El plato nacional de pescado crudo de Fiji: cubos de pescado blanco fresco curado en lima y luego bañados en crema de coco fría con chile, cebolla y tomate.
Kokoda (pronunciado ko-KON-da) es el plato estrella de Fiji y el ceviche más elegante del Pacífico. Los cubos del pescado de carne blanca más fresco posible, tradicionalmente walu (caballa española) o mahi-mahi, se curan en jugo de limón fresco hasta que estén opacos, se escurren y luego se aderezan con crema de coco espesa y fría con cebolla morada finamente picada, tomate, pepino, chile y cilantro. Se sirve frío en mitades de cáscara de coco o en tazones pequeños en casi todas las celebraciones de Fiji, desde fiestas de pueblo hasta restaurantes de centros turísticos. La técnica es similar al ceviche peruano o al poisson cru de Tahití, pero la espesa crema de coco es lo que distingue al kokoda de Fiji: controla el picante de los cítricos y le da al plato su característico perfil cremoso y agrio del Pacífico.
Sirve 4
Retire cualquier línea de sangre oscura y espinas, luego corte el pescado en cubos limpios de 1,5 cm. El tamaño uniforme es importante para que se curen de manera uniforme.
Utilice únicamente pescado que huela a mar, no a pescado; la frescura no es negociable para ningún ceviche.
Coloque los cubos en un recipiente de vidrio o cerámica no reactivo. Vierta sobre el jugo de lima; debe cubrir completamente el pescado. Cubra y refrigere de 25 a 30 minutos, revolviendo una vez a la mitad.
Cuando el pescado se haya vuelto opaco por fuera pero todavía tenga un centro ligeramente translúcido, viértalo en un colador fino y escúrralo muy bien. Presione suavemente para eliminar el exceso de cal; El kokoda demasiado curado se vuelve calcáreo.
Devuelva el pescado escurrido a un recipiente limpio. Agrega la crema de coco, la cebolla, el tomate, el pepino, el chile, la sal, el cilantro y la cebolleta. Doble suavemente para cubrir: la crema debe acumularse alrededor de los cubos, no absorberse.
Refrigere 15 minutos para que los sabores se combinen. Pruebe, ajuste de sal y lima y sirva muy frío en mitades de cáscara de coco, pequeños tazones de vidrio o conchas de vieira.
Exprima las limas sólo en el momento de usarlas; el jugo de lima embotellado tiene sabores cocidos que arruinan el plato.
Escurrir bien el pescado después de curarlo; La crema de coco no se adherirá al pescado mojado y terminará con un aderezo aguado.
Si la crema de coco está sólida del refrigerador, bátala hasta que quede suave en un recipiente aparte antes de agregarla al pescado.
Kokoda vakaviti: la versión estilo pueblo, hecha con más lima y chile y un chorrito de coco fresco rallado.
Con langostinos: sustituya la mitad del pescado por langostinos crudos picados y escaldados rápidamente para obtener una mezcla más rica.
Walu kokoda ahumado: una versión moderna de resort que utiliza pescado ahumado en frío en lugar de crudo curado; elimine la cura de lima por completo y úsela solo como exprimido final.
Kokoda alcanza su punto máximo una hora después de vestirse. Se mantendrá refrigerado durante 12 horas pero la crema de coco se suelta y el pescado se endurece. No congelar.
Kokoda ha sido parte de la cocina costera de Fiji durante siglos; La técnica de curar pescado con lima en crema de coco se extendió por todo el Pacífico Sur a través de matrimonios mixtos entre comunidades isleñas de Fiji, Tonga y Samoa. Su forma moderna, con tomate y cebolla, refleja la influencia de los trabajadores indios del siglo XIX en la mesa de Fiji.
Técnicamente sí, pero el jugo de limón lo "cocina" químicamente desnaturalizando las proteínas, de la misma manera que se prepara el ceviche en Perú o México. Utilice únicamente pescado apto para sashimi de una fuente confiable.
25 a 30 minutos es el punto óptimo para los cubos de 1,5 cm. Menos y el centro queda demasiado crudo y resbaladizo; más y el pescado se vuelve calcáreo y tenso.
Puedes hacer la cura y los dados con hasta 4 horas de anticipación, pero combínalos con la crema de coco no más de 30 minutos antes de servir; la crema se afloja rápidamente en contacto con la lima.
Utilice la capa superior gruesa de una lata refrigerada de leche de coco entera (Aroy-D, Chaokoh). Evite la leche de coco "light": se parte y se vuelve aguada.
Por porción (280g) · 4 porciones totales
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