Kokoda (Fijian Coconut-Lime Fish Ceviche)

Acerca de esta receta

Kokoda (pronunciado ko-KON-da) es el plato estrella de Fiji y el ceviche más elegante del Pacífico. Los cubos del pescado de carne blanca más fresco posible, tradicionalmente walu (caballa española) o mahi-mahi, se curan en jugo de limón fresco hasta que estén opacos, se escurren y luego se aderezan con crema de coco espesa y fría con cebolla morada finamente picada, tomate, pepino, chile y cilantro. Se sirve frío en mitades de cáscara de coco o en tazones pequeños en casi todas las celebraciones de Fiji, desde fiestas de pueblo hasta restaurantes de centros turísticos. La técnica es similar al ceviche peruano o al poisson cru de Tahití, pero la espesa crema de coco es lo que distingue al kokoda de Fiji: controla el picante de los cítricos y le da al plato su característico perfil cremoso y agrio del Pacífico.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gPescado blanco muy fresco apto para sashimi (mahi-mahi, walu, pargo o lubina), sin piel ni espinas.
• 180 mlJugo de lima recién exprimido (unas 6 limas)
• 300 mlcrema de coco espesa, fría
• 1 pequeñocebolla morada, finamente picada
• 1 medianotomate, sin semillas y finamente picado
• 0.5pepino, sin semillas y finamente picado
• 1ají rojo ojo de perdiz, muy finamente picado (o al gusto)
• 1 cdtasal marina fina
• 2 cdacilantro fresco, picado
• 1cebolla tierna, en rodajas finas (opcional)

Instrucciones

1. 1

   Cortar el pescado en cubos

   Retire cualquier línea de sangre oscura y espinas, luego corte el pescado en cubos limpios de 1,5 cm. El tamaño uniforme es importante para que se curen de manera uniforme.

   Utilice únicamente pescado que huela a mar, no a pescado; la frescura no es negociable para ningún ceviche.

2. 2

   Cure

   Coloque los cubos en un recipiente de vidrio o cerámica no reactivo. Vierta sobre el jugo de lima; debe cubrir completamente el pescado. Cubra y refrigere de 25 a 30 minutos, revolviendo una vez a la mitad.

3. 3

   Escurrir bien

   Cuando el pescado se haya vuelto opaco por fuera pero todavía tenga un centro ligeramente translúcido, viértalo en un colador fino y escúrralo muy bien. Presione suavemente para eliminar el exceso de cal; El kokoda demasiado curado se vuelve calcáreo.

4. 4

   Dress

   Devuelva el pescado escurrido a un recipiente limpio. Agrega la crema de coco, la cebolla, el tomate, el pepino, el chile, la sal, el cilantro y la cebolleta. Doble suavemente para cubrir: la crema debe acumularse alrededor de los cubos, no absorberse.

5. 5

   Enfriar y servir

   Refrigere 15 minutos para que los sabores se combinen. Pruebe, ajuste de sal y lima y sirva muy frío en mitades de cáscara de coco, pequeños tazones de vidrio o conchas de vieira.

Variaciones

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  Kokoda vakaviti: la versión estilo pueblo, hecha con más lima y chile y un chorrito de coco fresco rallado.

• •

  Con langostinos: sustituya la mitad del pescado por langostinos crudos picados y escaldados rápidamente para obtener una mezcla más rica.

• •

  Walu kokoda ahumado: una versión moderna de resort que utiliza pescado ahumado en frío en lugar de crudo curado; elimine la cura de lima por completo y úsela solo como exprimido final.

Almacenamiento

Kokoda alcanza su punto máximo una hora después de vestirse. Se mantendrá refrigerado durante 12 horas pero la crema de coco se suelta y el pescado se endurece. No congelar.

Preguntas frecuentes