Arroz Jollof Nigeriano — El Icono de África Occidental

Acerca de esta receta

El arroz Jollof es el rey indiscutible de la cocina de África Occidental, un plato que inspira un feroz orgullo regional y un acalorado debate internacional (la rivalidad entre el Jollof de Nigeria y el de Ghana es una de las discusiones gastronómicas más apasionadas de internet). El Jollof nigeriano se distingue por su uso de arroz de grano largo precocido, una base de tomate y pimiento profundamente triturada, y el codiciado carácter ahumado del 'party jollof' que surge de cocinarlo a fuego fuerte en grandes cantidades, permitiendo que la capa inferior se chamusque ligeramente. Esta capa ahumada y tostada del fondo de la olla —llamada 'bottom pot'— se valora por encima de todo. El Jollof está presente en cada celebración nigeriana: bodas, ceremonias de imposición de nombre, cumpleaños, funerales. Comer Jollof es estar en una fiesta.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 garroz de grano largo precocido(estilo Uncle Ben's; enjuágalo hasta que el agua salga clara)
• 6tomates pera(o 400 g de tomate pera en lata)
• 2pimientos rojos (tatashe)(picados gruesos)
• 3chiles scotch bonnet(ajusta al gusto de picor; usa 1 para suave, 3 para el picor nigeriano de verdad)
• 1 grandecebolla(la mitad para triturar, la mitad en rodajas para freír)
• 120 mlaceite neutro (vegetal o de cacahuete)
• 400 mlcaldo de pollo o de ternera
• 2 cdapuré de tomate (concentrado)
• 2hojas de laurel
• 1 cdtacurry en polvo
• 1 cdtatomillo seco
• 1 cdtaajo en polvo
• 1 cdtacebolla en polvo
• 1.5 cdtasal(o al gusto)
• 2 cubescubitos de caldo (concentrado)(Maggi o Knorr: auténticos de la cocina nigeriana)
• 2 cdamantequilla(para acabar: opcional pero aporta untuosidad)

Instrucciones

1. 1

   Triturar la base de tomate

   En una batidora, combina los tomates frescos, los pimientos rojos, los chiles scotch bonnet y la media cebolla. Tritura hasta que quede completamente liso. Reserva.

   La mezcla de tomate y pimiento se llama 'base tatashe'. Usa una batidora potente para un resultado perfectamente liso.

2. 2

   Freír la cebolla

   Calienta el aceite en una olla grande de fondo grueso a fuego fuerte. Añade la cebolla en rodajas y fríe 5–8 minutos hasta que esté bien dorada.

3. 3

   Freír la base de tomate

   Añade el puré de tomate a la cebolla frita y cocina 2 minutos, removiendo. Ahora vierte la mezcla triturada de tomate y pimiento. Fríe a fuego fuerte, removiendo con regularidad, 20–25 minutos hasta que el sabor a tomate crudo se haya cocinado por completo, el color se intensifique de rojo brillante a un rojo ladrillo oscuro y el aceite flote en la superficie. Este es el paso más importante.

   Este sofrito prolongado de la base de tomate ('freír el tomate') es innegociable. El tomate poco cocinado es el error más común del Jollof: el arroz sabrá crudo y ácido.

4. 4

   Sazonar la base

   Añade las hojas de laurel, el curry en polvo, el tomillo, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, los cubitos de caldo desmenuzados y la sal. Remueve bien y cocina 2 minutos más.

5. 5

   Añadir el arroz y el caldo

   Añade el arroz enjuagado a la olla y remueve bien para cubrir cada grano con la base de tomate. Vierte el caldo. Lleva a ebullición y luego baja el fuego a medio-bajo. El líquido debe cubrir justo el arroz por aproximadamente 1 cm.

   El arroz debe quedar cubierto por la base de tomate antes de añadir el líquido: así cada grano toma sabor por completo, no solo en la superficie.

6. 6

   Tapar y cocer al vapor

   Coloca una lámina de papel de aluminio directamente sobre la superficie del arroz antes de poner la tapa: esto sella el vapor firmemente y crea el efecto party-jollof. Cocina 25–30 minutos a fuego bajo-medio, sin levantar la tapa hasta que se cumpla el tiempo.

7. 7

   Conseguir el bottom pot (opcional)

   Una vez cocido el arroz, sube el fuego a fuerte durante 3–5 minutos. Escucha el sonido de chisporroteo: esto crea la capa ahumada 'bottom pot' que es el santo grial del party jollof. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos. Remueve con la mantequilla antes de servir.

   El 'bottom pot' es el arroz ligeramente chamuscado y ahumado del fondo: la parte más preciada. Despégalo y mézclalo con el resto.

Variaciones

• •

  Party Jollof ahumado: usa una parrilla de carbón o introduce una astilla de ahumado en la olla durante los últimos 10 minutos de cocción.

• •

  Jollof de Ghana: usa arroz basmati y un perfil de especias ligeramente distinto: la fuente de mucha rivalidad internacional.

• •

  Arroz Jollof con rabo de buey: brasea primero el rabo de buey y luego usa el líquido del braseado como caldo para una profundidad superlativa.

Almacenamiento

Se conserva en la nevera hasta 4 días. Recalienta con un chorrito de agua. El Jollof se recalienta maravillosamente y muchos nigerianos sostienen que está mejor al día siguiente. Se congela hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes