Encebollado (sopa ecuatoriana de atún y yuca)

Acerca de esta receta

El encebollado es la sopa más famosa de Ecuador y su plato nacional no oficial: un caldo muy sabroso de atún blanco y yuca hervida sazonada con comino, cilantro y tomate, coronada con una maraña de aros de cebolla morada encurtida y servida con crujientes chifles (chips de plátano) para mojar. Se come en el desayuno en toda la costa de Ecuador, especialmente en Guayaquil, donde las cevicherías y los puestos de mercado abren antes del amanecer para servir el plato a los trabajadores portuarios, a los pescadores y, fundamentalmente, a quienes se recuperan de las festividades de la noche anterior. El caldo se elabora sobre un refrito (sofrito ecuatoriano) de tomate, cebolla, ajo, comino y cilantro cocidos en aceite hasta que estén profundamente fragantes, luego se extiende con agua y caldo de pescado o verduras. El atún blanco, ya sea fresco o enlatado en su líquido de cocción, es la proteína tradicional; sus copos carnosos se mantienen unidos en el caldo sin desintegrarse. Las rodajas de yuca proporcionan un cuerpo almidonado y una masticación satisfactoria que hace que el encebollado sea realmente saciante como desayuno. El toque final, el elemento que da nombre al plato (encebollado significa 'con cebolla'), es un encurtido rápido de cebolla morada en rodajas finas en jugo de limón, cilantro y ají amarillo que se apila encima al momento de servir. El contraste de la sopa caliente y sabrosa con la cebolla fría y ácida es la tensión esencial que hace del encebollado uno de los grandes platos matutinos de América.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gatún blanco fresco(o 2 latas (400 g cada una) de atún blanco en agua, escurridas)
• 600 gyuca (mandioca)(pelado, sin núcleo leñoso, cortado en trozos de 3 cm)
• 3 cdaaceite vegetal
• 1 grandecebolla blanca(cortado en cubitos)
• 4 dientesajo(picado)
• 3 medianotomates maduros(cortado en cubitos)
• 2 cdtacomino molido
• 1 cdtacilantro molido
• 0.5 cdtacúrcuma(por color)
• 1.5 litroscaldo de pescado ligero o agua
• 1 cdtasal(y más al gusto)
• 1 manojocilantro fresco(tallos para el caldo, hojas para decorar)
• 2 grandecebollas rojas(cortado en aros muy finos)
• 0.5 tazajugo de limon fresco(para la cebolla encurtida)
• 1ají amarillo o chile suave(picada, para el pepinillo de cebolla)
• 2 tazaschifles (chips de plátano frito)(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Encurtir la cebolla

   Mezcle los aros de cebolla morada con el jugo de limón, el chile picado, una pizca de sal y un puñado de hojas de cilantro. Deje macerar a temperatura ambiente durante al menos 20 minutos; la cebolla se ablandará y se pondrá rosada.

   Cuanto más tiempo se encurte la cebolla, más suave y fragante se vuelve. Puedes prepararlo la noche anterior.

2. 2

   construir el refrito

   Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio. Cocine la cebolla blanca picada durante 8 minutos hasta que esté suave. Agrega el ajo, cocina 2 minutos. Agrega el tomate cortado en cubitos, el comino, el cilantro y la cúrcuma. Cocine durante 8 minutos hasta que el tomate se convierta en una pasta espesa y fragante.

3. 3

   Agregar caldo y yuca

   Vierta agua o caldo. Agrega los tallos de cilantro y la sal. Llevar a ebullición. Agrega los trozos de yuca. Cocine a fuego lento de 20 a 25 minutos hasta que la yuca esté completamente tierna y comience a romperse ligeramente en los bordes.

4. 4

   cocinar el atún

   Si usa atún fresco, agréguelo al caldo hirviendo y cocine de 8 a 10 minutos hasta que esté opaco y fácil de desmenuzar. Retirar y desmenuzar en trozos grandes. Si usa atún enlatado, simplemente agregue las hojuelas escurridas al caldo caliente fuera del fuego.

5. 5

   terminar el caldo

   Regrese el atún desmenuzado a la olla. Probar y rectificar de sal. Agrega las hojas de cilantro y deja que se marchiten 1 minuto.

6. 6

   servir

   Sirva en tazones hondos, asegurándose de que cada tazón tenga yuca y atún. Cubra con una generosa maraña de cebolla morada en escabeche. Sirva inmediatamente con chifles a un lado para mojar.

Variaciones

• •

  Encebollado de pescado: Ton balığı yerine herhangi bir sert beyaz balık (corvina, tilapia) kullanın.

• •

  Guayaquil pazar versiyonlarında yaygın olarak her kaseye yarım haşlanmış yumurta ekleyin.

Almacenamiento

Guarde el caldo y la yuca refrigerados hasta por 3 días; la cebolla encurtida se conserva refrigerada hasta por 1 semana. Vuelva a calentar la sopa suavemente en la estufa y agregue el atún en el último momento.

Preguntas frecuentes