está documentado en África occidental desde hace más de 3.000 años. El alto contenido de aceite y proteínas de la semilla la hacía invaluable para las comunidades agrícolas de todo el Sahel y las zonas forestales. Cada grupo étnico nigeriano (yoruba, igbo, hausa, efik) tiene su propia tradición de sopa egusi. El plato cruzó el Atlántico con la trata de esclavos y se encuentra en toda la diáspora africana en el Caribe y América.
El egusi se vende en cualquier tienda de comestibles de África occidental o de África, normalmente en bolsas etiquetadas como "egusi molido" o "semillas de egusi". También se encuentra en algunas tiendas de comestibles del Caribe. Los minoristas en línea lo almacenan ampliamente. No hay sustituto: el sabor del egusi molido es único y no se puede replicar con semillas de calabaza o girasol.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta con un día de anticipación y refrigerar por separado. Vuelva a calentar suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
La autenticidad se encuentra en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, está en tierra firme.
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